Bitterstoffe? Bitte richtig. Bitterstoffe stehen überall im Regal. Alle reden über Bitter.
Aber brauchst du das wirklich? Was machen Bitterstoffe wirklich im Körper?
Sind sie gesund oder nur ein alter Ernährungstrend?
Wir zeigen euch, wie ihr Bitterkeit richtig einsetzt. Heute bei ...
ISS – Ernährungswissen mit BISS. Serviert von Ernährungswissenschaftler Achim
Sam und Spitzenköchin Antonina Müller.
Hallihallo zu einer neuen Folge von ISS – Ernährungswissen mit BISS.
Ich bin Ernährungswissenschaftler Achim Sam und an meiner Seite wie immer unsere
Spitzenköchin Antonina Müller.
Hallo und ich sag's direkt wirklich von Anfang an.
Bitte ist für viele, glaube ich, erstmal echt schwierig. Also da gehen die Augenbrauen
meistens so ein bisschen hoch, der Mund zieht sich irgendwie zusammen.
Ihr kennt das, oder? Ja, bitter ist nämlich tatsächlich der Geschmack,
den wir am wenigsten trainieren.
Dabei hat er eine ziemlich spannende Rolle im Stoffwechsel und bei unserer Verdauung.
Ja, und ich merke das in der Küche wirklich total süß, salzig.
Ja, das mögen wirklich alle sofort, also da sind alle dabei.
Aber wenn ich Radicchio, Chigurri oder Grapefruit auf die Karte setze,
dann brauche ich da ein bisschen Überzeugungsarbeit und eine gute Idee,
damit es nicht nur bitter schmeckt, sondern auch richtig gut bitter schmeckt.
Und genau das schauen wir uns heute an. Gerade bei diesem Thema gibt es so viele
Missverständnisse, wie es auch Fläschchen mit Bitterstoffen oder Tropfen im Regal gibt.
Wir räumen damit auf, brauche ich das, ist das wirklich gesund,
was Bitterstoffe im Körper machen und ob sie wirklich beim Abnehmen helfen können.
Darum geht es heute in dieser Folge.
Wie ihr das Ganze dann in der Küche zusammenbringt, das zeige ich euch natürlich
auch. Auch dafür müsst ihr gar nichts Teures kaufen.
Und natürlich gibt es ein Rezept, bei dem Bitter die Hauptrolle spielt.
Aber so, dass ihr danach Lust drauf habt, wir machen einen Bitterbooster.
Warum Bitter oft besser ist, als wir denken, beziehungsweise als es schmeckt.
Und wie wir lernen, es zu lieben. Darum geht es heute. Los geht's.
Jetzt gibt es eine Extraportion Ernährungswissen von Achim.
Also Achim, Bitterstoffe gelten ja allgemein als traditionell bewährt,
würde ich mal sagen, und gesund.
Aber ist Bitter immer gleich gesund für uns? Ich glaube, da musst du erst mal
aufräumen mit dem ganzen Thema.
Also Bitterstoffe haben schon eine beeindruckend lange Karriere hinter sich.
In Ayurveda, TCM, also der traditionellen chinesischen Medizin,
spielen bittere Pflanzen seit Jahrtausenden eine wichtige Rolle.
Später tauchen sie dann bei Hippokrates, Hildegard von Bingen,
Paracelsus wieder auf. Und irgendwann dann auch als Schwedenbitter und Co.,
also in der Popkultur heißt es ja oft, was so lange genutzt wird,
muss doch gut sein, also was so lange währt.
Genau genommen ist Bitterkeit aber kein Wellness-Signal, sondern...
Ein echter Geschmacksalarm. Also der Bittergeschmack, ja genau.
Der hat sich evolutionär entwickelt, um uns vor potenziell toxischen,
also vor giftigen Substanzen und Stoffen zu schützen.
Viele klassische Pflanzengifte schmecken nämlich bitter. Also im Prinzip ist
das wie ein Schutzmechanismus. Also eigentlich nichts Gutes.
Genau, genau. Also eigentlich ist das quasi, bitter ist ein Warnsignal.
Anders wie beispielsweise der Geschmack süß. Bei süß ist es, es kommt viel Energie.
Ess viel davon, dass du auch viel Energie kriegst, dass du von der Notzeit geschützt wird.
Und bei Bitter ist es genau anders. Bei Bitter ist das gleich Alarm,
Warnsignal, Achtung, es könnte was Toxisches sein.
Und deshalb wäre es wissenschaftlich strikt falsch und fast fatal,
Bitterstoffe pauschal jetzt als besonders gesund zu verkaufen.
Es gibt nicht toxische Bitterstoffe, es gibt potenziell gesundheitlich interessante
Bitterstoffe, aber es gibt eben auch sehr, sehr, sehr giftige Stoffe,
beispielsweise das Strychnin, ist ein Extrembeispiel,
bitter, hochtoxisch und ist definitiv kein Gesundheitsstoff.
Also aber bei bitter, um das nochmal zu sagen, will oder zeigt uns der Körper
erstmal so eine Abwehrreaktion.
Achtung, hier könnte was Giftiges kommen. Und deshalb mögen übrigens auch so
Kinder meistens nie bitter.
Also ich kenne eigentlich kein Kind, was auf Anhieb irgendwie bitter mag.
Ja, das stimmt, da hast du vollkommen recht.
Also heißt bitte erstmal Achtung, aber gibt es denn einen Bitterstoff,
also die wir unbedingt eigentlich für den Körper brauchen?
Nein, also Bitterstoffe sind kein Pflichtnährstoff. Du brauchst sie jetzt nicht
so wie Vitamin C oder Jod.
Es gibt keine Bitterstoffmangelkrankheit und auch keinen offiziellen Tagesbedarf,
der sagt, du brauchst x Milligramm Bitter pro Tag.
Das ist ganz wichtig, weil es hier oft heißt, naja, man braucht oder es fehlen
uns Bitterstoffe. Warum wird dann so viel drüber geredet?
Weil Bitterstoff sich anhört wie ein Wirkstoff.
Zum einen ist es aber nicht genau.
Es sind Bitterstoffe quasi viele chemisch völlig unterschiedliche Substanzen,
die nur eine Gemeinsamkeit haben.
Also es sind meistens Pflanzenstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe.
Sie aktivieren eben Bitterrezeptoren.
Und dann sagt dein Gehirn, schmeckt bitter.
Also ähnlich wie bei süß, süß signalisiert und süß, aber es gibt verschiedene
Zuckerarten, die das quasi auslösen, dass wir dann mehr essen,
weil wir denken, es kommt Energie.
Und hier ist es aber so, dass wir Bitter oder die Bitterstoffe an sich nicht
brauchen, aber es quasi ein Signal auslöst, also an den Rezeptoren,
Achtung, hier kommt was vermeintlich Toxisches oder Gefährliches.
Aber genau darin steckt halt tatsächlich dieser evolutionäre Mechanismus.
Also wenn wir Bitterstoffe aufnehmen, dann interpretiert unser Körper das potenziell als Gefahr.
Die Verdauung, Entgiftungsorgane, die werden so angeregt, um eben diese potenziell
schädlichen Stoffe schneller zu verarbeiten und schneller wieder loszuwerden.
Also es kommt was und dann springen die an, also wie so ein Kickstarter.
Dass wir diesen Reflex nutzen, unter anderem um die Verdauung zu fördern,
ist quasi nur ein schöner Nebeneffekt. Kurze Werbepause,
Jetzt geht's weiter. Oder beispielsweise die Leber, die wird ja so oft als das
zentrale oder ist das zentrale Entgiftungsorgan und wird mit Bitterstoffen in Verbindung gebracht.
Die Verdauungssäfte werden aktiviert und die Leber wird stärker stimuliert.
Auch das ist richtig. Also wir haben da auch Rezeptoren.
Und dann beginnt sie einfach intensiver potenzielle Schadstoffe abzubauen.
Also es ist wie so ein Aktivator dieser bitteren Geschmack.
Im Grunde ist das ein eingespieltes System, also Bitterstoffe geben den Startschuss
quasi so ein Initial und die Leber arbeitet fleißig mit, um unseren Organismus
zu schützen, den Körper zu schützen.
Also eigentlich täuschen oder wir können auch sagen, wir verarschen unseren
Körper mit Bitterstoffen.
Außerdem profitiert man oft von bitteren Lebensmitteln, weil sie Teil eines
komplexgesunden Lebensmittels sind.
Also nicht die Bitterstoffe an sich sind gesund, sondern nur die Wirkung, die sie auslösen.
Aber wenn man jetzt ein Chicorée, Rucola, Radikion, Kohl, Grapefruit,
Kakao, Kaffee und so weiter, wenn man sich das anschaut,
dann sind es ja Lebensmittel, die an sich komplex sind, sekundären Pflanzenstoffen,
Ballaststoffen, Mikronährstoffen, also Vitaminen, Mineralstoffen und so weiter.
