WEBVTT

00:00:00.997 --> 00:00:05.217
Mehl ist nicht gleich Mehl. Aber was steckt wirklich hinter den Typenzahlen?

00:00:05.457 --> 00:00:09.917
Warum schmeckt Vollkorn in Italien anders als bei uns? Und welches Mehl ist

00:00:09.917 --> 00:00:11.357
nun das Beste zum Backen?

00:00:11.557 --> 00:00:14.977
In unserer Spezialfolge klären wir genau das mit einem Experten,

00:00:15.117 --> 00:00:19.797
der Mehl seit Jahrzehnten erforscht, Michael Gusko. Das alles bei ...

00:00:20.663 --> 00:00:26.223
ISS – Ernährungswissen mit BISS. Serviert von Ernährungswissenschaftler Achim

00:00:26.223 --> 00:00:28.443
Sam und Spitzenköchin Antonina Müller.

00:00:30.483 --> 00:00:33.363
Hallo zu einer neuen Folge von ISS – Ernährungswissen mit BISS.

00:00:33.483 --> 00:00:37.823
Ich bin Ernährungswissenschaftler Achim Sam. Und ich bin Spitzenköchin Antonina Müller.

00:00:38.303 --> 00:00:41.463
Wenn einer tief im Mehlthema steckt, dann wohl er.

00:00:41.583 --> 00:00:44.403
Michael ist eine echte Korrifäe auf dem Gebiet der Backwaren.

00:00:44.523 --> 00:00:48.923
Oder vielleicht besser gesagt der Indiana Jones des Mehl's. Seit Jahrzehnten

00:00:48.923 --> 00:00:54.003
ist er weltweit unterwegs auf der Suche nach den besten Schätzen für unser täglich Brot.

00:00:54.183 --> 00:00:58.103
Wir beide kennen uns schon sehr, sehr lange, viele Jahre und haben auch schon

00:00:58.103 --> 00:01:00.423
gemeinsam an spannenden Projekten gearbeitet.

00:01:00.703 --> 00:01:06.003
Zum Beispiel an einem Brot aus tartarischem Buchweizen, das den Blutzuckerspiegel

00:01:06.003 --> 00:01:10.463
trotz Kohlenhydraten möglichst stabil halten sollte. Schon das war ein echtes Abenteuer.

00:01:10.923 --> 00:01:14.883
Michael war jahrzehntelang in führenden Innovationspositionen in der Mühlen-

00:01:14.883 --> 00:01:20.203
und Lebensmittelindustrie tätig, hat mit Müllern, Bäckern, Züchtern und Wissenschaftlerteams

00:01:20.203 --> 00:01:23.503
zusammengearbeitet und bringt damit einen Erfahrungsschatz mit,

00:01:23.663 --> 00:01:25.063
den man nur selten findet.

00:01:25.683 --> 00:01:29.443
Er kennt Mehl nicht nur, er versteht es wirklich, und zwar vom Korn über die

00:01:29.443 --> 00:01:30.783
Mühle bis auf den Teller.

00:01:31.023 --> 00:01:34.583
Michael, wir freuen uns sehr, dass du heute da bist. Herzlich willkommen bei

00:01:34.583 --> 00:01:36.123
IS! Ernährungswissen mit BISS.

00:01:36.563 --> 00:01:40.163
Ja, vielen Dank. Ich freue mich, bei euch zu sein. Ja, ich bin wirklich auch

00:01:40.163 --> 00:01:43.423
super gespannt, weil ich bin heute auch wirklich der Laie, muss ich sagen.

00:01:43.583 --> 00:01:46.163
Also ich bin bei euch, liebe Hörerinnen und Hörer.

00:01:47.043 --> 00:01:50.463
Aber gleich mal eine Frage für alle vorweg, ja, so wie mich,

00:01:50.643 --> 00:01:55.803
die wirklich dich vielleicht auch nicht ganz kennen, ja, was ist denn wirklich dein tägliches Brot?

00:01:55.863 --> 00:01:59.883
Also ein bisschen zweideutig, ne, Doppelbedeutung bedeutet, welches Brot isst

00:01:59.883 --> 00:02:02.243
du und wie verdienst du denn dein Brötchen?

00:02:02.676 --> 00:02:08.136
Ja, spannende Frage. Also Mehl natürlich oder Brot ist ein Kulturgut und das

00:02:08.136 --> 00:02:10.356
macht das natürlich zum ganz speziellen Produkt.

00:02:10.636 --> 00:02:14.136
Und die Bäcker haben immer gesagt, unser täglich Brot gibt uns heute.

00:02:14.456 --> 00:02:18.476
Das ist die beste Werbekampagne, die man überhaupt erfunden hat.

00:02:18.596 --> 00:02:19.716
Eine der ersten, die wir haben.

00:02:20.296 --> 00:02:24.616
Ich bin seit über 30 Jahren in der Mühlenindustrie tätig,

00:02:24.736 --> 00:02:30.396
habe insbesondere natürlich Mehle entwickelt für die Lebensmittelindustrie,

00:02:30.396 --> 00:02:35.376
aber auch für Verbraucher und habe dafür Getreide auf der ganzen Welt eingekauft,

00:02:35.436 --> 00:02:38.716
die total spannend sind.

00:02:38.876 --> 00:02:43.156
Ich kenne mich im Bereich Urgetreide aus, kann gerne sagen, was ist Dinkel,

00:02:43.356 --> 00:02:46.696
was ist echter Urdinkel, wo sind da die Unterschiede, was ist gesund.

00:02:46.816 --> 00:02:49.416
Ich kenne mich eigentlich in dem gesundheitlichen Bereich genauso gut aus wie

00:02:49.416 --> 00:02:50.596
in dem technologischen Bereich.

00:02:58.355 --> 00:03:01.795
Wo kommt eigentlich deine Faszination zu dem Thema her? Also wie gesagt,

00:03:01.915 --> 00:03:05.235
wir kennen uns schon seit vielen, vielen Jahren über Professor Michael Hamm,

00:03:05.315 --> 00:03:08.715
der uns zusammengeführt hat, auch mal für ein Brotprojekt, ganz ursprünglich.

00:03:09.255 --> 00:03:14.055
Und du bist da schon ganz besonders. Also du hast da so ein breites Spektrum

00:03:14.055 --> 00:03:16.175
und steigst so tief ein, auch in die Innovation.

00:03:16.855 --> 00:03:20.675
Also nur das Beispiel tartarischer Buchweizen, den kannte damals wirklich kein

00:03:20.675 --> 00:03:23.395
Schwein. Und du kamst da mit um die Ecke gerauscht.

00:03:24.215 --> 00:03:27.235
Naja, der wächst über, korrigiere mich, viereinhalbtausend Meter.

00:03:27.235 --> 00:03:30.215
Also da muss man erst mal hinfinden und das hast du bestimmt nicht auf einer

00:03:30.215 --> 00:03:33.515
Himalaya-Expedition, sondern zumindest so recherchiert.

00:03:33.695 --> 00:03:39.635
Und also was bringt dich dazu, dass du diesem Thema so treu bist und dass du

00:03:39.635 --> 00:03:45.175
dich zu einem der Top-Experten gemausert hast, den es weltweit gibt?

00:03:45.835 --> 00:03:50.895
Ich denke mal, das war eine Stresssituation. Als ich damals bei der Mühle angefangen

00:03:50.895 --> 00:03:55.115
hatte in einem kleinen Tochterunternehmen, da haben wir fünf Millionen Verlust gemacht im Jahr.

00:03:55.695 --> 00:04:01.255
Und wir mussten aus diesen Krisensituationen heraus wachsen und das geht nur mit Innovation.

00:04:02.075 --> 00:04:05.875
Und wenn man dann sagt, was gibt es denn an neuen Dingen, Innovation,

00:04:06.075 --> 00:04:10.175
was steckt da drin, dann muss man natürlich tief einsteigen in das Getreide,

00:04:10.375 --> 00:04:13.975
in das Mehl, in die Rohstoffe, in die Verarbeitung, um zu verstehen,

00:04:14.195 --> 00:04:15.795
wo kann ich denn was Neues erfinden?

00:04:16.195 --> 00:04:19.575
Und wenn man dann weltweit schaut, was gibt es denn auf dem Markt?

00:04:19.975 --> 00:04:23.695
Also wenn wir jetzt über Weizen reden, dann denken wir, ja, es gibt Weizen.

00:04:23.695 --> 00:04:27.615
Aber in Wirklichkeit, wie viele Sorten gibt es denn an Weizen?

00:04:28.415 --> 00:04:34.195
850.000 Weizensorten gibt es in den Gendatenbanken der Welt.

00:04:34.675 --> 00:04:36.055
So, das muss man sich mal vorstellen.

00:04:36.555 --> 00:04:40.695
Und dieser Schatz, der führt dazu, dass wir völlig unterschiedliche Produkte

00:04:40.695 --> 00:04:45.375
haben, die der Verbraucher natürlich nicht kennt, aber im Industriebereich macht

00:04:45.375 --> 00:04:46.695
das einen sehr großen Unterschied aus.

00:04:47.085 --> 00:04:52.545
Also du bist da so reingewachsen und hast dein Interesse gefunden in diesem ganzen Bereich.

00:04:52.965 --> 00:04:57.205
Ja gut, ich habe immer natürlich Biologie-Leistungsklasse gehabt,

00:04:57.445 --> 00:05:02.045
von daher schon natürlich immer Interesse gehabt für die Biologie der Pflanze,

00:05:02.225 --> 00:05:05.385
aber auch für den medizinischen Bereich, das finde ich hochspannend.

00:05:05.385 --> 00:05:11.025
Und natürlich, was die ganzen Mediziner nicht mitbekommen, ist natürlich,

00:05:11.105 --> 00:05:13.465
wie wird ein Produkt hergestellt, wie wird es verändert.

00:05:13.745 --> 00:05:19.525
Und natürlich sind die Unterschiede in einem Lebensmittel, die sind gigantisch groß.

00:05:19.705 --> 00:05:23.025
Also es macht einen Riesenunterschied aus, woher das Getreide kommt,

00:05:23.245 --> 00:05:26.805
wo es angebaut wurde, zu welcher Zeit es geerntet wurde.

00:05:27.445 --> 00:05:33.285
Da gibt es eben eine unheimlich hohe Unterschiedlichkeit, Diversität im Getreide

00:05:33.285 --> 00:05:34.805
und das macht es eben so spannend.

00:05:35.385 --> 00:05:38.545
Aber jetzt stellt man sich mal vor, so ein Michael Gusko geht in eine Bäckerei.

00:05:39.125 --> 00:05:42.165
Der ordert ja nicht einfach fünf Brötchen bitte oder so.

00:05:42.385 --> 00:05:46.385
Bei allem, was du weißt, nach Jahren der Forschung und intensivster Beschäftigung

00:05:46.385 --> 00:05:52.405
mit dem Thema, isst du Brot noch aus der Bäckerei so oder wie orderst du?

00:05:52.505 --> 00:05:54.565
Wie muss man sich das vorstellen, wenn du mit deinem Brötchen...

00:05:54.746 --> 00:05:58.446
Oder gehst du überhaupt noch in die Bäckerei? Das ist vielleicht die Frage.

00:05:59.746 --> 00:06:06.326
Also ich esse unheimlich gerne Brot und natürlich das Thema Kohlenhydrate ist

00:06:06.326 --> 00:06:11.346
das, wo man sagt, Mensch, da steht doch Weizen macht dick, Weizen macht krank.

00:06:11.526 --> 00:06:15.566
Das ist natürlich das, wo alle ein bisschen Angst vorhaben. Aber wenn ich natürlich

00:06:15.566 --> 00:06:19.346
in die Bäckerei gehe, ich suche insbesondere Brot, was lange fermentiert wurde.

00:06:19.586 --> 00:06:21.406
Das ist, glaube ich, der Kernpunkt.

00:06:21.926 --> 00:06:27.066
Das findet man natürlich nicht bei jedem Bäcker. Ich denke eher bei Bio-Bäckern,

00:06:27.286 --> 00:06:29.546
die besonders auf Qualität liegen.