Und das ist eigentlich der gesundheitliche Hebel.
Also die Bitterkeit ist dann nur ein Teil dieses Gesundheitspotenzials,
beziehungsweise lösen dann eine gesunde Reaktion aus.
Also im Prinzip sind Bitterstoffe eine Art Aktivierungsprogramm für den Stoffwechsel
und für die Verdauungsorgane.
Damit zwingen wir unsere Organe sich zu bewegen, beziehungsweise zu mobilisieren.
Das ist wie so ein kleiner Trainer oder wie so ein Personal Coach,
der sagt so, aktiviert euch.
Genau, darum geht es. Ja, das ist echt spannend. Also haben wir ja nicht nur,
also habe ich es jetzt richtig verstanden, wir haben nicht nur Bitterrezeptoren,
also im Mund, wie ich das kenne natürlich vom Essen, sondern auch irgendwie im Körper.
Genau, und das ist wirklich einer der großen Erkenntnisse der letzten Jahre
in der Ernährungs- und Geschmacksforschung.
Wir haben bei Menschen ungefähr 25 Bitterrezeptoren im Körper.
Und die Rezeptoren, die sitzen halt nicht nur auf der Zunge,
sondern auch außerhalb des Munds, also beispielsweise Magen-Darm-Trakt oder
auch in den Atemwegen, was ich besonders spannend finde.
In den Atemwegen sind Bitterrezeptoren wie so eine Art Frühwarnsystem oder wie so ein Rauchmelder.
Und wenn beispielsweise Bakteriensignale reinkommen oder Stickstoffmonoxid oder
so, dann haben wir eine schnellere Bewegung an den Flimmerhärchen.
Und gleichzeitig wird dann ausgelöst, dass man eine antimikrobielle oder eine
abwehrende Reaktion, also quasi,
dass man die Gifte schnell wieder los wird, wird da in Gang gesetzt.
Also da ist nicht der Geschmack, sondern die Atmung ist dann Teil der Abwehr,
die dann ausgelöst wird. Also auch da sitzen Bitterrezeptoren.
Dann im Darm geht es vor allem um Steuerung. Im Darm werden Hormone reguliert,
zum Beispiel Sättigung, Appetit, Magenentleerung, Blutzucker und so weiter.
Und Bitterrezeptoren können dabei als, man nennt sich Chemosensoren wirken und
mit Stoffwechsel steuernden Hormonen, unter anderem des GLP1, zusammenhängen.
Aber wichtig, das ist jetzt nicht ein Ausschalter.
In Humanstudien sieht man teils Effekte, teils kaum welche.
Das hängt eben stark davon ab, was sind das für Bitterstoffe,
wie hoch ist die Dosis, Ort der Gabe, also Magen, Dünndarm und so weiter.
Wie viel kommt dann überhaupt noch im Dünndarm an? und natürlich von den Personen,
weil wir da starke Unterschiede haben. Also in der Sensibilität dieser Bitterstoffsensoren.
Aber viele bringen ja Bitterstoffe auch mit der Verdauung. Also man kennt das
einfach so, Verdauung ankuppeln, wie auch im Restaurant.
Da sagt man, man trinkt noch einen Schnaps oder so, das kennt man.
Aber jetzt nehmen ja viele aus meinem Freundes- und Bekanntenkreis Bitterstoffe
als Nahrungsergänzungsmittel.
Ich weiß nicht, das kennst du bestimmt auch, so Bittertropfen,
Bitterpillen. und da steht dann immer drauf für Leber, Darm,
Stoffwechsel. Was sagst du zu den ganzen Menschen?
Also ich verstehe das, warum das zieht. Ein paar Tropfen davon,
alles läuft besser, runder und verstärkt.
Nur Bitterstoffe sind halt kein einzelner Wirkstoff, sondern es ist ein Sammelbegriff
für ganz viele unterschiedliche Substanzen.
Biologisch ist der Hype nicht komplett aus der Luft gegriffen.
Ja, wir haben wie gesagt Bitterrezeptoren nicht nur im Mund,
sondern auch im Magen-Darm-Trakt, Leber.
Und die können wiederum Signale und Funktionen anstoßen wie Verdauung,
die Sekretion im Allgemeinen, eine höhere Stoffwechselfunktion und teils auch
mit Hinsicht auf die Hormone.
Aber die Realität beim Menschen ist die Studienlage dann auch ziemlich dünn und auch gemischt.
Also manche Studien sehen Effekte auf Appetit oder Darmhormone, andere wiederum kaum.
Und selbst wenn es messbar ist, sind die Effekte oft klein. Also,
dass man jetzt denkt, das sind jetzt die absoluten Bauchwegtropfen oder das
Versprechen, da steckt auch viel Marketing mit drin.
In der Praxis, der große Unterschied ist eigentlich so Lebensmittel versus Supplement.
Also Bitterstoffe über ein Rucola, ein Chicorée, Radicchio, Kakao, Kaffee aufzunehmen.
Da ist es halt das Gesunde, dass es in einer kompletten Lebensmittelmatrix mit Ballaststoffen und Co.
Daherkommt. Und Supplements, Nahrungsergänzungsmittel sind oft wie eine Blackbox.
Es ist ein Mix, unklare Dosierung und der Markt ist nicht frei von Qualitätsproblemen.
Also das ist gerade das große Problem von Nahrungsergänzungsmitteln,
dass man auch nicht unbedingt weiß um die Bioverfügbarkeit und wie groß ist die Wirksamkeit.
Und wichtig, natürlich heißt nicht harmlos, also selbst wenn da natürlich draufsteht
und die Tropfen oder die Pillen aus natürlichen Inhaltsstoffen gemacht wurden.
Bitter kann immer Reflux, Gastritis, Gallenprobleme triggern.
Und einige Supplements, zum Beispiel Berberin, können Nebenwirkungen machen
und mit Medikamenten wechselwirken. Also da sollte man unbedingt bei einer Einnahme
den Hausarzt informieren, dass man da eben keine Wechselwirkung hat. Also...
Kann man machen, aber ich würde sagen, lieber über eine gesunde,
gute, vielseitige Ernährung.
Ja, das hört sich doch nach dem Plan an, würde ich sagen.
Und die Frage, die wahrscheinlich jetzt auch die meisten Hörer dann noch so
haben bei Bitterstoffen, helfen Sie wirklich beim Abnehmen?
Eins vorweg, unterstützen ja, Wundermittel nein. Die Idee dahinter ist,
dass die Bitterrezeptoren, wie gesagt, die sitzen ja nicht nur auf der Zunge, sondern auch im Darm.
Und dort können sie Signale Richtung Gehirn-, Magen- und Bauchspeicheldrüse
beeinflussen über Stoffwechsel steuernde Hormone, also beispielsweise das GLP-1,
die grob gesagt eher satt und langsamer signalisieren.
Also das ist das Signal, also bitter, kommt rein, die Rezeptoren reagieren und schlagen.
Äußern sich dann in satt und langsamer. Theoretisch könnte das Appetit- und
Energieaufnahme dämpfen.
Was sagen da jetzt die Studien? Das Bild ist da eher gemischt.
Also in manchen Untersuchungen essen Menschen danach ein bisschen weniger.
In Meta-Analysen ist das im Schnitt eher ein kleiner Effekt,
als in der Größenordnung von einem kleinen Snack.
Also da ist so die Rede von 55 Kilokalorien. Das ist ein mittelgroßer Apfel.
Und das auch nicht zuverlässig bei allen. Warum? Weil Bitter halt nicht ein
Stoff ist, sondern viele Substanzen,
Dosis und eben auch, wir haben mitverantwortlich, wie kommt sie eben an?
Also Mund versus was kommt wirklich im Magen, im Dünndarm an?
Und da gibt es riesige Unterschiede und im Alltag Schlaf, Stress,
Gewohnheiten, Verfügbarkeit oder Hormonsignale da auch eine Rolle spielen.
Also wie groß ist da die Wirkung?
Es gibt ein paar ganz spannende Extrakte mit Studien über Wochen hinweg,
aber das gilt nicht automatisch für Bittertropfen generell.
Also Fazit, wenn Bitter beim Abnehmen hilft, dann eher als Feinregler etwas
mehr Sättigung, weniger Snacken aus Lust am zuverlässigsten und insgesamt aber
am gesündesten ist Bitter über Lebensmittel, wie ich das gesagt habe, also Rucola,
Chicorée, Radicchio, Kohlgemüse, Kräuter mit einbauen, weil man damit halt zusätzlich
automatisch mehr Volumen-Ballaststoffe mit aufnimmt und nicht isoliert quasi als Bitterstoff.
Also Bitterstoffe als Nahrungsergänzung oder Supplements sind vielleicht ein
kleiner Helfer im Appetitsystem, aber der Abnehmotor bleibt im Ganzen die Ernährung,
Bewegung, Energiebilanz und nicht bloß Bittertropfen.
Also es kann unterstützen, aber es ist nicht nur... Genau, also marginal.
Ich habe in den Studien jetzt, da ist die Rede von so 55 Kilokalorien.
Ja, eben, das ist wirklich nicht viel. Ist jetzt nicht viel,
aber es ist immerhin was.
Und wenn es immerhin dämpft, dass man zwischendrin snackt.
Kann es hilfreich sein, aber... Vielleicht auch ein bisschen für den Kopf einfach.
Oft ist es ja so, das hilft mir dann auch, wo ich mir denke,
okay, und dann geht automatisch alles ein bisschen einfacher.
Dann hört man ja auch immer öfter, also Bitter wurde irgendwie weggezüchtet,
ja, weil wir, wir mögen es einfach nicht, viele mögen es einfach nicht,
aber müssen wir Bitterstoffe vielleicht einfach wieder so ein bisschen reinzüchten in unseren Alltag?
Also man hört das wirklich oft, aber ich würde sagen, jein. Also ein Teil stimmt.
Züchtung hat oft einfach auf die Akzeptanz reagiert.
Also dass der Handel, wir mögen einfach kein Bitter von Natur aus oder das liegt
uns sozusagen noch in den Genen, weil wir, naja, wie lange gibt es uns jetzt
schon den Mensch? 300.000 Jahre?
Also den Mensch, wie wir ihn heute kennen, da ist die Epoche,
dass wir einfach den Kühlschrank aufgemacht haben oder in den Supermarkt gegangen
sind und haben uns Lebensmittel gekauft, die für uns vermeintlich nicht ungesund
sind oder nicht potenziell tödlich.
Diese Epoche ist ganz, ganz klein. Die gibt es vielleicht seit 50 Jahren oder so.
Länger gibt es sie noch nicht. Also das heißt, dieses Frühwarnsystem,
das bitter für uns schon potenziell giftig sein kann, das kommt ja nicht von ungefähr.
Und deshalb mögen wir es halt nicht so gerne wie beispielsweise,
wenn was Süßes reinkommt. Und deshalb hat der Handel da natürlich reagiert und
hat dann versucht, Lebensmittel dann einfach weniger bitter zu machen.
Dennoch gibt es genug so im Supermarktregal, das ein großes Spektrum an Bitterstoffen hat.
Ich mag das so gerne. Ja, das ist halt immer irgendwie auch so ein bisschen
Angstgemacher, wenn man sagt hier...
Wir essen viel zu wenig Bitterstoffe. Also wie gesagt, Bitterstoffe sind nicht... Hat man echt im Kopf.
Nein, wir brauchen keine Bitterstoffe. Aber die Reaktionen, die sie eben auslösen,
also dieses Stoffwechsel, aktivierende, verdauungsaktivierende,
das ist natürlich schon gut. Wir essen halt mehr, wir neigen zu Fettleber und so weiter.
Und wenn man da die Organe triggert, um wieder aktiver zu sein,
um den Stoffwechsel zu erhöhen, ist das natürlich was Gutes.
Was Unterstützendes. Ja, aber das kriegt man halt eben mit einer ganz normalen
Nahrung nach wie vor hin.
Also es ist nicht so, dass unsere Nahrung jetzt frei von Bitterstoffen ist.
Wenn du jetzt einen Rucola nimmst, Chicorée, Radicchio, Endifie.
Artischocke für einen Achim, weil er die so liebt. Genau, Artischocke,
weil ich die so gerne mag.
Löwenzahnblätter sind super. Ich glaube, die hast du nachher noch mit drin.
Dann Grapefruit oder Pomelo, super. Oder auch ein Kakao, dunkle Schokolade,
sind auch Bitterstoffe drin.
Also man hat immer gesagt, das Herbe, die Altherrenschokolade.
Und das Bier, liebe Leute, ist auch bitter.
Ja, das habe ich jetzt mal bewusst irgendwie, habe ich bewusst weggelassen quasi, das Alkoholfreie.
Oder halt auch Kaffee, Espresso und so weiter, hat ein großes Bitterprofil.
Also das sind Lebensmittel, wo noch genug Bitterstoffe drin stecken.
Und wenn wir die in unseren Alltag integrieren, dann sind wir da auch gut bedient
mit. und dann sorgen wir auch für ein gutes Drimm-Dich-Programm für unsere Stoffwechselorgane.
Und was mich jetzt als Köchin wirklich interessiert ist, wie kommt es denn,
dass wir Bitter so unterschiedlich wahrnehmen?
Klar kenne ich das so, aber der eine sagt dann so, boah, das ist so bitter und
der andere sagt, nö, ist eigentlich schon lecker. Gibt es da irgendwie einen Grund?
Ja, nee, das ist oft nicht nur Geschmackssache, sondern auch Biologie.
Also die Genetik spielt eine große Rolle. Bitter schmecken wir über die Bitterrezeptoren,
wie gesagt. und welche Varianten du geerbt hast, entscheidet,
wie laut oder wie stark Bitter bei uns ankommt.
Und deshalb gibt es Menschen, die Bitter sehr stark wahrnehmen und andere wiederum,
bei denen es deutlich milder ist.
Und das ist übrigens auch der Grund. Ich habe gerade mit jemandem hier aus dem
Bekanntenkreis über Bitterstoffe gesprochen und dann ist das auch von mir gefallen,
dass ich gesagt habe, naja, Kinder mögen in der Regel nicht.
Und dann sagte ich sofort, mein Sohn mochte aber gleich Chicorée.
Ja, ach ja. Und genau daran liegt es eben. Also es gibt, die Genetik spielt
schon eine Rolle. Ja, spannend.
Also wenn man das jetzt evolutionsbedingt oder auf die Ernährungsevolution,
Biologie bezieht, wäre es gut, wenn wir aus genetischer Sicht mit guten und
viel Bitterrezeptoren ausgestattet sind.
Weil es ja das Frühwarnsystem ist, wie das Warnsignal.
Achtung, hier könnte was potenziell... Natürlich, komm, heute spielt es nicht
mehr so eine große Rolle. Na klar, ja.
Dann die Hardware auf der Zunge spielt auch eine Rolle. Also manche haben einfach
mehr beziehungsweise dichtere Geschmackspapillen und dann wirken Bitterkeit,
Schärfe, Säure insgesamt intensiver und das sind die sogenannten Super-Taster.
Also die kennst du vielleicht auch irgendwie aus der Küche oder von deinen Gästen,
die so eine Supersensibilität haben für irgendwas. Ja, klar, gibt es.
Also die gibt es, dann Lernen, Kontext spielt auch eine Rolle,
Bitter ist auch trainierbar.
Das finde ich ganz spannend, das finde ich super spannend. Also Kaffee ist das beste Beispiel.
Am Anfang kenne ich eigentlich niemanden, der nicht irgendwie sagt,
und dann später wird es irgendwie, Barista wird es ein ganzer Charakter,
weil das Gehirn so bitter mit Ritualgenuss und Wirkung verknüpft.
Also es ist trainierbar. Und Küchenfaktoren spielen auch eine Rolle,
also Zubereitung macht viel aus,
im Vergleich zu Gebraten, die Dosierung, Röstaromen und Bitter lässt sich kulinarisch
ganz gut balancieren, da sagst du ja gleich nochmal was zu,
also Bitter und Öle und so, Bitter und Säure, was das macht,
Bitter und Frucht, also in Verbindung mit Orange und Apfel,
also das spielt schon auch eine Rolle. Also Fazit.
Unterschiedliche Gene, unterschiedliche Zungen, Sensorik und dann Erfahrung
macht dann quasi den Rest, wie wir bitter wahrnehmen, ob wir bitter Freunde
sind oder bitter Feinde. Ich bin bitter Freund.
Aber Achim, jetzt zu deiner Kaffeemaschine. Du predigst ja also wirklich regelmäßig
mit deinem Espresso, also der geht bei dir auch nicht weg, aber nur wegen der
Wachheit, dass du den auch trinkst oder hat es auch irgendwie wegen dem Bitterstoffen Sinn?
Also ich gebe es zu, ohne Espresso, ohne Kaffee, ohne mich, morgens,
und es war jetzt auch ein großes Leid, dass meine Espressomaschine so lange
in der Erwartung war und bis sie dann angeschlossen war und so weiter und so fort.