00:06:29.906 --> 00:06:36.926
Hier in Berlin, wo ich lebe und mit der Familie bin, da gibt es natürlich genügend

00:06:36.926 --> 00:06:40.886
Bäcker, die hochqualitatives Brot machen. Das macht richtig Spaß, das zu essen.

00:06:41.766 --> 00:06:47.226
Jetzt lebe ich ja oder arbeite ich in Saudi-Arabien. Da gibt es dann nur Flatbread-Flachbrot

00:06:47.226 --> 00:06:49.666
und die Industrie bietet ein bisschen Toastbrot.

00:06:50.846 --> 00:06:55.646
Was eigentlich genauso minderwertig und langweilig ist wie das Toastbrot hier auch.

00:06:56.526 --> 00:07:03.386
Aber dort bekomme ich auch in handwerklichen Bäckereien durchaus hochqualitative Produkte.

00:07:03.766 --> 00:07:07.726
Und das macht dann schon Spaß, die zu verzehren. Aber natürlich,

00:07:07.746 --> 00:07:10.946
ich wechsle und ich esse nicht nur eine Sorte Brot,

00:07:11.106 --> 00:07:17.886
sondern ich liebe es vom Baguette-Croissant bis zum dunklen Rockenvollkornbrot

00:07:17.886 --> 00:07:20.346
alles zu essen. Also ich liebe die Vielfalt.

00:07:20.906 --> 00:07:24.146
Jetzt hattest du zwei Fragen da drin, die schon spannend sind,

00:07:24.266 --> 00:07:25.546
die wir auch auf unserer Agenda haben.

00:07:25.666 --> 00:07:28.926
Die erste Frage, du hast das Thema Weizen und viele haben Angst davor,

00:07:29.386 --> 00:07:32.286
Thema Weizenbampe angesprochen. Was ist da eigentlich dran?

00:07:33.066 --> 00:07:37.066
Also was ist die Begründung dafür und gib uns doch mal deine Einschätzung.

00:07:37.266 --> 00:07:40.486
Und die zweite Frage ist, die da drin schickt, was bringt dich eigentlich da

00:07:40.486 --> 00:07:43.346
nach Saudi-Arabien? Also warum bist du in die Emirate?

00:07:43.646 --> 00:07:46.466
Ja, fangen wir mal mit dem Weizen an.

00:07:46.686 --> 00:07:51.866
Also grundsätzlich Weizen oder Mehl besteht ja aus Glucose, aus Stärke.

00:07:52.506 --> 00:07:56.926
Und die Stärke oder Glucose oder das ist zu Deutsch Traubenzucker führt natürlich

00:07:56.926 --> 00:07:58.286
zum Anstieg des Blutzuckers.

00:07:58.286 --> 00:08:04.126
Und wenn wir permanent hochveredeltes Traubenzucker essen, Zucker essen,

00:08:04.446 --> 00:08:08.506
kohlenhydratthaltige Produkte essen, dann führt das natürlich zum Anstieg des Blutzuckers.

00:08:08.606 --> 00:08:11.926
Wenn der permanent erhöht ist, dann führt das zur Insulinresistenz.

00:08:12.266 --> 00:08:16.226
Die Insulinresistenz führt dann dazu, dass unsere Zellen nicht mehr in der Lage

00:08:16.226 --> 00:08:18.686
sind, die Zucker aufzunehmen.

00:08:18.686 --> 00:08:24.726
Und dann haben wir am Ende Diabetes Typ 2, Altersdiabetes, müssen Insulin spritzen,

00:08:24.866 --> 00:08:28.486
um den Zucker noch aus dem Blut herausholen, weil das sehr schädlich ist.

00:08:28.586 --> 00:08:32.546
Und wir nehmen natürlich auch zu, Insulin ist natürlich das Dickmacherhormon.

00:08:33.106 --> 00:08:38.926
Und insoweit ist natürlich das Thema Weizenwampe natürlich schon mit Kohlenhydraten

00:08:38.926 --> 00:08:41.806
oder Stärke verbunden. Das ist auf jeden Fall richtig.

00:08:42.726 --> 00:08:46.446
Wenn man aber natürlich dann schaut, zum Beispiel Blue Zone ist ja in aller

00:08:46.446 --> 00:08:48.626
Munde, wo leben die 100-Jährigen?

00:08:48.906 --> 00:08:51.346
Auf der ganzen Welt ist das ja erforscht worden.

00:08:51.726 --> 00:08:57.726
Dann sehen wir, dass diese 100-Jährigen zu 70 Prozent ihrer Nahrungsmittel,

00:08:57.766 --> 00:09:00.026
die sie zu sich nehmen, aus Kohlenhydraten decken.

00:09:00.346 --> 00:09:04.086
Also die Leute, die am längsten leben, essen Kohlenhydrate.

00:09:04.346 --> 00:09:09.346
Jetzt essen die natürlich keine hochveredelten Produkte, sondern die essen eine

00:09:09.346 --> 00:09:14.166
Scheibe fermentiertes Brot. Die essen Leguminosen, also Erbsen,

00:09:14.246 --> 00:09:16.966
Linsen und diese Produkte. Also eher eine bäuerliche Kost.

00:09:17.126 --> 00:09:19.766
Und das macht natürlich schon einen Unterschied aus. Also grundsätzlich muss

00:09:19.766 --> 00:09:23.626
man sagen, nein, Kohlenhydrate sind nicht grundsätzlich problematisch.

00:09:23.786 --> 00:09:25.686
Sonst wird man nicht 100 Jahre alt.

00:09:26.466 --> 00:09:30.266
Sondern es kommt schon darauf an, wie diese Produkte veredelt sind.

00:09:30.866 --> 00:09:33.506
Wenn die sehr hoch veredelt sind, ist es ein bisschen problematischer.

00:09:34.146 --> 00:09:37.086
Und am Ende kommt das natürlich auch auf...

00:09:37.624 --> 00:09:39.644
Den eigenen Stoffwechsel hängt

00:09:39.644 --> 00:09:42.524
das ab. Also das Mikrobiom ist sehr unterschiedlich bei jedem Menschen.

00:09:42.924 --> 00:09:47.924
Und es gibt Menschen, die können ohne Probleme permanent nur Schokoladenriegel

00:09:47.924 --> 00:09:52.404
essen und Zuckerprodukte und haben keine Probleme und werden nicht dick.

00:09:52.584 --> 00:09:55.904
Das liegt daran, dass sie ein anderes Mikrobiom, also ein dicker Mikrobiom,

00:09:55.984 --> 00:09:57.664
Bakterien haben als andere Menschen.

00:09:57.984 --> 00:10:02.844
Für andere Menschen ist es total problematisch. Also man kann es sowieso nicht generalisieren.

00:10:03.004 --> 00:10:06.464
Man muss es am Ende immer sehr personalisiert sehen. Aber dass man den Weizen

00:10:06.464 --> 00:10:10.384
immer so hinhängt, ist doch eigentlich, also die Mehltype wird entscheidend,

00:10:10.464 --> 00:10:11.324
da kommen wir ja gleich zu.

00:10:11.804 --> 00:10:15.064
Aber Weizen ist ja, also die Weizenwampe, man könnte auch sagen,

00:10:15.084 --> 00:10:19.664
die Dinkelwampe oder die Emma- oder die Kamutwampe, wenn es um ein einfaches

00:10:19.664 --> 00:10:21.404
Mehl geht, also mit einer niedrigen Mehltype.

00:10:21.624 --> 00:10:25.724
Oder was sagst du dazu? Ist der Weizen denn im Speziellen problematisch?

00:10:26.184 --> 00:10:30.584
Ja, das ist natürlich total spannend. Also wenn man jetzt in die Tabellen geht

00:10:30.584 --> 00:10:34.424
und schaut sich den glykämischen Index an, dann zählt natürlich Reis zum Beispiel

00:10:34.424 --> 00:10:36.744
zu den Produkten, die sehr hohen glykämischen Index haben.

00:10:37.224 --> 00:10:40.684
Das wird immer verglichen, glaube ich, mit Weizenbrot, das ist 100,

00:10:40.924 --> 00:10:43.444
das ist so standardisiert, oder Glucose.

00:10:43.804 --> 00:10:47.524
Aber was wir sehen ist, es gibt Leute, die essen helles Toastbrot,

00:10:47.604 --> 00:10:49.264
da steigt der Blutzucker total stark an.

00:10:49.664 --> 00:10:52.324
Und dann gibt es wiederum andere Menschen, da passiert beim hellen Weißbrot

00:10:52.324 --> 00:10:55.404
gar nichts, bei denen steigt der Blutzucker an, wenn die Vollkornbrot essen.

00:10:56.424 --> 00:10:58.384
Also da gibt es sehr viele Studien dazu.

00:10:58.725 --> 00:11:03.725
Es ist wirklich sehr, sehr individuell. Und man muss am Ende idealerweise natürlich

00:11:03.725 --> 00:11:09.065
ein Blutzuckermessgerät dabei haben, seine Mahlzeiten austesten und schauen,

00:11:09.225 --> 00:11:10.485
wie ist mein eigener Stoffwechsel.

00:11:10.865 --> 00:11:14.905
Und idealerweise natürlich diese Spitzen, Blutzuckerspitzen natürlich verhindern.

00:11:15.005 --> 00:11:18.345
Das wäre natürlich das Ideal. Und das ist sehr individuell, sehr persönlich.

00:11:18.605 --> 00:11:21.505
Das ist auch echt eine spannende Sache. Entschuldigung, wenn ich da schon wieder einhangen muss.

00:11:21.645 --> 00:11:25.165
Ich habe heute keine Chance. Ich melde mich schon die ganze Zeit.

00:11:25.265 --> 00:11:27.885
Also nicht, dass ihr denkt, ich bin nicht da, ich bin hier. Du bist auf jeden

00:11:27.885 --> 00:11:29.685
Fall da. Du wirst es auch nicht vergessen, wir werden fragen.

00:11:30.325 --> 00:11:34.425
Weil du gerade sagst, das wird völlig unterschiedlich, weil es individuell ist,

00:11:34.485 --> 00:11:35.805
wie man reagiert auf die Lebensmittel.

00:11:35.885 --> 00:11:39.645
Wir haben eine ganz interessante Untersuchung dazu gemacht, gemeinsam an der

00:11:39.645 --> 00:11:42.345
Uni zu Lübeck mit dem Professor Christian Siena zusammen.

00:11:42.465 --> 00:11:47.645
Wir haben 200 Probanden gehabt, Blutzuckersensoren und haben wirklich Toastbrot und Vollkornbrot.

00:11:47.645 --> 00:11:53.105
Und man kann wirklich, also wir konnten nicht sagen, esst mehr Vollkornbrot

00:11:53.105 --> 00:11:58.365
jetzt mit Hinsicht auf die Insulinantwort beziehungsweise auf den Blutzuckerspiegel,

00:11:58.745 --> 00:12:04.965
weil es die Streuung war, als ob man quasi auf so eine Wand mit einer Schrotflinte schießt.

00:12:05.165 --> 00:12:08.785
Also es reagiert tatsächlich jeder unterschiedlich. Also man muss da schon sehr

00:12:08.785 --> 00:12:13.385
vorsichtig sein mit Pauschalaussagen. Aber vielleicht dazu ein Beispiel.

00:12:13.665 --> 00:12:18.805
Wir haben ein Produkt entwickelt, das war 1980, also das ist schon lange zurück.

00:12:19.265 --> 00:12:22.405
Da wollten wir ein Brot haben mit dem niedrigsten glykämischen Index.

00:12:22.865 --> 00:12:26.385
Und natürlich habe ich die Tabellen aus Australien und so weiter mir genommen

00:12:26.385 --> 00:12:29.305
und da waren die ganzen Zutaten, die den niedrigen glykämischen Index hatten.

00:12:29.305 --> 00:12:33.145
Und dann haben wir mit einer medizinischen Hochschule in Freiburg zusammengearbeitet

00:12:33.145 --> 00:12:34.665
und die haben diese Produkte immer getestet.