Wer mich schon länger kennt, weiß um die Geschichte unserer Espressomaschine,
warum ich das damals wollte mit einem Wasseranschluss und so,
weil ich diese, naja, das immer mit einer Keimbelastung verbinde,
wenn man hinten so ein Wasserbehälter irgendwie drauf hat.
Und in Bezug mit Verena, ich immer wissen wollte, wo kam halt diese blöde Krankheit
irgendwie her und so. Also deshalb Espressomaschine bei mir.
Und Espresso ist für mich so ein kleines, aber feines Morgenritual.
Fast schon so ein Kickstarter für alles.
Also sowohl fürs Gemüt als auch für meine Stoffwechselorgane. Nicht nur am Morgen.
Ja, das stimmt. Auch vielleicht nochmal am Nachmittag.
Und also so das Gefühl auch, mein Gehirn ist jetzt endlich online,
irgendwie so noch im Espresso.
Aber wenn ich es ernährungswissenschaftlich einordne, dann ist Espresso nicht
nur Koffein rein, Wachheit an.
Espresso ist eher wie so ein großes Chemieorchester.
Und Bitterstoffe spielen da eine ziemlich zentrale Rolle.
Also ein Espresso oder ein Kaffee wirkt gleich mehrfach
A, Koffein blockiert die Adenosin-Rezeptoren im Gehirn und dadurch fühlen wir
uns weniger müde und sind konzentrierter.
Das ist so der Klassiker, das ist so das Aktivierende für den Kopf an der Stelle,
was durchaus spürbar ist.
Dann B, Koffein ist auch ein Bitterstoff.
Also das Koffein an sich und der gleich, wie ich es ja gerade schon gesagt habe,
mehrere Bitterrezeptoren aktiviert.
In Studien werden fünf Bitterrezeptoren beschrieben. Das ist viel.
Das ist viel, finde ich auch.
Und beim Rösten entstehen dann noch weitere Bitterstoffe. Also Kaffee besitzt
quasi ein ganzes Bitterstoffspektrum.
Kaffee ist jetzt nicht nur Stimulanz fürs Gehirn, sondern eben auch für Stoffwechsel
und fürs Verdauungssystem.
Das ist aber auch wieder Vorsicht geboten, weil für viele kann es auch Probleme
machen, weil halt so viele Bitterrezeptoren angesprochen werden.
Also wer Probleme hat mit Reflux, Sodbrennen, Gastritis, Magengeschwüre und
so weiter, dann kann es das eben verstärken.
Je nach Person, wie gesagt, ist abhängig.
Dann wer einen sehr empfindlichen Darm hat, Reizdarm, Durchfalltypen,
da kann Kaffee oder Espresso die Darmbewegung schon stark anregen und die Beschwerden eher triggern.
Schwangere und Stillende sollten da auch wenig Kaffee trinken, also wenig Koffein.
Weißt du, was da spannend ist? Darf ich das ganz kurz erzählen? Ich liebe ja Kaffee.
Und in den Schwangerschaften, wenn ich den angeguckt habe,
Das war mein Schlimmstes, weil
mein Kopf wusste, ich liebe Kaffee und ich konnte aber keinen trinken.
Also der Körper ist manchmal echt spannend, das finde ich echt.
Ja, aber auch das ist vielleicht erklärbar, ohne dass ich es jetzt genau weiß.
Aber natürlich ist der Organismus auch darauf aus, deiner das Kind zu schützen.
Ja klar, aber ist schon spannend dann. Und dass sich das dann so verändert,
beziehungsweise verstärkt.
Also dass die Wahrnehmung von Bitterkeit dann zunimmt und dass du es dann nicht trinken kannst.
Auch bei mir ist es tatsächlich so, ich kann ein Espresso, wenn ich krank bin,
Nicht trinken, da wird mir regelrecht schlecht davon. Da kriege ich richtig
Übelkeit und es liegt ja eigentlich auf der Hand.
Also in dem Fall geht es eigentlich darum, man ist schon sehr beschäftigt mit
der gesunden Haltung von der Mutter und vom Kind.
Und da darf jetzt aber auch gar nichts reinkommen, was noch zusätzlich schädlich oder gar toxisch ist.
Und deshalb reagiert man dann sensibler. Also der Körper ist schon ein Wunder.
Also ich finde das schon krass. Ja, wir sollten sowieso mehr wieder auf unsere
Körpersignale hören. Auch beim Hunger machen wir das selten.
Ja, das stimmt. Na ja, gut, zurück zum Thema, Entschuldigung.
Ja, dann also Menschen, die eh schon Schlafprobleme haben oder starke Stress-Angst-Symptomatik,
da ist Koffein natürlich super sensitiv.
Also da sollte man aufpassen. Dann Menschen, die Harndrang oder Drang zur Inkontinenz
und so haben, auch da kann Koffein die Symptome verstärken.
Eisenmangel oder Eisenpräparate, also nicht Hemmeisenaufnahme,
kann deutlich gehemmt werden. Deshalb da immer einen Abstand lassen von ein bis zwei Stunden.
Also da geht es mir jetzt nur darum, wer dann eher aufpassen sollte,
dass es verschiedene Sensibilitäten gibt, aber an sich so lösen Bitterstoffe
unter dem Strich eine, sagen wir mal, für uns gesunde Reaktion aus.
Das ist so. Aber mir auch nochmal ganz wichtig, weil es nicht so trivial ist.
Also wenn man das immer so hört oder im Internet oder so liest.
Ich habe da auch mit einem Experten vor einiger Zeit vom Leibniz-Institut gesprochen,
und da ging es eben darum, dass ich mir die Frage gestellt habe,
und ich habe damals keine Lösung drauf gefunden, mit Bitterstoffen nehmen wir
denn dann potenziell was Giftiges zu uns,
und unser Körper signalisiert uns oder reagiert mit einer aktivierten,
Funktion, dass wir diese Schadstoffe wieder schnell ausschalten.
Wollen. Und da ist es tatsächlich so. Nur es gibt halt sagen wir mal,
Nicht toxische Bitterstoffe und es gibt eben die toxischen Bitterstoffe,
die wir so aber kaum in der Nahrung haben.
Vielleicht in den Kukubitazinate, so heißen die ja, oder Bita-Zine.
Das sind die Bitterstoffe, die in eine Zucchini oder auch. Da kommen wir nochmal
dazu und das ist eben, wenn es zu bitter ist.
Da kommen wir jetzt dann gleich nochmal, dass wir da wirklich Gefahr.
Aber das machst du jetzt. Das mache ich. Jetzt gehen wir zu mir.
Mit Biss. Antonina verrät uns, wie Gesundheit auch noch am besten schmeckt.
Also wir brauchen ja eigentlich so von den Nährstoffen her nicht unbedingt Bitterstoffe.
Aber warum braucht ein Essen eigentlich bitter?
Also bitter ist eigentlich gar nicht wegzudenken in der Küche.
Man denkt immer, oh Gott, nee, das gehört irgendwie gar nicht dazu.
Aber als Bitterkeit verleiht, muss ich ehrlich sagen, so dem Gericht erstmal die Tiefe.
Und also die Harmonie gehört immer mit dazu. Also wenn du zum Beispiel einen
Lack herstellst, ich sage immer Lack, weil ich mag das so gerne,
da hast du Bier mit drin, Soja.
Was ist denn ein Lack? Zum Beispiel, wenn du ein Gemüse hast oder ein Fleischstück
und du lackierst es dann, man sagt es wirklich so.
Plassiert oder so. Nee, es ist schon lackiert, bedeutet du, also dass du es
wirklich nochmal bestreist, nochmal den Geschmack unterstreist mit Süße,
Bitterkeit und da hast du alles mit drin, Salz, Umam, jeden Geschmack und wenn
du das dann auf dein Gemüse, auf dein Käse,
egal auf was, dann hast du die perfekte.
Runde Sache, sag nochmal so.
Und da hast du wirklich immer den Geschmack mit dabei.
Egal, ob du jetzt von der Orange, allein die Zesten ist ja auch schon bitter.
Kumquat sind bitter, aber da komme ich später nochmal dazu. Aber ...
Das ist einfach nicht wegzudenken. Also du brauchst es in der Küche und ganz
viele benutzen das wirklich auch unbewusst.
Also dass sie sagen, okay, ich weiß gar nicht, dass ich bitter esse.
Zum Beispiel eine Aubergine ist auch bitter.
Das darf man nicht vergessen, obwohl man das überhaupt gar nicht so mit bitter
assoziiert in diesem Moment.
Also bitter gehört zu einem runden Geschmack sozusagen mit dazu.
Also mit Süße, Salzig, Umami haben wir ja. Ja, genau.
Da machen wir auch mal eine Folge drüber, dass wir da wirklich nochmal so Licht
ins Dunkel bringen mit Umami.