00:12:34.965 --> 00:12:38.465
Also es waren immer zehn Probanden, die haben unsere Brote, die wir runtergeschickt

00:12:38.465 --> 00:12:41.205
haben, immer getestet und dann haben wir die Ergebnisse gesehen.

00:12:41.545 --> 00:12:46.245
Und ich war jetzt derjenige, der von jedem Probanden den glykämischen Index gesehen hat.

00:12:46.405 --> 00:12:49.285
Und wir hatten jetzt ein Produkt entwickelt, ich sag jetzt mal,

00:12:49.425 --> 00:12:53.665
da war der glykämische Index 60, was, ich sag jetzt mal, relativ niedrig ist.

00:12:53.785 --> 00:12:58.105
100 wäre jetzt bei Toastbrot zum Beispiel der Fall. Aber

00:12:58.501 --> 00:13:03.581
Der Proband mit dem niedrigsten Wert hatte einen glykämischen Index von 30 und

00:13:03.581 --> 00:13:05.481
der mit dem höchsten Wert hatte 140.

00:13:06.121 --> 00:13:07.961
30 bis 140.

00:13:08.641 --> 00:13:13.221
Und da muss man sagen, hey, wie soll das gehen? Und wir haben hinterher ein

00:13:13.221 --> 00:13:16.661
Produkt entwickelt mit einem niedrigen glykämischen Index und das haben wir

00:13:16.661 --> 00:13:17.561
folgendermaßen gemacht.

00:13:17.681 --> 00:13:23.001
Wir haben praktisch Getreidekörner aneinander geklebt und das war dann ein Produkt,

00:13:23.221 --> 00:13:28.961
wo die Schale um den Stärkekörper herum lag und praktisch die Stärke nicht aufgeschlossen werden konnte.

00:13:28.961 --> 00:13:33.741
Aufgrund dessen hatten wir dann im Durchschnitt einen sehr niedrigen glykämischen Index.

00:13:34.061 --> 00:13:41.361
Aber es zeigt, wie individuell wirklich die Reaktion ist. Es gibt keine pauschale Aussage.

00:13:41.621 --> 00:13:43.721
Ist der Weizen denn schuld? Der Böse.

00:13:44.181 --> 00:13:47.141
Oder das schlechtere Getreide sozusagen im Vergleich zu anderen?

00:13:47.661 --> 00:13:53.501
Also es gibt Leute, die Zyallergie haben und die eine Glutenunverträglichkeit haben.

00:13:53.561 --> 00:13:57.441
Das ist eine Autoimmunerkrankung. Wenn die Weizenprodukte essen,

00:13:58.261 --> 00:14:02.781
da werden die Darmzorten zerstört, bekommen diesen Leaky Gut,

00:14:03.081 --> 00:14:04.821
diesen löchrigigen Darm.

00:14:05.821 --> 00:14:08.321
Die können keine Nahrungsmittel mehr im Dünndarm zu sich nehmen,

00:14:08.421 --> 00:14:11.361
die sterben beim Essen praktisch.

00:14:11.901 --> 00:14:15.541
Also die müssen auf Gluten natürlich verzichten.

00:14:16.321 --> 00:14:20.961
Und das betrifft dann nicht nur Weizen, das ist dann auch Roggen und Gerste

00:14:20.961 --> 00:14:25.401
und andere Getreide. Die müssen dann also in Richtung Reis oder Mais gehen,

00:14:25.741 --> 00:14:28.321
wo kein Gluten mehr drin ist.

00:14:28.881 --> 00:14:32.681
Es gibt dann auch natürlich die Leute, die eine Weizensensitivität haben.

00:14:32.821 --> 00:14:37.721
Das ist so ein bisschen etwas schwer zu formulieren, weil die vertragen Weizen

00:14:37.721 --> 00:14:40.181
nicht. Und so richtig weiß man nicht, woran liegt das.

00:14:40.441 --> 00:14:42.501
Und da gibt es dann die unterschiedlichsten Theorien.

00:14:43.721 --> 00:14:45.561
Meine Erklärung dafür ist...

00:14:45.781 --> 00:14:48.721
Viele dieser Leute sagen, sie vertragen glutenfreie Produkte besser.

00:14:49.061 --> 00:14:53.761
Aber wenn man sich anschaut, die FODMAP, das sind diese kurzkettigen Zucker,

00:14:54.461 --> 00:14:58.801
die in diesen Produkten drin sind, dann finden wir, was bei Weizen,

00:14:58.901 --> 00:15:02.121
Roggen und so weiter und Dinkel, sehr viele FODMAP drin sind,

00:15:02.281 --> 00:15:03.301
diese kurzkettigen Zucker.

00:15:03.601 --> 00:15:08.761
Und wir finden in Mais und Reis überhaupt keine FODMAP.

00:15:09.021 --> 00:15:13.981
Das heißt, die Blähung, die ich jetzt bei Weizenprodukten zum Beispiel habe,

00:15:13.981 --> 00:15:16.461
habe ich bei den glutenfreien Produkten nicht.

00:15:16.701 --> 00:15:20.461
Also das Problem scheint eben nicht das Gluten zu sein, sondern der Umstand,

00:15:20.661 --> 00:15:26.761
wenn ich etwas Glutenfreies habe, habe ich zeitgleich biologisch wenig kurzkettige

00:15:26.761 --> 00:15:29.881
Zucker in meinem Lebensmittel.

00:15:30.061 --> 00:15:33.701
Und deswegen gibt es dann Leute, die haben einfach Blähungen,

00:15:33.921 --> 00:15:36.461
wenn sie diese kurzkettigen Zucker zu sich nehmen.

00:15:36.561 --> 00:15:41.581
Das sind Polyole, also Zuckeralkohol, Monosaccharide, Disaccharide,

00:15:41.701 --> 00:15:45.361
Polysaccharide. Also es sind eben die ganz kurzkettigen Zucker,

00:15:45.979 --> 00:15:49.679
Und die werden eben von den Bakterien im Dickdarm fermentiert,

00:15:49.759 --> 00:15:52.859
weil der Dünndarm sie nicht vollständig eben fermentieren kann.

00:15:53.639 --> 00:15:58.539
Und dann entstehen eben Gase und die führen eben zur Unverträglichkeit.

00:15:58.739 --> 00:16:02.339
Und das ist genau das, weil viele denken, sie haben eine Glutenunverträglichkeit,

00:16:02.459 --> 00:16:03.759
weil das wird ja auch immer mehr.

00:16:04.199 --> 00:16:06.459
Ich kenne das ja auch, bei uns im Restaurant ist das auch so,

00:16:06.719 --> 00:16:09.179
aber oft ist es dann gar nichts mehr so. Wusste ich auch nicht,

00:16:09.199 --> 00:16:10.159
habe ich wieder was gelernt.

00:16:10.519 --> 00:16:14.219
Haken dran. Also es ist echt spannend. Zum Glück ist eben Zöliakie unter einem

00:16:14.219 --> 00:16:17.539
Prozent. Korrigiere mich, Michael, wenn du das wirklich betriffst.

00:16:17.759 --> 00:16:21.279
Aber alles andere, also die auf Gluten verzichten, es hat eine andere Ursache

00:16:21.279 --> 00:16:23.939
nicht, das Gluten, wie Michael jetzt so schön erklärt hat. Wir gehen ja da heute

00:16:23.939 --> 00:16:25.019
ein bisschen fragmentiert daran.

00:16:25.299 --> 00:16:29.379
Und jetzt aber noch diese, warum bist du, was hat dich dahin getrieben,

00:16:29.559 --> 00:16:33.759
quasi aus Hamburg nach Berlin, von Berlin in die Emirate zu gehen?

00:16:33.979 --> 00:16:36.099
Ja, also ich bin pensioniert worden.

00:16:36.479 --> 00:16:39.859
Mein letzter Job war in Wien, in der Zentrale für Goodmills.

00:16:39.979 --> 00:16:43.399
Und ich war zuständig für Innovation innerhalb der Gruppe.

00:16:44.439 --> 00:16:49.279
Ich bin danach angesprochen worden von Saudi-Arabien. Dort sind die Mühlen gerade

00:16:49.279 --> 00:16:51.779
privatisiert worden, gehörten vorher dem König.

00:16:52.219 --> 00:16:55.779
Und die sollten jetzt eine neue Zukunft finden.

00:16:56.379 --> 00:17:01.299
Bis heute ist es so, dass die dort nur ein Getreide verarbeiten, nur eine Qualität.

00:17:01.579 --> 00:17:05.559
Und es gibt am Ende nur zwei Weizenmehle, die von den Mühlen hergestellt werden,

00:17:05.619 --> 00:17:07.079
ein Kuchenmehl und ein Brotmehl.

00:17:07.979 --> 00:17:12.179
Und dann hat eine Unternehmensberatungsagentur eine Studie gemacht für die Mühle,

00:17:12.239 --> 00:17:15.159
für die ich arbeite. und die haben gesagt, ihr müsst Problemlöser werden,

00:17:15.679 --> 00:17:17.059
ihr müsst Innovation betreiben.

00:17:17.739 --> 00:17:20.539
Und dann haben die auf der Welt gesucht, wo gibt es jemanden,

00:17:20.539 --> 00:17:27.399
der Innovation machen kann und sind dann auf mich gestoßen und seitdem lebe ich in Saudi-Arabien.

00:17:27.785 --> 00:17:30.445
Ich kenne das ja auch, dass ganz viele einfach in den Supermarkt gehen,

00:17:30.745 --> 00:17:37.065
die kaufen 405er, also Typ 405, das ist die Allzweckwaffe in der Küche,

00:17:37.165 --> 00:17:38.685
in den deutschen Küchen, sage ich mal so.

00:17:39.885 --> 00:17:45.445
Gibt es das gesündeste Mehl überhaupt oder hat es mit dem Typ zu tun oder je dunkler, desto besser?

00:17:45.685 --> 00:17:48.085
Also vielleicht kannst du ein bisschen Licht ins Dunkle bringen.

00:17:48.608 --> 00:17:52.428
Ja, das mit den Typen ist natürlich eine total spannende Frage, die du da stellst.

00:17:52.928 --> 00:18:00.688
Die Typenzahl an sich ist ein Ausdruck für den Aschegehalt oder den Mineralstoffgehalt eines Mehles.

00:18:00.808 --> 00:18:05.788
Also wenn wir sagen, Type 405, dass wir es klassisch als Kuchenmehl kaufen oder

00:18:05.788 --> 00:18:11.928
als Allzweckmehl kaufen, dann ist der Aschegehalt oder Mineralstoffgehalt 0,4 bis 0,5 Gramm.

00:18:12.068 --> 00:18:16.048
Das sind also die ganz hellen Mehle. Wenn ich einen Vollkornmehl habe,

00:18:16.248 --> 00:18:18.688
dann ist der Mineralstoffgehalt ungefähr bei zwei Gramm.

00:18:19.128 --> 00:18:24.048
Und ein Mehl der Type 55, was eher ein Bäcker verwendet, wenn er Brötchen backt,

00:18:24.368 --> 00:18:29.628
das hat einen Mineralstoffgehalt von 0,5 Gramm bis 0,6 Gramm. Das liebe ich.

00:18:31.248 --> 00:18:32.488
Spannend ist jetzt, wenn man

00:18:32.488 --> 00:18:36.448
sagt, wie sieht das eigentlich mit diesen Typen aus in anderen Ländern.

00:18:36.688 --> 00:18:39.268
Und dann sehen wir zum Beispiel, wenn wir nach Österreich gehen,

00:18:39.348 --> 00:18:42.788
die heißen dort natürlich anders, diese Typen Mehl oder in Frankreich.

00:18:43.468 --> 00:18:47.468
Da gibt es durchaus Länder, die haben diese Typenmehle überhaupt nicht. Zum Beispiel Dänemark.

00:18:47.648 --> 00:18:52.668
Es gibt keine Typenmehle. Man kauft dort ein helles Mehl oder ein Vollkornmehl. Schluss aus.

00:18:53.268 --> 00:18:57.788
Und die hellen Mehle, die dort auf dem Markt sind, sind viel dunkler.