Aber bitter, ja. Und gibt es noch? Es gibt noch eine. Süß, salzig,
sauer, haben wir vergessen. Sauer. Das ist ganz wichtig.
Das macht immer die perfekte Harmonie, weil du nimmst es dann in den Mund und
das ist ja auch immer ganz wichtig, warum die Köche dann sagen,
ess bitte alles auf einem Löffel zusammen, dann macht es erst Sinn.
Und so ist es auch. Also du versuchst wirklich auf dem Teller das so hinzubekommen, dass du sagst,
Du bist einfach immer rund im Mund. Das ist unser Ziel. Wenn wir das geschafft
haben, dann bist du immer, egal ob es ein Linseneintopf ist oder ein Salat,
egal bei was, musst du einfach dieses runde, weiche, angenehme,
tolle Gefühl haben, wenn du isst und denkst, okay, da fehlt gar nichts.
Jetzt fragt man sich wahrscheinlich, was ist dieses Umami?
Also Umami ist auch noch so eine Geschmacksrichtung, was so dieses fleischige.
Eiweißlastige irgendwie Mund, das vollmundige so ausmacht. Also kriegt man durch
einen Kohl hin, also durch Fleisch. Kohl, Kohlrabi zum Beispiel auch.
Sellerie, glaube ich. Sellerie ist auch eines der ganz wichtigen.
Soja, klar, das ist Sojasauce auch.
Und das ist natürlich super. Aber das ganz Spannende ist eigentlich,
auch die Römer, die haben ja schon vor, was weiß ich, wie viele hundert Jahren,
haben sie ihre überforderten Mägen bereits regelmäßig mit Bittergemüse beruhigt.
Und warum ich auf die Römer komme, weil mein Lieblingsgericht,
ich habe die Woche nochmal echt nachgedacht, wie heiß denn das auf Deutsch.
Das musst du nochmal erklären.
Als du überfordert hast, weil sie wahrscheinlich voll gefuttert waren.
Man kennt das ja so ein bisschen. Und die haben damals schon echt angefangen
mit Bitterstoffen, Bittergemüse.
Zu dem Gemüse, wo ich jetzt komme, es ist in Deutschland so wenig verbreitet, die Puntarelle.
Das ist der Spargel-Cicori. Ich weiß nicht, ob du den kennst.
Es hat wirklich hier ganz, ganz wenig.
Manchmal liegt es in so türkischen Lebensmittelläden, aber eher als Löwenzahn.
Obwohl die gar nicht, ist gar kein Löwenzahn, aber es sieht ähnlich aus.
Es heißt Spargel-Cicoré und das ist so mein Highlight.
Ich weiß noch, ich war einmal in Italien mit einem wirklich sehr guten Freund,
Hallo Ivan, er kommt aus Sizilien und da hatten wir bei ihm in der Familie,
da hat die Nonna daheim noch richtig das gekocht und das war das allererste Mal.
Und dann habe ich das gegessen und ich dachte nur so, boah.
Geil kann denn bitter sein? Also das hat mich wirklich geflasht,
weil ich dachte, okay, das gibt es ja gar nicht, was ist denn da drin?
Und seitdem liebe ich das. Und das gibt es auch in der Schweiz immer mehr,
aber bei uns ist das leider noch so ein bisschen leichter. Mit was ist das vergleichbar?
Also du kannst das natürlich mit Löwenzahn, es ist bitter, aber es ist eher
läng, also es wächst so länger, so im Ganzen zusammen,
also wie so ein Strauch, sieht ein bisschen aus wie Staubensellerie von der
Wachsweise, wenn man das sagen kann, und oben sind die Blätter eher wie Löwenzahn,
Darum wird es bei uns oft als Löwenzahn verkauft, obwohl es gar keiner ist.
Also es ist echt spannend. Also oft liegt so ein Päckchen da und da steht Löwenzahn
drauf, was gar keiner ist. Aber ist es von der Bitterkeit auch so wie Löwenzahn?
Weil Löwenzahn ist ja extrem bitter. Ja, das stimmt. Das ist ein bisschen weniger.
Also so ein bisschen. Aber natürlich in Italien kann man das als roh,
also gibt es oft als Salat, wird es einfach roh gegessen, ein bisschen kurz
vielleicht in Olivenholen und Knoblauch angedünstet.
Und das schmeckt einfach, wenn du ein Fischgericht hast oder irgendwas, sensationell.
Also das ist wirklich ganz, ganz krass. Probiert das echt mal aus.
Aber die essen das ja nicht einfach so quasi als Salat, sondern wir machen die das zu.
Also das ist entweder als Salat oder als Beilage oder du machst da wirklich
so ein Sardellen-Knoblauch-Dressing dazu. Das ist ganz klassisch.
Und Zitrusfrüchte, hast du wieder die Säure dabei, wo das Ganze dann ein bisschen
auffängt. Du brauchst natürlich gegen die Bitterkeit so ein bisschen,
weil sonst dominiert das zu arg.
Das ist ja immer das Problem bei Bitter, wenn man Oliven isst oder so.
Viele mögen das auch nicht, weil sie sagen, oh Gott, einem zieht es irgendwie in den Mund zusammen.
Hat natürlich einen Grund, warum Oliven in Öl eingelegt sind.
Da denken viele gar nicht drüber nach, warum sind die. Aber das Fett nimmt das
Ganze dann auch wieder auf.
Also es hat immer einen Gegenspieler. Also Bitter allein ist natürlich hart.
Das ist einfach Fakt. Und ja, das ist eigentlich schon interessant.
Das ist eigentlich bei uns...
Sehr, sehr wenig ist und früher aber viel mehr benutzt wurde.
Ich kenne das von meiner Oma noch. Die ist immer aufs Feld und hat Löwenzahn gepflückt.
Ich weiß nicht, ob du das kennst, aber wir haben dann immer so einen Kartoffelsalat
gemacht und dann Löwenzahnblätter mit rein. Also das müsst ihr unbedingt mal machen.
Sensationell. Und sag mal, neben der Puntarelle heißt es, glaube ich,
neben der Puntarelle, welche bitteren Zutaten funktionieren für dich im Alltag
so besonders gut? Also was setzt du regelmäßig ein?
Also klar, du hast vorhin schon erwähnt, Chicorée, Radicchio,
Indivie, Frisee, also alle Blattsalate, wo man dazu kennt.
Da gibt es dann auch verschiedene, da könnt ihr euch auch mal ein bisschen durchprobieren.
Aber auch zum Beispiel Rucola, also das ist so eine scharfe Bitterkeit,
wo nicht zu übertrieben ist, passt super gut zu Tomate, Mozzarella, was jeder so kennt.
Aber auch auf dem Brot einfach, wenn du sagst, du hast ein Hummusbrot,
bisschen Rucola, auf einmal pimptest du den Rucola und hebt den in eine ganz
andere Sphäre. Musst du echt mal probieren, auch Kresse.
Kresse ist ein ganz tolles Beispiel, wo auch die Kinder schon mögen.
Also das finde ich ganz spannend, wenn du daheim so ein bisschen Kresse anpflanzt
und dann sagst du, okay, schmeckt ganz gut.
Auf Butterbrot. Wie gut ist das? Frisches Brot, Butter und Kresse.
Besser geht es nicht. Also ich brauche da nichts anderes. Ehrlich, das ist so, so schön.
Aber natürlich auch in Kohlarten, Brokkoli, Rosenkohl, Grünkohl.
Grünkohl zum Beispiel auch, haben wir mal so schöne Chips gemacht.
Da kann man das Bittere auch ein bisschen mit der Zitrusnote wieder wegnehmen,
wenn ich Limette, Zitrone dazu gebe. und das Ganze ein bisschen abschmeckt.
Oder auch Essig geht natürlich, wenn du einen Eintopf hast.
Und dann nimmt das wirklich so die Bitterkeit, dass das wirklich wieder in einen...
Gute Bitterkeit übergeht. Das ist halt das Wichtige. Und da ist beim Grünkohl
ein schönes Beispiel enthalten Bitterstoffe, also die sogenannten Glucosinolate.
Das ist das, was den Grünkohl, also an sekundären Pflanzenstoffen auch noch
zusätzlich gesund macht.
Also da ist es nicht nur die Reaktion, dass quasi die Stoffwechselorgane aktiviert
werden, sondern dass die Glucosinolate auch einen Gesundheitseffekt haben.
Dennoch, sie sind für uns nicht unbedingt notwendig, aber sie haben schon eine
Gesundheitsförderung. Das finde ich spannend, dass sie nicht notwendig sind, wusste ich nicht.
Also das nehme ich heute auch zur Folge auf jeden Fall mit.
Aber sie haben eine Bedeutung. Und zwar eine große und in dem Fall halt eben
mit den Glucosinolaten gleich zweifach, also diese anregende und auch gesundheitsfördernde Wirkung.
Ja, was gibt es noch? Die Artischocke? Die sage ich mit Absicht.
Aber die ist so gut. Ich muss ihm, Achim, also ehrlich, ich muss ihm einfach mal Artischock machen.
Er ist so abgeneigt, schmeckt so, so lecker. Also du kannst das einfach so gut machen.
Also schön ein bisschen mit Knoblauch, ein bisschen Oregano und dann,
ach, das ist so gut, angeschwitzt kurz.
Ich habe das mehrfach jetzt schon irgendwie erzählt, dass ich nicht der größte
Artischocken-Fan bin. Er mag sie gar nicht, also jetzt untertreibt er, er findet sie richtig.
Ich muss aber wirklich sagen, ich hatte kürzlich, also es gibt Aubergine,
Artischocke, das ist bei mir. Aubergine mag ich auch nicht so gern.
Aber ich habe das gerade essen dürfen. Ja, und? Das gab es als Vorspeise bei Jocelyn Reich Soufflé.
Und das war hervorragend. Ach, guck. Und dann habe ich auch gefragt,
ob sie auch eine Artischocke so zubereiten kann.
Und dass ich nicht verstehen würde, da ist ja so viel Abfall.
Eigentlich hast du ja nur das Herz, das Artischockenherz. Den Boden meinst du
ja genau. Aber du kannst auch die Blätter.
Die französische Variante ist, dass man noch die Blätter auszutzt.
Ganz wichtig, ja. Also wie unser eins, die Weißwurst, werden da die Blätter
ausgegeben. Das sind viele nur nicht. Und das ist echt schade.
Probiert das echt mal aus. Und dann macht ihr einen schönen Dip noch dazu.
Dann könnt ihr die richtig schön. Die schmecken echt. Also Artischocke,
es ist viel Arbeit. Aber es ist auch ein bisschen eine Herausforderung,
mal eine Artischocke zu kaufen. Gibt es fast.
Also wirklich in einem gut zutrierten Supermarkt gibt es die.
Ich habe die letztes Jahr wieder gesehen.
Liegen da. Leider immer nur vier, fünf Stück, weil es wahrscheinlich nicht viel gekauft wird.
Kauft die mal. Und dann müsst ihr die mal zubereiten. Ich nehme nicht alles, aber vieles zurück.
Sehr gut. Und zumindest, dass man viel von der Artischocke wegschneidet.
Weil wenn du das so siehst, die haben eine Artischocke in der Hand.
Ich habe neulich so ein Reel gesehen. Und dann haut der natürlich alles irgendwie
weg. Und zum Schluss bleibt da so eine kleine Hand voll.
Ja, nur der Boden bleibt eigentlich das Herz übrig. Aber das geht auch anders.
Also das muss nicht sein. Und was ich ganz spannend finde, was jeder zu Hause
im Garten hat, ist Brennnessel.
Brennnessel ist mein Freund und Helfer. Ich liebe das, wenn ich das so Art wie Spinat zubereite.
Es ist so, so lecker. Das müsst ihr unbedingt mal probieren.
Brennnessel, die Blätter. Die Brennnesselblätter.
Einfach mit Handschuhen bitte daheim, dass ihr euch nicht verbrennt. An den kleinen Härchen.
Waschen daheim. Einfach mit ein bisschen Knoblauch, ein bisschen Zwiebel anschwitzen.
Wenn ihr wollt, könnt ihr auch um Gottes Willen noch Rahm wie Rahmspinat machen.
Aber das mache ich nicht. Wirklich nur ganz kurz.
Beste Gemüse hat so eine Wildschweite. Was passiert denn mit diesen Nesseln?
Die passiert gar nichts. Das merkst du gar nicht. Wenn die gekocht oder kurz
angebrannt sind, dann...
Kannst du gar schon mal essen. Also da passiert gar nichts. Da verbrennt ja euch nicht die Zunge.
Schmeckt auf jeden Fall gut. Müsst ihr machen. Ich würde die aber nicht in Bodennähe zupfen.
Wenn ich mit meinem Hund spazieren gehe und so. Im Garten. Ich rieche doch nur von euch.
Hast du Brennnessel im Garten? Ja, ich habe Brennnessel. Ich lasse die immer
stehen mit Absicht. Hast du das nicht?
Nee, wir haben keine Brennnessel. Ach so, ja, weil der ist so schön, der Garten.
Aber du musst mal, wenn du dir das vorhast, gerade die Jungen schmecken echt
gut, haben so ein Wildkräuteraroma. Auch die Samen übrigens sind sehr aktivierend.
Ja, schau, da haben wir ja eine Win-Wit-Situation.
Wir kommen hier auf super gute Sachen. Wie sieht es denn mit Kräutern aus?
Das wäre jetzt der letzte Punkt, genau.
Salbei, Rosmarin, Thymian, Liebstöckel, Estragon, das sind ja alle so Dinge,
die benutze ich wirklich sehr, sehr gern in der Küche.
Gibt auch nochmal einen tollen, tollen, tollen Geschmack.
Gerade Estragon, wenn du sagst, du machst eine Soße, hast du mal wieder was ganz anderes.
Also wirklich, man kauft es nicht, weil jeder hat so ein bisschen Angst.
Und denken, ich kenne es nicht oder ich will es nicht oder der Geschmack ist
auch nichts, aber da kannst du es echt super gut einsetzen.
Also Kräuter sind wirklich tolle Bitterstoffgeber, würde ich mal so meinen.
Oder was ich noch ganz toll finde, haben wir auch daheim einen Baum, einen Walnussbaum.
Diese braune Haut, wie ich von dir gelernt habe, das, was bitter ist,
was ich als Kind immer weggepult habe.
Ja, der lacht da, Achim. Aber kennst du das? Da gibt es auch die,
und wenn die dann so wunderschön weiß sind, haben sie mir am besten geschmeckt.
Aber inzwischen lasse ich die natürlich dran, seit ich Achim kenne.
Oder bei der Orange, die weiße Außenhaut, dieser Pflaum sozusagen.
Was man immer so fein wegmacht.
Die sekundären Pflanzenstoffe. Auch in dem Fall wieder ganz besonders gesund, zusätzlich.
Aber was du vorhin erzählt hast mit dem Antrainieren, das geht mir ganz genauso.
Ich habe früher meinen Kaffee nur mit Zucker getrunken. Also wirklich,
ich konnte keinen Espresso so trinken. Ich fand das ganz schrecklich.
Oder inzwischen, also ich brauche gar nichts. Ich bin echt so bitterliebhaber
geworden, weil ich den Geschmack einfach sensationell gut finde.
Auch bei Schokolade. Wir hatten das Thema ja mit Schokolade auch schon mal.
Und Rohkakao, also wenn ihr mal die Möglichkeit habt, probiert das mal.
Es ist echt, das kann man nicht vergleichen mit irgendwelchen Schokodrinks oder sonst irgendwas.
Rohkakao ist echt ein krasser Geschmack. Also das ist wirklich, ja.
Wie kombiniere oder balanciere ich jetzt Bitterkeit? Also wie macht ihr Spitzenköche
da jetzt auch noch was Leckeres draus?
Ja, also du musst es echt ausbalancieren. Bedeutet, Bitterkeit kann zum Beispiel
durch Süße, Honig, Ahornsirup, Dattelsirup ausgeglichen werden.
Dann hast du das als Gegenspieler. Säure ist ganz wichtig.
Ich finde, ohne das geht es gar nicht. Aber ich mag das auch echt gern,
weil es einfach immer rund wird.
Zitrone, Essig, Limette, Zitrusfrüchte allgemein.
Oder eben auch durch Fett. Also ganz viele denken das nicht,
aber durch Sahneöl kann das einfach abgemildert werden. Und drum auch Oliven in Öllake.
Oder es gibt ja auch Peperoni und das wird ja alles so eingelegt.
Hat einen Grund, dass es nicht ganz so bitter schmeckt. Aber das nimmt ja dann
auch viele Bitterstoffe dann raus und eigentlich das Öl, das verwendet man ja gar nicht mehr.
Nein, also eigentlich nicht. Das ist ja wirklich nur auch zum Konservieren natürlich,
hat eine Win-Win-Situation.
Aber ich habe so einen kleinen Trick und zwar, wenn man zum Beispiel bitteren
Salat einfach nur wässert, In lauwärmes Wasser.
Ich weiß, Salat macht man eigentlich nicht in lauwärmes Wasser, eigentlich in kaltes.
Aber das zieht tatsächlich ein bisschen die Bitterstoffe raus,
ist reduziert. Es wird ein bisschen milder für alle, die es nicht so gern machen.
Ganz arg bitter wollen und das geht eigentlich ziemlich schnell und in der Zubereitung
muss man auch einfach aufpassen.