00:18:58.328 --> 00:19:03.428
Und ich habe jetzt gerade eine Steinmühle aus Dänemark, von der ich Mehl bekomme.

00:19:04.348 --> 00:19:08.008
Diese Mehle werden auch von Noma, von diesem Fünf-Sterne-Restaurant,

00:19:08.528 --> 00:19:11.808
also von den besten Restaurants der Welt, die verarbeiten diese steingemalene

00:19:11.808 --> 00:19:16.748
Mehle. und die haben eine wesentlich höhere Asche, also 1,3 Gramm.

00:19:17.068 --> 00:19:24.128
Das helle Mehl hat 1,3 Gramm Ballaststoffe, das wäre bei uns so ein Type 1050 oder höher eben.

00:19:24.428 --> 00:19:29.728
Und das heißt schon, wenn man in Richtung Geschmack geht, dann ist natürlich,

00:19:29.848 --> 00:19:33.068
je mehr Asche ich dort drin habe, desto mehr Getreidebestandteile sind dort

00:19:33.068 --> 00:19:36.388
drin, dann bekomme ich ein ausdrucksstärkeres Produkt.

00:19:37.108 --> 00:19:40.628
Natürlich ist das von Gebäck zu Gebäck unterschiedlich, Aber ich weiß,

00:19:40.768 --> 00:19:44.288
dass zum Beispiel Paulin, dass einer dieser Premium-Bäcker in Frankreich,

00:19:44.288 --> 00:19:47.448
der hat ausgelobt, er verwendet...

00:19:47.672 --> 00:19:50.912
Im Gegensatz zu allen anderen französischen Bäckern, die immer nur das helle

00:19:50.912 --> 00:19:55.052
Mehl gekauft haben, also T45 heißt es bei denen, das helle Mehl,

00:19:55.372 --> 00:19:57.152
der hat gesagt, ich verwende braunes Mehl.

00:19:57.252 --> 00:19:59.812
Der hat für seine Backwaren braunes Mehl verwendet, das heißt,

00:19:59.892 --> 00:20:05.192
es hatte eine höhere Asche und es hatte eben mehr Aroma, mehr ausdrucksstark.

00:20:05.752 --> 00:20:10.832
Das Problem, was wir natürlich haben, wenn wir jetzt ein Kochbuch nehmen, ich sage jetzt mal Dr.

00:20:10.952 --> 00:20:14.632
Oetker, dann steht dort natürlich drin, verwende Mehl der Type 405.

00:20:14.632 --> 00:20:20.832
Und wir denken jetzt als Hausfrau, Hausmann, ja, dann müssen wir auch das Type 405 verwenden.

00:20:21.012 --> 00:20:24.872
Aber ich kann genauso natürlich auch ein dunkleres Mehl nehmen.

00:20:24.972 --> 00:20:29.792
Ich kann die Type 550 nehmen, ich kann einen 1050 nehmen oder ich kann sogar

00:20:29.792 --> 00:20:33.992
auch ein Vollkornmehl nehmen und mit diesem Mehl eben auch diese Produkte backen.

00:20:34.552 --> 00:20:39.372
Aber wir sind ja heute auch auf der Suche nach dem gesündesten und besten Mehl.

00:20:39.632 --> 00:20:45.432
Kann man da generell sagen, je höher die Typenzahl, desto gesünder ist das Mehl dann auch?

00:20:46.480 --> 00:20:51.920
Einerseits ja, je dunkler etwas ist, je höher die Type ist, desto mehr Mineralstoffe,

00:20:52.100 --> 00:20:55.700
desto mehr Vitamine, desto mehr Ballaststoffe sind dort drin.

00:20:55.880 --> 00:20:57.560
Das spricht auf jeden Fall dafür.

00:20:58.140 --> 00:21:02.440
Aber niemand redet darüber, dass wenn ich mehr Gesundstoffe dort drin habe,

00:21:02.640 --> 00:21:05.400
ich auch mehr problematische Rohstoffe drin habe.

00:21:05.940 --> 00:21:09.540
Das heißt, ich habe natürlich, wenn ich das Thema Schwermetalle mir anschaue,

00:21:10.100 --> 00:21:14.360
wenn ich im Boden viele Schwermetalle habe, Dann habe ich natürlich im Vollkorn

00:21:14.360 --> 00:21:19.060
mehr Schwermetalle, weil diese Schwermetalle in den äußeren Schichten des Kornes

00:21:19.060 --> 00:21:20.940
sind, als im hellen Mehl.

00:21:21.380 --> 00:21:26.680
Also sprich, wenn ich jetzt mir Europa anschaue, ich nehme jetzt mal Polen,

00:21:27.200 --> 00:21:33.760
in Polen ist der Boden Schwermetall verseucht, weil die dort Dünger aus der

00:21:33.760 --> 00:21:37.940
Sowjetunion gekauft haben, der sehr viel Cadmium und Blei hatte.

00:21:37.940 --> 00:21:42.940
Wenn ich in Polen ein Vollkornmehl verzehre, habe ich extrem viele Schwermetalle.

00:21:43.980 --> 00:21:47.820
Die Gehalte sind so hoch, dass ein polnischer Müller keine Weizenkeime und keine

00:21:47.820 --> 00:21:49.080
Weizenkleie verkaufen kann.

00:21:49.440 --> 00:21:54.220
Weil einfach die Gehalte so hoch sind, dass es eben juristisch verboten ist.

00:21:54.620 --> 00:22:00.320
Das heißt schon, ja, viele Vitamine, viele Mineralstoffe, aber ich habe auch mehr Schwermetalle.

00:22:00.580 --> 00:22:05.320
Und ich habe natürlich auch, wenn es dann um Pilzgifte und Fusari und so geht,

00:22:05.660 --> 00:22:09.020
natürlich sind die dort auch mehr drin. Natürlich wird das kontrolliert.

00:22:09.529 --> 00:22:14.769
Die Pilzgifte oder wenn wir sagen Glyphosat, Spritzmittel, die dort eingesetzt

00:22:14.769 --> 00:22:18.749
werden, die sind natürlich, wenn ich das Innerste vom Korn nehme,

00:22:19.129 --> 00:22:21.169
dann habe ich dort natürlich nicht diese Spritzmittel.

00:22:21.389 --> 00:22:25.449
Wenn ich das Vollkornprodukt nehme, habe ich natürlich höhere Gehalte von diesen

00:22:25.449 --> 00:22:33.029
Pilzen und von diesen Bakterioziden, was auch immer dort eben eingespritzt wird.

00:22:33.029 --> 00:22:35.969
Also das bedeutet, je gesünder bzw.

00:22:36.249 --> 00:22:39.749
Je höher die Mehltype ist, umso mehr natürlich auch höher der Schalenanteil,

00:22:39.909 --> 00:22:43.049
aber gleichzeitig auch umso mehr Schadstoffe.

00:22:43.129 --> 00:22:48.249
Wie kriege ich das denn, was wäre dein Tipp, dass ich ein möglichst mineralstoffreiches

00:22:48.249 --> 00:22:53.049
Brot kriege, mit vielen Ballaststoffen, aber gleichzeitig wenig Schadstoffe mit drin habe?

00:22:53.149 --> 00:22:56.409
Also geht das dann von Bio hinaus oder was würdest du da empfehlen?

00:22:56.849 --> 00:23:00.249
Ich sage mal, das Beste ist natürlich so eine mittlere Mehltype,

00:23:00.369 --> 00:23:03.669
würde ich sagen, wo noch diese Alluronschicht noch dabei ist.

00:23:03.809 --> 00:23:07.389
Das ist die Schicht, die um den Stärkekörper herumliegt, die erste Schicht.

00:23:07.849 --> 00:23:11.329
Die Kleie besteht aus sieben Schichten. Und die erste Schicht ist die Alluronschicht.

00:23:11.389 --> 00:23:14.149
Das ist auch die, die noch vital ist, wo die Enzyme drin sind,

00:23:14.229 --> 00:23:16.989
die dafür sorgt, dass auch eine neue Pflanze wieder entstehen kann.

00:23:17.309 --> 00:23:21.529
Aber die äußersten Schichten der Kleie, wo praktisch die Holzfaserhülle ist,

00:23:21.629 --> 00:23:24.309
die Zellulose ist, die ist natürlich höher belastet.

00:23:24.569 --> 00:23:29.569
Und wenn man die wegscheuern kann und die dann im Mehl nicht mehr drin sind,

00:23:29.569 --> 00:23:32.289
dann würde ich sagen, dann habe ich das Beste von beiden.

00:23:32.489 --> 00:23:37.609
Ich habe mehr Mineralstoffe und mehr Ballaststoffe und ich habe aber nicht so

00:23:37.609 --> 00:23:43.669
das Risiko, die Schwermetalle oder die Pilzgifte eben zu mir zu nehmen.

00:23:43.909 --> 00:23:46.069
Aber am Ende kommt es natürlich darauf an.

00:23:46.727 --> 00:23:50.447
Wann ist es geerntet worden? Wenn ich jetzt schlechtes Wetter hatte bei der

00:23:50.447 --> 00:23:53.307
Ernte, als es besonders feucht und nass ist, dann ist ja klar,

00:23:53.587 --> 00:23:56.307
dass mehr Schimmelpilzgifte auf dem Getreide sind.

00:23:56.507 --> 00:24:01.007
Und dann sind in diesem Fall natürlich die Weizen, die aus der Ernte stammen,

00:24:01.367 --> 00:24:03.847
nicht so gesund. Manchmal sind die unverkäuflich.

00:24:04.227 --> 00:24:07.767
Das kann ich als Verbraucher natürlich nicht feststellen.

00:24:07.907 --> 00:24:11.347
Ich muss mich darauf verlassen, dass die Mühle, die das herstellt,

00:24:11.787 --> 00:24:12.907
auf die Qualität achtet.

00:24:12.907 --> 00:24:17.407
Das ist in der Regel auch der Fall, sodass man, ich sag jetzt mal,

00:24:17.487 --> 00:24:24.287
auf die Lebensmittelüberwachung, auf die Hersteller eben am Ende vertrauen muss als Verbraucher,

00:24:24.527 --> 00:24:29.087
dass die Sorge dafür tragen, dass die Mühle ein sauberes Produkt verkauft.

00:24:31.227 --> 00:24:32.427
Kurze Werbepause.

00:24:34.907 --> 00:24:38.767
Jetzt geht's weiter. Ich habe mal eine Frage, die ist vielleicht so etwas außer

00:24:38.767 --> 00:24:40.887
der Norm, steht auch nicht auf unserer Agenda, auf unserer Liste,

00:24:41.267 --> 00:24:45.047
aber sag mal das Mutterkorn, also quasi aus dem LSD gewonnen wird,

00:24:45.647 --> 00:24:48.467
das ist doch auch im Getreide beziehungsweise im Roggen.

00:24:48.567 --> 00:24:51.427
Ist das dann auch irgendwie, wenn es feuchter ist und so weiter,

00:24:51.707 --> 00:24:54.927
kann das dann noch vorkommen, dass Mutterkorn mit im Mehl ist?

00:24:55.522 --> 00:24:59.522
Ja, das ist natürlich im Mittelalter extrem stark.

00:24:59.862 --> 00:25:05.702
Dieses Mutterkorn, da wächst ein Korn, verändert sich und was sonst vielleicht

00:25:05.702 --> 00:25:08.802
fünf Millimeter groß ist, wird plötzlich zwei Zentimeter groß.

00:25:08.802 --> 00:25:14.242
Das ist richtig schwarz, da sind Ergot-Alkoholoide drin und man sagt ja,

00:25:14.602 --> 00:25:20.942
dass im Mittelalter, wenn ganze Menschen verrückt geworden sind, herumgetanzt sind.

00:25:22.122 --> 00:25:25.682
Im Wahn, dass es praktisch eine Vergiftung war über dieses Mutterkorn.

00:25:26.262 --> 00:25:31.022
Und insoweit achtet man natürlich darauf, dass heute kein Mutterkorn mehr drin ist.

00:25:31.102 --> 00:25:35.142
Das ist nicht nur im Roggen, das kann auch im Weizen sein. Und es gibt durchaus

00:25:35.142 --> 00:25:40.882
Erntejahre, wo besonders viel Ergot-Alkoholide oder dieses Mutterkorn im Getreide ist.

00:25:41.202 --> 00:25:47.042
Und da ist es durchaus für den Müller ab und zu schwierig, dieses Korn zu entfernen.

00:25:47.182 --> 00:25:52.302
Aber im Grundsatz sind die Gehalte sehr gering, weil die Mühlen haben viele

00:25:52.302 --> 00:25:53.562
Technologien heutzutage.

00:25:53.922 --> 00:25:58.342
Also die haben auch Sensoren, mit denen sie sich jedes einzelne Korn anschauen.

00:25:58.422 --> 00:26:01.862
Das heißt, diese schwarzen Körner werden schon aussortiert. Aber es kann manchmal

00:26:01.862 --> 00:26:03.622
sein, dass die Bruchstücke noch mit drin sind.

00:26:04.042 --> 00:26:07.982
Und das ist auf jeden Fall nicht gesund. Das ist für die Bühlen eine Herausforderung.

00:26:08.222 --> 00:26:10.942
So ein bisschen mehr Woodstock, Love, Peace und Happiness. Wo wir heute wieder

00:26:10.942 --> 00:26:15.462
hinkommen, ich weiß es auch nicht. Hätte uns weniger Krieg, mehr Woodstock.

00:26:15.622 --> 00:26:18.882
Ja, das stimmt wohl. Aber hat sich schon wieder aufgeklärt, guck.

00:26:19.002 --> 00:26:21.842
Das wusste ich auch nicht. Also ich lerne heute den ganzen Tag.

00:26:21.882 --> 00:26:24.242
Ich finde es sehr spannend. Aber jetzt gehen wir mal nochmal ins Praktische.

00:26:24.482 --> 00:26:26.722
Jetzt steht ja Ostern auch vor der Tür. Ich bin ja auch jemand,

00:26:26.802 --> 00:26:27.722
ich back dann recht gern.

00:26:28.222 --> 00:26:31.962
Und hast du mir da so ein bisschen einen Tipp, welches Mehl empfiehlst du mir

00:26:31.962 --> 00:26:33.742
da so für was, was ich backe?

00:26:34.042 --> 00:26:38.402
Also es gibt so dieses Mehl ist nur für Brötchen, dieses Mehl ist nur für Hefezopf,

00:26:38.602 --> 00:26:40.362
wo du sagen kannst, okay, das ist.

00:26:40.876 --> 00:26:49.016
So ein Allrounder statt 405. Also ich würde sagen, wenn du Weizenmehl verwendest,

00:26:49.076 --> 00:26:50.496
ist das ein Allround-Produkt.

00:26:50.856 --> 00:26:56.096
Mit dem kannst du am Ende alles backen. Ich hätte da jetzt keine spezielle Empfehlung,

00:26:56.136 --> 00:26:58.356
wo ich sagen würde, das und das würde ich ausschließen.

00:26:59.076 --> 00:27:04.876
Was ich empfehlen würde, ist insbesondere, wenn man jetzt ein gesundes Produkt haben möchte.

00:27:05.516 --> 00:27:10.416
Dann sind natürlich die Urgetreide ein spannendes Thema. Und wenn man sich das

00:27:10.416 --> 00:27:14.496
anschaut, ein Korn wäre jetzt unser ältestes Getreide.

00:27:14.656 --> 00:27:16.596
Das ist vor sieben Millionen Jahren entstanden.

00:27:16.816 --> 00:27:20.416
Und das hat von den genetischen Ausstattungen, von den Chromosomen,

00:27:20.836 --> 00:27:23.756
das hat dieses AA-Genom, also Doppel-A.

00:27:24.416 --> 00:27:28.236
Und das hat also am wenigsten Proteine, die produziert werden.

00:27:28.316 --> 00:27:31.716
Das heißt, es ist am ursprünglichsten, am wenigsten toxisch.

00:27:31.856 --> 00:27:35.376
Also toxisch im Sinne, dass die Immunantwort herausgefordert werden könnte.

00:27:36.016 --> 00:27:39.676
Und dann ist vor drei Millionen Jahren hat es eine Kreuzung gegeben mit Ziegengras

00:27:39.676 --> 00:27:43.236
1 und das hat dieses BB-Chromosom,

00:27:43.748 --> 00:27:48.928
Oder gehen mit hineingekreuzt und seitdem haben wir diese M-A-Reihe und zu der

00:27:48.928 --> 00:27:54.248
M-A-Reihe gehört unter anderem auch Durum und da hast du also das Genom A-A-B-B

00:27:54.248 --> 00:27:58.808
und dann vor 10.000 Jahren gab es die Kreuzung mit Ziegengras 2.

00:27:59.228 --> 00:28:03.768
Ziegengras 2 hatte das DD-Genom und seitdem haben wir eben unseren Weichweizen

00:28:03.768 --> 00:28:08.228
oder Dinkel, also diese Dinkelreihe und da hast du das Genom A-A-B-B-DD.

00:28:08.228 --> 00:28:13.648
Und das ist natürlich total spannend, weil wenn du dir das D-Genom anschaust,

00:28:14.108 --> 00:28:16.928
dann produziert dieses, was vom Zigras 2 kommt.

00:28:17.628 --> 00:28:24.108
Bestimmte Peptide oder Proteine, die für viele Leute immunotoxylogisch problematisch sind.

00:28:24.108 --> 00:28:29.388
Also das heißt, wenn du Kindern was Gutes tun willst und auch das Risiko,

00:28:29.548 --> 00:28:33.728
dass die Zöliakie bekommen, reduzieren möchtest, dann gibt es die Empfehlung,

00:28:34.208 --> 00:28:39.728
Einkorn damit anzufangen, mit Einkorn, Gebäcken, Produkte zu produzieren,

00:28:39.908 --> 00:28:42.688
weil damit die Immunantwort trainiert wird.

00:28:43.181 --> 00:28:47.341
Und du später auch ohne Probleme eben Weichweizen verzehren kannst,

00:28:47.421 --> 00:28:52.321
obwohl dort eben dieses D-Genom drin ist, welches mehr toxisch ist. Ja, das ist ja mega.

00:28:53.061 --> 00:28:56.761
Also je älter, würde ich sagen, desto besser.

00:28:57.021 --> 00:29:00.921
Aber natürlich backtechnologisch eine größere Herausforderung.

00:29:01.141 --> 00:29:06.421
Natürlich sind diese modernen Weizen höher leistungsfähig.

00:29:06.721 --> 00:29:09.621
Und ganz spannend ist jetzt die Frage Dinkel. Das hattet ihr auch schon mal

00:29:09.621 --> 00:29:14.961
angesprochen. sondern ist Dinkel jetzt wirklich gesund oder worauf sollte ich bei Dinkel achten?

00:29:15.721 --> 00:29:21.301
Also rein vom Alter her ist Dinkel, der europäische Dinkel ist vor 4.000 Jahren entstanden.

00:29:21.481 --> 00:29:26.381
Und der Weichweizen vor 10.000 Jahren. Eigentlich ist Weichweizen älter als

00:29:26.381 --> 00:29:28.461
der Dinkel, von dem wir sagen, er wäre ein Urweizen.

00:29:29.141 --> 00:29:32.881
Dinkel unterscheidet sich ja vom Weichweizen dadurch, dass er einen Spelz hat.

00:29:33.181 --> 00:29:37.901
Er umschließt das Korn. Das macht eben daraus einen Dinkel. Jetzt ist der Dinkel

00:29:37.901 --> 00:29:39.861
natürlich vom Protein her viel weicher.

00:29:40.141 --> 00:29:44.221
Das ist also nicht so gut zu verarbeiten. Das Volumen ist nicht ganz so groß.

00:29:44.828 --> 00:29:48.968
Schmeckt ein bisschen nussiger. Und jetzt haben natürlich die Züchter gesagt,

00:29:49.108 --> 00:29:51.148
wie können wir das backtechnisch besser machen.

00:29:51.328 --> 00:29:54.688
Und dann haben die angefangen, weil diese Dinkelreihe, da sind wir wieder beim

00:29:54.688 --> 00:30:00.548
Genom A, A, B, B, D, D, Dinkel, wie Weichweizen haben eben diese Chromosomen.

00:30:01.208 --> 00:30:03.748
Die haben Weichweizen mit Dinkel gekreuzt.

00:30:03.748 --> 00:30:09.568
Und du findest also heute, wenn du jetzt ein normales Dinkelbill kaufst im Verbrauchermarkt,

00:30:09.848 --> 00:30:14.088
dann wirst du in der Regel etwas bekommen, was ein moderner Dinkel ist,

00:30:14.568 --> 00:30:16.468
welches mit Weichweizen gekreuzt wurde.

00:30:16.708 --> 00:30:20.328
Das heißt, du wolltest eigentlich diese ursprünglichen, ich sage jetzt mal Proteine

00:30:20.328 --> 00:30:23.728
haben, aber die hast du nicht mehr, weil es mit Weichweizen gekreuzt wurde,

00:30:23.828 --> 00:30:26.528
weil ein höherer Ertrag da ist, die besser verarbeitungsfähig sind etc.

00:30:26.528 --> 00:30:30.228
Wenn du also wirklich die Alten, den Ur-Dinkel haben möchtest,

00:30:30.648 --> 00:30:34.468
dann musst du in den Bio-Bereich gehen, weil so Verbände wie Bioland,

00:30:34.548 --> 00:30:39.888
Naturland gesagt haben, nein, wir wollen nicht diese gekreuzten Varianten zulassen.

00:30:40.408 --> 00:30:45.468
Bauländer Spelz, Oberkulmer Rotkorn, also diese alten Varitäten sind bei denen zugelassen.

00:30:45.468 --> 00:30:49.108
Also den richtig ursprünglichen Dinkel kriegst du eigentlich garantiert nur

00:30:49.108 --> 00:30:54.988
im Bio-Bereich, aber dann eben Bioland, Naturland, EU-Dinkel,

00:30:55.208 --> 00:30:59.088
denke ich mal, da gibt es keine Auflagen, was für ein Dinkel da verwendet wird.

00:30:59.088 --> 00:31:01.488
Da kannst du den alten haben oder den modernen.

00:31:01.588 --> 00:31:09.048
Ich vermute beim normalen Bio-Dinkel hast du den modernen Dinkel.

00:31:09.248 --> 00:31:13.688
Da gibt es eine Sorte Frankenkorn. Ja, die ist mit Rockin, mit einer Sorte.

00:31:13.868 --> 00:31:16.088
Das ist ein normaler Weichweizen gekreuzt worden.

00:31:16.508 --> 00:31:18.588
Das ist eigentlich kein echter Dinkel mehr.

00:31:18.866 --> 00:31:23.366
Ach, das ist ja irre. Viele sind ja beim Dinkel auch bei dem Thema, oh, hat weniger Gluten.

00:31:23.546 --> 00:31:27.266
Also sie ist ja nicht glutenfrei, aber enthält ja, und ich mag mich zu erinnern,

00:31:27.286 --> 00:31:30.086
dass du mir das sogar erzählt hast, etwas weniger Gluten.

00:31:30.246 --> 00:31:33.706
Was ja wiederum dazu führt, dass sich die Backeigenschaften verändern,

00:31:33.886 --> 00:31:39.606
weil Gluten ist ja das Bindeprotein oder der Kleber im Getreide.

00:31:39.746 --> 00:31:41.126
Also die Backeigenschaften werden schlechter.

00:31:41.606 --> 00:31:45.026
Jetzt soll es Bäcker geben, die dann sozusagen Gluten anreichern.

00:31:45.726 --> 00:31:49.146
Also du kaufst ein Dinkelbrot, wird aber dann mit Gluten angereichert um die

00:31:49.146 --> 00:31:50.906
Backeigenschaften wieder zu verbessern.