Übermäßige Hitze oder zu langes Kochen von Gemüse kann Bitterstoffe einfach
nochmal verstärken und auch nicht nur von Gemüse, also ein bestes Beispiel ist
wahrscheinlich ein Fischfond oder also bei uns in der Gastronomie,
bedeutet, wenn ich ihn länger als 30 Minuten koche, wird er einfach bitter.
Du hast mal zu mir gesagt, aber Achtung, nicht zu lange.
Ja. Ich weiß nicht mehr, was es war. Es wird bitter und es ist bitter geworden.
Ja, es waren Hummerkarkassen. Ich kann mich sehr gut erinnern.
Stimmt. Weil ich gesagt habe, schmeiß die bitte nicht weg, nehmt die und macht eine Suppe draus.
Es wird einfach die beste Suppe. Von Schalentieren. Genau, von Schalentieren
allgemein, egal ob Garnele oder Hummer oder was ihr habt.
Und wenn du das ein bisschen anröstest und dann wirklich den Fond draus machst,
maximal 30 Minuten, eher 20 bis 25, weil diese Bitterstoffe würden so enorm,
da kann ich dann Säure dazugeben, was ich will, es geht nicht mehr raus.
Also da ist es, da musst du wirklich den perfekten Punkt abwarten und wenn es
drüber ist, ist es drüber.
Also da kriegst du es auch nicht raus. Und dann ist es auch eine Bitterkeit,
die nicht mehr angenehm ist. Man kennt das ja auch zum Beispiel...
Beim Spargel, wie ist es da? Ja, das ist auch ganz krass. Die Bitterkeit,
da zieht es ja zum Beispiel, wenn ich Spargel koche, lachen immer ganz viele,
weil ich ein Brötchen mit reinschmeiße in das Wasser.
Und ich hatte da mal einen Fernsehbeitrag und dann hatte ich so viele Zuschriften.
Warum machst du da ein Brötchen rein? Was ist denn das? Das habe ich noch nie gesehen. Super Trick.
Und es ist wirklich prima, weil das Brötchen einfach die Bitterstoffe ein bisschen
abzieht. Natürlich kommt es auf die Qualität.
Man kann jetzt nicht alles. Es ist kein Zaubermittel. Aber es unterstützt das Ganze echt extrem.
Und man darf es einfach nicht kochen wie Wäsche. Das ist der Fehler,
wo ganz, ganz viele bei Gemüse... Wie kocht man denn Wäsche?
Ja, einfach das Wasser wirklich sprudeln, aufkochen und das Gemüse rein.
Und das ist wirklich übersprudelt und das mag Gemüse einfach...
Kochst du so deine Wäsche, dann würde ich nicht mehr in meine Unterwäsche reinpassen.
Man sagt das doch so, oder? Man kocht es wie Wäsche. Bei uns in der Küche sagt man das so.
Bedeutet eigentlich wirklich nur Sieden. Sieden ist das Maximale.
Und dann wirklich auch runterstellen, ganz kurz...
Eiskalt abschrecken, sagt man so schön. Und dann geht es dem Gemüse wirklich
gut und alles ist schön erhalten.
Es ist noch knackig, bissfest und wir haben nichts kaputt gekocht.
Aber wir wollen ja eigentlich Bitterstoffe drin lassen.
Jetzt erzählst du ja viel auch, wie man die irgendwie rauszieht.
Aber wie kriege ich die beste Balance eigentlich hin?
Also wenn du sagen würdest, es sind viele Bitterstoffe, also ich habe jetzt
so ein Chicorée beispielsweise, nehme ich da ein bisschen Süße mit dazu?
Ja, also bei Chicorée ist es auf jeden Fall so, wenn ich den schmore,
man kennt das klassisch mit Citrus, man kennt es mit Orange ganz oft und das hat auch einen Grund,
ja, der Orangensaft ist nochmal süß, sauer, hat die perfekte Balance und drum
wird das auch so viel gemacht, auch bei Fettel zum Beispiel,
wenn du das machst und das ist einfach perfekt,
einfach ein bisschen Süße, ich mag Honig einfach super gerne,
weil das gibt nochmal so eine Karamellnote und dann hast du das perfekt unterstrichen,
wo du sagst, okay, machst noch ein bisschen zum Beispiel Feta dazu.
Hast du nochmal diesen Fettanteil mit dabei. Zu Umami aber auch.
Und den Umami und dann hast du ein perfektes Essen.
Also es macht schon Sinn, dass diese Klassiker, Klassiker sind.
Also ich merke gerade, dass einem auch bei Bitter das Wasser im Mund zusammenlaufen kann.
Aber was würdest du jetzt nie bitter servieren?
Also wo ist tatsächlich ein Obacht, wo sagt man, ey, da wird quasi gesund dann zu toxisch.
Ja, du hast es vorhin so schön angesprochen.
Magst du das dann nochmal wiederholen? Das ist das schöne Wort.
Cucorbitazine, die kenne ich halt. Das sind die giftigen Bitterstoffe beispielsweise.
Die sind in so Zierkürbissen. Deshalb sollte man die tun, ließ nie essen.
Und da muss ich auch hier bei meinem alten Herrn immer aufpassen,
weil der am liebsten alles verwerten würde.
Wenn mein Vater auch paniert, dann paniert er alles weg. Dann muss ein Kassettenrekorder,
Handy, muss alles weglegen, sonst wird es einpaniert. Das wollen wir nicht.
Und genauso ist es auch eigentlich, ja, also so Zierkürbisse wirklich bitte nicht.
Und das ist bei Gurken ganz wichtig, das wissen viele auch gar nicht.
Gurken, Zucchini, also das sind Sachen, die dürfen und sollen bitte nicht bitter sein.
Also wenn eine Gurke, das hatte ich auch schon mal, aufgeschnitten,
wenn du die, kannst du ja roh essen, um Gottes Willen, isst du und auf einmal
denkst du, oh, dir zieht dein ganzer Mund irgendwie zusammen,
da stimmt was nicht. Also bitte Hände weg, bitte auch in Sorgen.
Ich bin jetzt kein Freund, wo irgendwas wegschmeißt, aber in diesem Fall auf
jeden Fall, bitte nicht essen. Kann wirklich giftig sein und auch richtig,
richtig große Probleme haben.
Also Kürbisse allgemein, Gurken, Zucchini sind so die Hauptdinger, wo das passiert.
Also Zucchini hat man ja auch schon gehört in den Medien. Gab es wirklich schlimme.
Immer wieder Todesfälle.
Darf man auch nicht unterschätzen. Selten jetzt? Ja, natürlich.
Und was halt ganz wichtig ist, was würde ich nie bitter machen,
zum Beispiel, wenn was angebrannt ist. Man mag Röststoffe.
In einem Teil schon in der Küche. Wenn ich was zum Beispiel angrille, anröste, ist es gut.
Aber wenn jetzt zum Beispiel eine Konsumme unten anbrennt und sie wird richtig
schwarz und es sind Bitterstoffe, die richtig übertreiben und du kriegst sie auch nicht mehr raus.
Man merkt zum Beispiel, wenn ich irgendwo essen gehe und eine Suppe war angebrannt,
das ist ein Geschmack, der ist nicht schön.
Da ist er einfach kaputt und das kennst du wahrscheinlich auch.
Und dann denkt man so, das geht noch, aber es zieht sich echt durch das ganze
Gericht und es ist so penetrant, dass es einfach nicht geht.
Eine Sache, was ich nicht verstehe immer, wenn teilweise beim Grillen so übergrillt
wird. Wenn es zu viel ist.
Ja, weil es richtig schwarz vergrillt wird und dann wird es wieder abgezogen und so.
Da habe ich, also aus gesundheitlicher Sicht, habe ich da echt meine Probleme mit.
Und geschmacklich auch. Also das ist mir dann zu krass. Das ist zu krass,
muss man einfach auch ehrlich sagen.
Also das Einzige, wo ich es mag, ist, wenn man das Äußere dann nicht mitverwendet.
Man kennt das zum Beispiel von der Aubergine recht gut.
Aubergine ist nicht mein Freund, aber wenn ich die richtig schön anröste,
dass die Schale kann schon ein bisschen dunkler werden, um Gottes Willen,
aber die schäle ich dann und benutze dann tatsächlich nur das Fruchtfleisch,
gebe da ein bisschen Abrieb von einer Orange mit rein,
ein bisschen Thymian vielleicht, dann habe ich wirklich ein perfektes,
also finde ich auch, obwohl ich Aubergine nicht mag, aber das ist ein Geschmack,
der schmeckt dir dann echt richtig gut und hast ein schönes Mousse,
wo du es schön zum Brot oder zum Dippen verwenden kannst, hast du es schnell
hergestellt und dann schmeckt die Bitterkeit gut.