00:31:51.406 --> 00:31:55.806
Ist das so richtig? Also wenn du dir die Backmischung anschaust,

00:31:55.846 --> 00:31:59.426
die die Backindustrie oder die Backmittelhersteller verkaufen an die Bäcker,

00:32:00.046 --> 00:32:03.966
dann hat es dort eine Untersuchung gegeben und ich sage jetzt mal von 100 Backmischungen,

00:32:05.286 --> 00:32:11.386
Dinkelbrotbackmischung, die es gibt, sind 80 Prozent mit normalem Weizengluten vermischt worden.

00:32:11.386 --> 00:32:16.226
Also das heißt, das ist natürlich am Ende fake, weil du auch dort natürlich

00:32:16.226 --> 00:32:19.766
eine Kreuzung hast zwischen Weizen und Dinkel.

00:32:20.126 --> 00:32:24.586
Ich finde es eine Verbrauchertäuschung und Irreführung, ich finde das nicht in Ordnung.

00:32:24.987 --> 00:32:29.027
Was aber spannend ist beim Dinkel, worüber keiner diskutiert ist,

00:32:29.487 --> 00:32:33.387
Dinkel hat, wenn du jetzt das helle Dinkelmehl, also Type 630 wäre jetzt das

00:32:33.387 --> 00:32:38.867
hellste Dinkelmehl, hat den niedrigsten FODMAP-Gehalt von allen Getreiden.

00:32:39.127 --> 00:32:44.467
Also das ist extrem niedrig. Das heißt, wenn Leute Dinkelmehle besser vertragen,

00:32:44.587 --> 00:32:49.207
liegt das sehr häufig auch daran, dass dort die niedrigsten FODMAP-Gehalte sind.

00:32:49.447 --> 00:32:52.887
Wenn dann das Mehl auch noch fermentiert ist, also wenn dann der Bäcker eine

00:32:52.887 --> 00:32:56.687
lange Teigführung macht oder zu Hause, wenn man eine lange Teigführung macht,

00:32:56.807 --> 00:33:00.987
dann werden die Fortmap noch weiter natürlich von der Hefe verstoffwechselt und abgebaut.

00:33:01.167 --> 00:33:04.827
Dann hat man eben am Ende ein Produkt, was besonders gut verträglich ist.

00:33:05.647 --> 00:33:08.967
Aber da widerspreche ich jetzt sozusagen der Hildegard von Bingen oder du,

00:33:09.307 --> 00:33:12.807
dass Dinkel zählt eigentlich nicht zu den echten Urgetreide. Ist das richtig?

00:33:12.947 --> 00:33:15.587
Was sind denn eigentlich echte Urgetreide? Was gibt es da?

00:33:15.987 --> 00:33:21.227
Ja, also Hildegard von Bingen, also die hat natürlich über den Dinkel geschrieben.

00:33:21.867 --> 00:33:25.827
Jetzt sind die Bücher, die sie geschrieben hat, ich glaube, 400 Jahre nach ihrem

00:33:25.827 --> 00:33:26.827
Tod geschrieben worden.

00:33:27.447 --> 00:33:31.527
Dann sind die auf Lateinisch geschrieben worden. Sie hatte nicht von Dinkel

00:33:31.527 --> 00:33:36.007
gesprochen, sondern da stand dann Spelter drin. Spelter steht also für Spelzgetreide.

00:33:36.787 --> 00:33:40.127
Das kann Emmer sein, das kann Einkorn sein, das kann auch Dinkel.

00:33:40.627 --> 00:33:45.427
Also 100 Prozent weiß man nicht, wovon Hildegard von Bingen gesprochen hat.

00:33:45.867 --> 00:33:50.527
Aber natürlich sind die alten Varitäten, die Hildegard von Bingen besprochen

00:33:50.527 --> 00:33:55.247
hat, ich sag mal, wahrscheinlich besser verträglich. Da würde ich von ausgehen.

00:33:55.767 --> 00:34:00.267
Natürlich hat es zur Zeit von Hilbert von Bingen mehr Vollkornprodukte gegeben

00:34:00.267 --> 00:34:04.107
und natürlich sind Vollkornprodukte damals, es gab damals keine Schwermetalle.

00:34:04.987 --> 00:34:08.507
Die Ballaststoffe, das waren am Ende natürlich deutlich gesundere Produkte.

00:34:09.036 --> 00:34:13.016
Und da gibt es natürlich ein spannendes Thema. Was ist Vollkorn?

00:34:13.256 --> 00:34:18.156
In Deutschland ist es so, dass wir sagen, du darfst das Korn nur reinigen und

00:34:18.156 --> 00:34:22.036
maximal zwei Prozent wegreinigen und das ist dann Vollkorn.

00:34:22.556 --> 00:34:25.816
Die Italiener haben gesagt, die nennen ja Vollkorn Integrale,

00:34:26.296 --> 00:34:30.796
die haben gesagt, unsere Integrale-Pasta, wenn die jetzt aus 100% Korn gemacht

00:34:30.796 --> 00:34:33.396
wird, dann ist die total braun und schmeckt grässlich.

00:34:33.816 --> 00:34:37.196
Deswegen haben die dann hingegangen und haben ein Gesetz erlassen,

00:34:37.276 --> 00:34:41.116
da gibt es eine Verordnung, da steht drin, Vollkorn, also Integrale,

00:34:41.216 --> 00:34:46.276
darf als Vollkorn bezeichnet werden, wenn die Asche bei 1,3 Gramm ist.

00:34:46.396 --> 00:34:48.616
Das heißt, das ist im Grunde genommen kein Vollkorn.

00:34:49.356 --> 00:34:56.216
Und wenn du jetzt Vollkornpasta aus Italien kaufst, dann kommt diese beim deutschen

00:34:56.216 --> 00:34:59.436
Händler in der Regel aus Italien, weil die Italiener eine andere Verordnung haben.

00:34:59.576 --> 00:35:03.636
Und wenn die Italiener, die haben praktisch einen Vorteil, weil die Vollkornpasta

00:35:03.636 --> 00:35:07.596
aus Italien ist gelber, weil sie natürlich nicht wirklich Vollkorn ist.

00:35:07.796 --> 00:35:09.536
Die haben also einen praktischen Marktvorteil.

00:35:09.816 --> 00:35:13.256
Und die Deutschen, wenn die dann das nachmachen wollten, die dürften das nicht,

00:35:13.436 --> 00:35:15.596
weil in Deutschland natürlich die deutschen Gesetze gelten.

00:35:15.596 --> 00:35:23.136
Und in Italien, die haben diese Ausnahme und es gibt eben den freien Warenverkehr

00:35:23.136 --> 00:35:27.136
innerhalb der EU, was in Italien als Integral, als Vollkorn zugelassen ist,

00:35:27.256 --> 00:35:29.456
muss in Deutschland auch als Vollkorn verkauft werden dürfen.

00:35:29.956 --> 00:35:33.436
Ich erinnere mich, du hast mal die Italiener geärgert.

00:35:33.616 --> 00:35:39.776
Du hast doch mal einen Preis gewonnen für eine Pasta, die man auch länger kochen

00:35:39.776 --> 00:35:42.836
kann, also über die Kochzeit hinweg und die trotzdem al dente bleibt.

00:35:43.116 --> 00:35:45.216
Hast du nicht da einen Preis für gekriegt sogar? Ja.

00:35:45.351 --> 00:35:52.291
Ja, wir haben natürlich was ganz Spannendes. Es gibt zwei Stärke-Fraktionen

00:35:52.291 --> 00:35:54.731
eigentlich. Es gibt Amylose und Amylopektin.

00:35:54.951 --> 00:35:59.971
Und der normale Weizen, den wir haben, der steht zu 70 Prozent aus dieser Amylose

00:35:59.971 --> 00:36:05.251
und 30 Prozent Amylopektin. Das eine ist mehr so ein Knäuel von Stärkeketten,

00:36:05.331 --> 00:36:08.231
das andere ist mehr längs ausgerichtet.

00:36:08.951 --> 00:36:16.311
Und eine Pasta, die zu 100 Prozent aus Amylose besteht, die hat einen total starken Biss.

00:36:16.571 --> 00:36:22.551
Und es gibt eben einen amylosereichen Weizen, der ist super interessant,

00:36:22.791 --> 00:36:25.591
weil der auch sehr viel resistente Stärke enthält.

00:36:25.791 --> 00:36:30.351
Resistente Stärke ist ein Ballaststoff, also sprich, der Blutzucker steigt nicht.

00:36:30.971 --> 00:36:34.371
Außerdem ist das Ballaststoff, also resistente Stärke. Das wird im Dickdarm,

00:36:34.491 --> 00:36:36.791
in dem hinteren Teil insbesondere, fermentiert.

00:36:36.871 --> 00:36:43.371
Dann entsteht diese Buttersäure, Butyrate, was total protektiv ist für die Darmschleimhaut.

00:36:43.831 --> 00:36:46.831
Und natürlich hat es weniger Kalorien, weil es natürlich Ballaststoffe sind.

00:36:47.111 --> 00:36:47.911
Niederglückchemische Inhalte.

00:36:48.331 --> 00:36:54.691
Und wir hatten das mit diesem Weizenpasta entwickelt in Rom mit dem römischen,

00:36:54.871 --> 00:36:57.271
italienischen Getreideinstitut Crea.

00:36:57.271 --> 00:37:03.751
Und es hatte eben die besten Werte bekommen von allen italienischen Pastoren.

00:37:03.891 --> 00:37:07.691
Also am meisten Durum. Es klebte überhaupt nicht. Der Teller war am vollsten.

00:37:08.151 --> 00:37:13.131
Also es hatte alle italienischen Getreidevarietäten geschlagen.

00:37:13.351 --> 00:37:14.331
Und die waren total baff.

00:37:14.651 --> 00:37:18.971
Ja, also da sieht man, was man machen kann. Ich hoffe, du hast ein Patent.

00:37:19.671 --> 00:37:24.191
Ja, also der Hersteller ist ein französischer Züchter.

00:37:24.291 --> 00:37:28.331
Der hat das Patent. Und auf der anderen Seite, da gibt es eben einen Weizen,

00:37:28.391 --> 00:37:31.011
der besteht zu 100% aus Amylopektin.

00:37:31.311 --> 00:37:34.331
Genau auf der anderen Seite. Das nennt man auch Wachsweizen.

00:37:34.571 --> 00:37:37.531
Und der ist total spannend, wiederum der Wachsweizen. Also wir haben den mal

00:37:37.531 --> 00:37:38.951
importiert aus Australien.

00:37:39.351 --> 00:37:43.691
Total spannende Geschichte, weil der italienische Müller, der uns den Wachsweizen

00:37:43.691 --> 00:37:46.511
verkauft hatte, der hatte uns die Säcke geschickt.

00:37:46.953 --> 00:37:51.833
Und dieser Weizen kam aus der Gegend des Blue Mountains, also der blauen Berge.

00:37:52.013 --> 00:37:56.713
Und auf den Säcken stand natürlich drauf, Blue Mountain Viet, aber abgekürzt BMW.

00:37:57.273 --> 00:38:00.713
Und als dann der BMW-Weizen in Deutschland ankam, hat der Zoll gesagt,

00:38:00.833 --> 00:38:03.113
das geht nicht. Da ist so ein Markenschutz.

00:38:03.693 --> 00:38:06.853
Ihr könnt doch nicht BMW-Weizen in Deutschland hier importieren.

00:38:07.153 --> 00:38:08.773
Da hatten wir ein bisschen Schwierigkeiten.

00:38:09.253 --> 00:38:14.793
Aber dieser Weizen hat technologisch tolle Eigenschaften. Weil wenn du zum Beispiel

00:38:14.793 --> 00:38:17.573
jetzt Dosensuppen hast, dann werden die autoklaviert.

00:38:17.853 --> 00:38:21.313
Das heißt, die werden erhitzt, abgekühlt, erhitzt, abgekühlt.

00:38:21.313 --> 00:38:24.753
Die Dosen werden auch wiederum gedreht und geschüttelt.

00:38:24.993 --> 00:38:30.293
Das heißt, die Scherkräfte sind dort extrem beansprucht. Und normaler Weizen übersteht das nicht.

00:38:30.433 --> 00:38:33.753
Deswegen werden in dem Bereich chemisch modifizierte Stärken eingesetzt.

00:38:33.973 --> 00:38:36.033
Das gleiche gilt für Tomatensuppe.

00:38:36.273 --> 00:38:39.633
Wenn ich normalen Weizen nehme, um eine Tomatensuppe zu binden,

00:38:39.633 --> 00:38:43.893
Dann ist die Säure in der Tomatensuppe, die ist ja so hoch, die Säure,

00:38:44.313 --> 00:38:48.713
dass der Weizen ausflockt und du hast keine cremige, normale Struktur.

00:38:48.913 --> 00:38:54.253
Wenn du diesen Wachsweizen nimmst und den zur Bindung nimmst von Tomatensauce, klappt das wunderbar.

00:38:54.453 --> 00:38:57.913
Das heißt, du kannst über bestimmte Weizenvarietäten, Sorten,

00:38:57.913 --> 00:39:00.973
kannst du technologisch natürlich völlig neue Dinge machen.

00:39:01.817 --> 00:39:06.777
Spannend. Ja, super spannend. Ich bin ganz sprachlos. Soll ich die nächste Frage

00:39:06.777 --> 00:39:08.377
stellen? Nein, nein, nein, ich bin noch dran.

00:39:08.937 --> 00:39:12.717
Was würdest du jetzt empfehlen, Michael? Also wenn jemand empfindlich reagiert,

00:39:12.857 --> 00:39:17.157
gleichzeitig aber ein maximal gesundes und schadstoffarmes Mehl haben will.

00:39:17.357 --> 00:39:20.417
Also auf was kann ich jetzt achten oder welches ist genau dieses Mehl?

00:39:21.597 --> 00:39:26.717
Also ich würde grundsätzlich eher in Richtung Bio tendieren erstmal,

00:39:26.717 --> 00:39:34.157
Weil ich einfach sage, ich möchte so wenig Giftstoffe auf dem Getreide haben, wie nur möglich.

00:39:34.917 --> 00:39:40.657
Wenn dieses Getreide dann noch aus besonders sauberen Gebieten kommt,

00:39:40.877 --> 00:39:45.577
also zum Beispiel es gibt einige skandinavische Weizen, die auf irgendwelchen

00:39:45.577 --> 00:39:46.777
Inseln angebaut werden.

00:39:47.577 --> 00:39:53.397
Die auch ursprünglich sind, die nicht vermehrt wurden, also noch alte Landsorten,

00:39:53.737 --> 00:39:55.297
dann ist das natürlich super gesund.

00:39:55.297 --> 00:39:59.497
Und wenn du Champagnerroggen nimmst, das ist zum Beispiel hier in Norddeutschland,

00:39:59.577 --> 00:40:00.697
gibt es den Champagnerroggen,

00:40:01.437 --> 00:40:05.957
während wir normalerweise haben wir in Deutschland diesen Kurzstrohroggen oder

00:40:05.957 --> 00:40:10.337
Kurzstrohweizen, also Weizen in Deutschland ist vielleicht 40, 50 Zentimeter hoch.

00:40:10.810 --> 00:40:15.750
Die alten Weizensorten, alten Roggensorten, die waren 2 Meter, 2,50 Meter hoch.

00:40:15.910 --> 00:40:20.910
Also so ein Champagnerroggen ist 2,50 Meter hoch, kriegt natürlich ganz andere

00:40:20.910 --> 00:40:28.390
Nährstoffe in dem Produkt und entspricht wirklich dem, was früher angebaut und verzehrt wurde.

00:40:28.710 --> 00:40:34.150
Also ich würde schon sagen, ich finde Einkorn, Emmer, ich finde die alten Sorten

00:40:34.150 --> 00:40:37.190
gut, ich finde Durum auch gut, weil es eben ursprünglicher ist.

00:40:37.610 --> 00:40:42.410
Das wären die Dinge, in die ich Richtung gucken würde. Ich würde eher dunkler gehen.

00:40:42.670 --> 00:40:45.450
Also von der Asche, sage ich jetzt mal, die mittleren Typen.

00:40:45.590 --> 00:40:50.790
Wenn ich gerne Vollkorn haben möchte, wenn es aus einer sauberen Region kommt, gerne auch Vollkorn.

00:40:50.990 --> 00:40:54.290
Und ich würde natürlich darauf achten, dass man Bäcker fermentiert.

00:40:54.450 --> 00:40:56.230
Fermentation ist das A und O.

00:40:56.430 --> 00:41:01.690
Möglichst lange Teigführung. Das ist natürlich für viele Bäcker problematisch.

00:41:01.830 --> 00:41:05.670
Je länger ein Teig fermentiert, also die Franzosen, das ursprüngliche Baguette

00:41:05.670 --> 00:41:11.970
in Frankreich, ist ja super lecker. Roche hat eine wilde Krume, große Löcher.

00:41:12.330 --> 00:41:16.390
Das liegt daran, weil der Teig so lange liegt und dann auch voll aromatisch ist.

00:41:17.250 --> 00:41:22.030
Aber dieser Teig, der kann fast nur mit Hennen angepackt werden, weil er so klebrig ist.

00:41:22.410 --> 00:41:24.990
Also Maschinen können den nicht verarbeiten. Und wenn du jetzt sagst,

00:41:25.110 --> 00:41:29.030
das deutsche Baguette, was klassisch hergestellt wird, ist eher ein Brot.

00:41:29.130 --> 00:41:30.750
Das ist kein französisches Baguette.

00:41:30.910 --> 00:41:34.950
Weil die Deutschen sagen, okay, ich will ein, zwei Stunden fermentieren maximal.

00:41:35.210 --> 00:41:38.090
Es muss über Maschinen verarbeitet werden können.

00:41:38.710 --> 00:41:42.430
Das heißt, sie brauchen knüppeltrockene Teige. Und dann ist die Qualität der

00:41:42.430 --> 00:41:44.150
Produkte natürlich auch völlig anders.

00:41:44.470 --> 00:41:47.770
Insoweit, wenn man dann in Frankreich ist und dort Baguette,

00:41:47.910 --> 00:41:51.610
Croissant isst, da sind diese Produkte wesentlich länger fermentiert.

00:41:51.810 --> 00:41:55.250
Bei der Fermentation wird zum Beispiel auch Fetinsäure abgebaut,

00:41:55.510 --> 00:41:56.650
also bei einem Radsstoffbinder.

00:41:57.150 --> 00:42:01.110
Das heißt, Fermentation ist das A und O, je länger, desto besser.

00:42:01.340 --> 00:42:05.360
Wie lang ist es? Sind es 24 Stunden, 48 Stunden oder ist es eine Woche?

00:42:06.540 --> 00:42:10.320
So ungefähr. Ja gut, du kannst es bei Pizza sehen.

00:42:10.520 --> 00:42:16.100
Also die italienischen Mühlen, die bieten, ich glaube, die guten bieten sechs Pizzamehle.

00:42:16.440 --> 00:42:22.740
Und diese Proteingehalte dort, die gehen von 10 bis 13 Prozent Protein.

00:42:22.740 --> 00:42:29.040
Je länger du fermentierst, also bei einer Pizza, was jetzt 24 Stunden,

00:42:29.120 --> 00:42:32.200
48 Stunden fermentiert, bei Pizza ist das der Fall,

00:42:32.800 --> 00:42:38.600
da brauchst du sehr viel Protein, damit überhaupt noch ein Blasengerüst bleibt.

00:42:38.762 --> 00:42:43.462
Backen sagt man, ist Bubble-Management, also diese Luftkügelchen,

00:42:43.782 --> 00:42:47.882
diese Kügel in den Griff zu kriegen, desto mehr Proteine brauchst du.

00:42:49.042 --> 00:42:54.802
Es hängt davon ab, wenn du lange fermentierst, du musst den Teig natürlich kühlen,

00:42:54.922 --> 00:42:56.282
du musst Kapazitäten dafür haben.

00:42:56.282 --> 00:43:01.542
Deswegen wirst du bei der Industrie solche fermentierten Teige in dieser extremen

00:43:01.542 --> 00:43:05.622
Form nicht finden, weil die müssen ja tierisch viele Behälter vorrächtig halten,

00:43:05.782 --> 00:43:09.102
um diesen Teig zu lagern etc.

00:43:09.882 --> 00:43:14.782
Insoweit sind natürlich Handwerker, die dann eine begrenzte Anzahl von Produkten

00:43:14.782 --> 00:43:18.502
machen und diese Teige eben führen, prädestiniert.

00:43:19.022 --> 00:43:23.382
Wenn du über das Wochenende führst, dann kommst du schnell auf 24,

00:43:23.382 --> 00:43:26.982
48 Stunden am Montag. Dann hast du das beste Produkt am Montag.

00:43:27.682 --> 00:43:30.742
Aber grundsätzlich würde ich sagen, je länger, desto besser.

00:43:30.962 --> 00:43:32.882
Aber dafür brauchst du auch dann das richtige Mehl.

00:43:33.322 --> 00:43:38.722
Und das ist natürlich die Schwierigkeit, dass wenn du heute einen Typ 405 kaufst,

00:43:39.042 --> 00:43:42.382
dann ist das ja eigentlich ein Produkt, wo du eher mehr Stärke haben möchtest.

00:43:42.542 --> 00:43:46.622
Weil die meisten Mehle der Type 405 werden ja für Kuchen und Kekse verwendet.

00:43:46.682 --> 00:43:48.362
Da willst du wenig Protein drin haben.

00:43:48.502 --> 00:43:53.562
Damit du eher ein bröckliges, krümliges Produkt hast und nicht ein zähes,

00:43:53.562 --> 00:43:59.722
was ja eher Brot ist, ist ja eher ein zähiges Produkt, was ein bisschen Kaugummi-artig

00:43:59.722 --> 00:44:00.822
ist, was du abbeißen musst.

00:44:01.342 --> 00:44:04.682
Also von daher, es kommt wirklich darauf an, was ist die Anwendung?

00:44:04.860 --> 00:44:08.080
Was backst du daraus? Und darauf musst du dann das Mehl abstimmen.

00:44:08.360 --> 00:44:12.080
Also zusammengefasst wäre vielleicht zu sagen, dass quasi die Mikroorganismen

00:44:12.080 --> 00:44:16.100
bei einer langen Standzeit, bei der Fermentation, so eine Art der Vorverdauung übernehmen.

00:44:16.200 --> 00:44:19.360
Also man sieht es ja, wenn man Teig ansetzt, selber schlägt da ja die Blasen.

00:44:19.420 --> 00:44:21.500
Du hast ja gesagt, diese Blasenführung oder Management.

00:44:21.780 --> 00:44:23.680
Bubble Management. Das Bubble Management. Das hat mir gefallen.

00:44:24.120 --> 00:44:27.180
Ja, das ist im Prinzip, die Gase könnten und würden entstehen,

00:44:27.380 --> 00:44:30.680
wenn das Brot keine Standzeit hätte, bei uns im Darm sozusagen.

00:44:30.680 --> 00:44:31.980
Dass es dann Probleme macht.

00:44:32.420 --> 00:44:36.240
Und was ich auch noch spannend finde, ist, dass bei diesem Prozess auch die

00:44:36.240 --> 00:44:38.480
Phytinsäure reduziert oder abgebaut wird.

00:44:38.580 --> 00:44:42.080
Die Phytinsäure ist ja ein Antinährstoff, was wiederum uns hindert,

00:44:42.280 --> 00:44:46.880
Mineralstoffe besser aufzunehmen oder überhaupt eine gute Bio-Verfügbarkeit zu haben.

00:44:47.260 --> 00:44:50.360
Also die Fermentation hat schon viele Vorteile. Ist das denn auch der Grund,

00:44:50.500 --> 00:44:56.520
Michael, warum Sauerteig grundsätzlich so bekömmlicher ist oder auch so angesagt ist im Moment?

00:44:56.900 --> 00:45:00.260
Also Sauerteig ist ja ein Riesen-Hype gerade. Also absolut.

00:45:00.540 --> 00:45:05.600
Wir haben im Korn das Enzympfitase, das baut die Phytinsäure ab.