Es gibt ja viele verschiedene Bitterstoffe. Sagst du, diese Bitternote eignet sich für,
XY am besten? Also welche Bitternote für schmeckt wie und wann am besten?
Ja, also klar ist Bitter kein zentrales Element.
Das hat man jetzt auch schon. Aber Bitter und Süß ist natürlich so ein bisschen der Klassiker.
Ja, die Süße mildert das Ganze einfach wieder. Man kennt das von dunkler Schokolade,
dass man sagt, okay, ich nehme dann einfach süße Früchte dazu.
Auf einmal harmoniert das. Man kennt ja auch, wenn man Bitter nicht so gern
mag, aber man hat einen Erdbeerspieß, der in dunkler Schokolade ist,
denkt man auf einmal, das schmeckt aber gut. Das ist auf jeden Fall so ein Klassiker.
Dann Bitter und Fett. Das ist so ein bisschen, ja, bittere Komponenten durchbrechen,
ja, sagen wir mal, und die fettige Textur, ja.
Beispiel cremiger Burrata mit bitterem Rucola.
Besser geht's gar nicht. Also da bist du wirklich so auf einer Ebene,
wo du sagst, okay, dieses cremige, vollmundige, und da hast du dann Rucola dabei,
wo du denkst, okay, das passt ja perfekt, obwohl ich den Roh gar nicht so essen würde.
Und so kannst du das... Aber was man wahrscheinlich nicht machen würde,
ist, dass man Bitter und Bitter noch weiter kombiniert. Also das ist zu viel.
Also ein Rucola mit Löwenzahn oder so. Also das würde ich auch nicht machen.
Das ist dann einfach too much.
Außer du willst dann wirklich eine spezielle Tiefe erreichen.
Aber das ist wirklich ganz, ganz selten. Also das ist auch in der High-End-Gastronomie eher selten.
Du willst es wirklich nur zum Unterstreichen.
Außer wir machen dann noch, wie wir jetzt, weil wir wollten ja noch ein schönes
Erfolgsrezept der Woche machen.
Und da haben wir ja unsere Bitter-Buchstropfen entwickelt. Und das finde ich
dann ganz spannend, weil da hast du ein Bitter mit Bitter mit Bitter.
Und da hast du genau das selber gemacht, einfach und einfach.
Aber da wollen wir ja hauptsächlich die Wirkung haben und nicht,
dass es uns besonders gut schmeckt. Ja, das nicht, aber da brauchen wir auch nur 10 Tropfen davon.
Gut, dann machen wir die jetzt mal, würde ich sagen.
Ist das Beste. Unser Erfolgsrezept der Woche.
So, wir machen heute einen Bitterboost. Jeder kennt es aus dem Regal.
Und zwar, eigentlich ist es ganz einfach zum Selbermachen und das ist eigentlich ganz spannend.
Wir haben zwei Varianten hergestellt. Einmal mit Alkohol, weil es einfach länger
hält und man kann es einfach sehr gut dosieren.
Und dann einfach natürlich ohne. Aber wir fangen an mit Alkohol.
Bedeutet, wir brauchen einen hochprozentigen Alkohol, 40 bis 50 Prozent Alkoholgehalt.
Wirklich wichtig, zum Beispiel bei Wodka oder Doppelkorn.
Bittere Kräuter, Wurzeln und die entweder frisch oder getrocknet.
Ich schreibe jetzt extra mit
Absicht verschiedene auf, was es natürlich auch nicht immer alles gibt.
Aber geeignete Kräuter wären Löwenzahnwurzel, Enzianwurzel, Schafgarbe,
Engelwurz, Wermut oder Pomeranzenschale.
Also die Pomeranzenschale würde ich immer mitnehmen. Die gibt es schön getrocknet,
weil die gibt nochmal so ein bisschen extra.
Auch das Zitrushaltige bedeutet, dann ist es nicht ganz so.
Für die Liebe für mich ist das. Aber es gibt auch noch eine Version ohne Alkohol,
hast du gesagt. Das mache ich auch gleich, nur dass man es einmal weiß.
Das Ding ist nur, das kannst du echt super im Kühlschrank lassen.
Und in den meisten Bittertropfen, müsst ihr mal draufschauen,
wirklich ist ein Alkoholgehalt drin.
Also dass es jetzt nichts dahergeführt ist, sondern ist einfach so.
Jetzt kommen wir zu der Zubereitung. Geht ganz einfach, ihr braucht ein Schraubglas.
Das befüllt ihr bis zur Hälfte, ein Drittel ungefähr mit den Kräutern, was ihr habt.
Dann füllt ihr das mit Alkohol auf und dann ist es ganz wichtig,
dass die Kräuter bedeckt sind.
Das Glas wird verschlossen und an einen warmen Ort gestellt.
Also nicht direkt in die Sonne, aber auch nicht im Kühlschrank.
Und da lässt es wirklich so zwei bis vier Wochen richtig schön durchziehen.
Täglich einmal schütteln, ganz wichtig, dass das alles gut durchgemischt wird.
Und dann am Schluss durch ein feines Sieb oder ein Tuch einfach so abseiern,
passieren sagt man ja natürlich bei uns und dann in eine dunkle Flasche,
das ist ganz, ganz wichtig, wirklich braun oder grün oder als Trick vielleicht
ein bisschen Alufolie außenrum,
in eine Tropfenflasche abfüllen und dann ungefähr 10 bis 20 Tropfen vor jeder
Mahlzeit und so einfach habt ihr die Tropfen hergestellt.
Jetzt kommt noch die alkoholfreie Warte.
Ich weiß, der Achim wartet schon drauf. Das ist natürlich einfacher,
auch für Kinder geeignet. Und das Einzige ist, man kann es nicht so lange aufheben.
Das müsst ihr wissen, aber sonst ist es genauso gleich. In dem Löwenzahn,
Schafsgarbe oder zum Beispiel ein bisschen Enzianwurzel, das finde ich immer recht gut.
Gibt nochmal echt super bitter Geschmack, aber es funktioniert wirklich gut.
Dann macht ihr einen Tee und ihr macht aber keinen normalen Tee,
bedeutet, ihr lasst es wirklich länger einkochen.
Reduzieren, sagt man bei uns in der Küche, bedeutet, dass es wirklich sehr intensiv ist.
Und dann könnt ihr das wirklich in den Kühlschrank stellen, zwei,
drei Tage, passiert gar nichts, vier Tage wird auch nichts passieren,
wenn ihr das kühlstellt. und dann könnt ihr das gleiche auch vor der Mahlzeit
und habt euren Bittershot ohne Alkohol.
Also wenn du das ins Kind kriegst, dann gebe ich dir einen aus.
Das kannst du, Mariska macht es wirklich.
Kriegt sie einmal rein, aber dann beim zweiten Mal sagt sie, du hast sie nicht.
Das macht die, die ist eiskalt. Also meine Kinder sind da wirklich,
also der Carlo nicht, aber die Mariska, die nimmt das, die tropfen ehrlich,
die überrascht mich selber manchmal.
Das bin ich da überzeugt von. Also alle Infos findet ihr natürlich zum Nachlesen in den Shownotes.
Da findet ihr auch den Link zu allen anderen Erfolgsrezepten von uns,
die wir bei ISS Ernährungswissen mit BISS schon drin hatten.
Also klickt euch mal rein.
Ich würde sagen, wir haben heute bei Is Ernährungswissen mit Biss auf jeden
Fall Mut zur Bitterkeit bewiesen.
Wenn ihr was mitnehmt heute, dann vielleicht, dass Bitter nicht gleich unangenehm
ist, sondern oft genau das, was einem Gericht Tiefe gibt und dann auch dem Körper
gut tut und für eine aktivierende Wirkung sorgt.
Wenn euch die Folge gefallen hat, dann abonniert Is Ernährungswissen mit Biss
und schickt sie an jemanden, der bei Grapefruit noch immer das Gesicht total verzieht.
Und wie immer kommt jetzt unser kleiner Abschluss in Reimform.
Wir haben Chat-GPT gefragt, fass uns doch das Wichtigste aus unserer Folge heute
in einem kurzen Reim zusammen.
Und das Ergebnis ist, Leute, das ist bitter.
Bitter ist kein Fehler im Gericht, es bringt erst Balance ins Gleichgewicht.
Ein Hauch davon bewusst serviert, macht, dass dein Essen wirklich brilliert.
Das war es heute bei IST Ernährungswissen mit BISS. Bis bald.
Macht's gut. Ciao. Tschüss.
Das war ISS. Ernährungswissen mit BISS. Serviert von Ernährungswissenschaftler
Achim Sam und Spitzenköchin Antonina Müller.