00:45:06.246 --> 00:45:12.346
Das braucht natürlich Zeit. Und je länger du fermentierst, und das ist bei Weizenvorteigen

00:45:12.346 --> 00:45:16.626
oder beim Roggensauerteig der Fall, desto mehr wird von der Fitinsäure,

00:45:16.766 --> 00:45:20.546
man bezeichnet die ja auch als Mineralstoffräuber, abgebaut.

00:45:20.866 --> 00:45:24.026
Das heißt, du hast nicht nur den besseren Geschmack, sondern du hast auch die

00:45:24.026 --> 00:45:27.266
höhere Bioverfügbarkeit der Mineralstoffe.

00:45:27.626 --> 00:45:32.926
Also von daher Sauerteig, wobei du jetzt natürlich ein bisschen darauf achten

00:45:32.926 --> 00:45:34.546
musst. Was ist Sauerteig?

00:45:35.186 --> 00:45:40.126
Wenn du ein Produkt von der Backmittelindustrie, wenn die jetzt eine Vormischung

00:45:40.126 --> 00:45:43.186
verkaufen, wo alles drin sind, alle Körner und auch einen Sauerteig,

00:45:43.386 --> 00:45:46.086
dann haben die natürlich einen hochkonzentrierten Sauerteig da drin.

00:45:46.146 --> 00:45:49.566
Der macht vielleicht 5% vom Brot hinterher aus.

00:45:49.766 --> 00:45:54.086
Da ist nur eine minimale Menge fermentiert. Wenn du jetzt natürlich klassisch,

00:45:54.226 --> 00:45:58.306
also wenn der Bäcker natürlich sein Roggenmehl versäuert oder einen Weizenvorteig

00:45:58.306 --> 00:46:02.926
führt, dann ist natürlich ein wesentlich größerer Teil des Mehles versäuert.

00:46:02.926 --> 00:46:06.326
Das heißt also, Sauerteig ist nicht Sauerteig.

00:46:06.686 --> 00:46:10.906
Am Ende wird zu haben, dass nicht ein getrockneter Sauerteig eingesetzt wird,

00:46:10.986 --> 00:46:15.606
der sehr nah an Milchsäure ist, der vielleicht 100 Säure gerade hat, 180 Säure gerade hat.

00:46:15.816 --> 00:46:19.216
Sondern du möchtest 30 Säuregrade haben, sehr niedrigen Säuregrade.

00:46:19.716 --> 00:46:23.736
Und damit du diesen Roggen dann backfähig machen kannst, muss natürlich der

00:46:23.736 --> 00:46:27.776
gesamte Roggen versäuert werden. Das ist am Ende das bessere Produkt.

00:46:28.036 --> 00:46:32.176
Aber es ist mir kein Bäcker bekannt, der sagt, wie viel Anteil seines Sauerteiges,

00:46:32.356 --> 00:46:34.916
den er in seinem Produkt hat, versäuert ist.

00:46:35.156 --> 00:46:38.336
Das wird in der Regel nicht gekennzeichnet. Und insoweit ist der Verbraucher

00:46:38.336 --> 00:46:42.996
da leider darauf angewiesen, von seinem Bäcker einen guten Rat zu bekommen oder

00:46:42.996 --> 00:46:44.276
ihm zu glauben, wie er fermentiert.

00:46:44.276 --> 00:46:48.156
Du schmeckst es am Ende, du siehst, wenn gut fermentiert wurde,

00:46:48.636 --> 00:46:50.996
aber richtig wissen tust du es am Ende nicht.

00:46:51.276 --> 00:46:54.096
Aber wie kann man das rauskitzeln beim Bäcker? Hast du mir da einen Tipp oder

00:46:54.096 --> 00:46:56.936
auch den Hörern und Zuhörern? Was frage ich beim Bäcker genau?

00:46:57.236 --> 00:47:01.256
Was ist die Frage, wo ich weiß, okay, der ist gut oder der ist vielleicht nicht so?

00:47:01.716 --> 00:47:07.436
Natürlich das Problem ist, dass die Verkäufer, die du in einem Bäckerladen hast,

00:47:07.636 --> 00:47:11.056
natürlich nicht sich auskennen. Am Ende musst du eine Betriebsführung machen.

00:47:11.476 --> 00:47:17.956
Du musst den Bäcker fragen, was er verwendet, wie er den Sauerteig führt,

00:47:18.136 --> 00:47:19.136
wie das fermentiert ist.

00:47:19.836 --> 00:47:23.556
Dann würdest du wirklich wissen, was der Fall ist. Ich denke,

00:47:24.096 --> 00:47:25.456
dass ich das schmecken kann.

00:47:25.956 --> 00:47:30.016
Wenn ein Produkt gut versäuert ist, dann siehst du einfach, dass das Produkt

00:47:30.016 --> 00:47:33.356
wesentlich aromatischer ist, die Krume ist nicht so gleichmäßig,

00:47:33.516 --> 00:47:35.776
sie ist ein bisschen wilder, wie man sagt, ein bisschen offener,

00:47:36.396 --> 00:47:38.756
die Kruste hat eine andere Struktur.

00:47:39.717 --> 00:47:43.937
Es gibt so ein paar Dinge, woran man das festmachen kann, aber auch nicht 100 Prozent.

00:47:44.657 --> 00:47:47.737
Also ich habe mir das ja gerade angeschaut, hier für den Fernsehbeitrag,

00:47:47.857 --> 00:47:51.237
für das Frühstücksfernsehen, hier bei der Bäckerei Eppich in einem Dorf in Großwaldstadt.

00:47:51.697 --> 00:47:55.417
Und wir haben eigentlich den ganzen Fermentationsprozess oder vom Sauerteig

00:47:55.417 --> 00:47:57.617
begleitet. Und das dauert mindestens drei Tage.

00:47:58.377 --> 00:48:01.697
Antonina wollte so sicherheitshalber, wenn das nichts werden sollte mit dem

00:48:01.697 --> 00:48:05.937
Teig, oder das würde ich auch mitnehmen, nochmal einen Ansatz einen Tag vorher, es nicht geglückt.

00:48:06.077 --> 00:48:08.877
Also man macht hier doch einen Vorteig und, und, und. Also es braucht,

00:48:09.017 --> 00:48:12.777
Sauerteig braucht Zeit und dann letzten Endes ist es entscheidend,

00:48:13.037 --> 00:48:15.797
wie viel Sauerteig dann in dem Brot mit drin ist.

00:48:15.977 --> 00:48:18.817
Also wie viel von dem Vorteig eigentlich noch mit reinkommt,

00:48:18.877 --> 00:48:19.777
so wie ich das verstanden habe.

00:48:20.097 --> 00:48:24.057
Und da hilft es wahrscheinlich nur irgendwie dem Bäcker, ehrlich,

00:48:24.277 --> 00:48:27.937
in die Augen zu gucken. Was er dann sagt.

00:48:29.037 --> 00:48:32.477
Der klassische Sauerteig ist dieser Drei-Stufen-Sauerteig. Da hast du einen

00:48:32.477 --> 00:48:38.397
Starter und damit setzt du dann die erste Stufe an und dann die Hauptstufe.

00:48:40.157 --> 00:48:44.257
Heutzutage, die Bäcker wollen das automatisch haben.

00:48:44.437 --> 00:48:46.277
Die wollen jetzt das nicht in Kesseln

00:48:46.277 --> 00:48:49.477
irgendwie führen, sondern die wollen pumpfähig einen Sauerteig haben.

00:48:49.837 --> 00:48:53.037
Insoweit ist natürlich der Sauerteig, den du dort findest, der ist flüssig sauer

00:48:53.037 --> 00:48:55.017
eigentlich, hat eine ganz andere Struktur.

00:48:55.777 --> 00:48:59.537
Insoweit, du möchtest wirklich jemanden haben, der sein Brot noch so herstellt

00:48:59.537 --> 00:49:02.357
wie früher mit dem klassischen Drei-Stufen-Sauerteig.

00:49:02.517 --> 00:49:04.057
Das wäre der Goldstandard.

00:49:04.617 --> 00:49:08.717
Aber ja, frag deinen Bäcker. Ich gehe in die Backstube, schaue es dir an.

00:49:09.237 --> 00:49:12.677
Das ist, glaube ich, die einzige Lösung, um wirklich zu wissen, wie er es macht.

00:49:13.188 --> 00:49:16.368
Aber früher war ja auch der Goldstandard, dass man die Teige,

00:49:16.508 --> 00:49:17.708
dass die eine Teigruhe hatten.

00:49:17.928 --> 00:49:20.708
Das schafft man ja auch nicht mehr. Die Teige werden so durchgeschoben,

00:49:20.768 --> 00:49:25.088
wie du das immer sagst, in der Industrie. Wir wollen immer schneller immer mehr haben.

00:49:25.288 --> 00:49:28.888
Und das führt natürlich dazu, dass sich auch diese Gehzeit oder Standzeit,

00:49:28.968 --> 00:49:31.508
aber früher war es eigentlich der Klassiker, dass man die Teige,

00:49:31.648 --> 00:49:36.988
dass die noch Ruhe bekommen haben. Ja, wir hatten einmal eine Produktentwicklung.

00:49:37.068 --> 00:49:40.468
Da haben wir gesagt, was ist das beste Produkt, das beste Mehl?

00:49:40.648 --> 00:49:42.108
Was ist der Goldstandard?

00:49:42.388 --> 00:49:43.888
Und was gab es früher?

00:49:44.548 --> 00:49:47.628
Und natürlich der Goldstandard war die Renaissance-Zeit. Also das war ja die

00:49:47.628 --> 00:49:49.548
goldene Zeitalter der Menschheit.

00:49:50.208 --> 00:49:55.188
Und wenn du dir dann anschaust in Italien, Florenz, wo die Hochkultur war,

00:49:55.548 --> 00:49:57.888
wie dort der Teig bereitet wurde,

00:49:58.368 --> 00:50:03.968
dann waren die Bäcker es, die haben mit einem Mal sowohl den Teig geknetet für

00:50:03.968 --> 00:50:06.228
die Pasta als auch für die Backwaren.

00:50:06.288 --> 00:50:10.628
Das heißt, du findest ja auch heute in Italien Bäcker, die sowohl frischgemachte

00:50:10.628 --> 00:50:12.168
Pasta verkaufen als auch die Brote.

00:50:12.948 --> 00:50:17.488
Und diese Teige, da wurde ein Balken drüber gelegt und die sind über diesen

00:50:17.488 --> 00:50:20.768
Balken gelaufen, haben den immer hochgehoben, sind da drüber gelaufen,

00:50:20.888 --> 00:50:22.088
haben den runtergedrückt.

00:50:22.488 --> 00:50:26.848
Das heißt, diese Fermentationszeiten früher waren einmal extrem hoch und dann

00:50:26.848 --> 00:50:30.268
auch total spannend, weil die ist die Frage natürlich, was für eine Mehltype

00:50:30.268 --> 00:50:32.868
haben die verwendet zur Renaissance-Zeit? Welches Mehl?

00:50:33.038 --> 00:50:36.138
Hat der Papst gegessen oder bekommen. Oder die Edelleute.

00:50:36.358 --> 00:50:40.398
Und das Spannende ist, dass die Edelleute, der Papst und der König,

00:50:40.518 --> 00:50:41.918
die haben helleres Mehl bekommen.

00:50:42.258 --> 00:50:46.558
Und die armen Menschen haben das vollkommen bekommen. Oder die Kleieprodukte.

00:50:46.958 --> 00:50:52.298
Und wir haben gesagt, okay, jetzt lass uns mal in einer alten Mühle, einer Steinmühle.

00:50:52.878 --> 00:50:56.318
Wir sind nach Sizilien in so eine Museumsmühle gefahren und haben gesagt,

00:50:56.398 --> 00:50:59.198
wir möchten jetzt mal das Mittelalter der Renaissance herstellen.

00:50:59.198 --> 00:51:02.238
Auch Stein gemahlen. Und dann ist es ja so,

00:51:02.758 --> 00:51:09.598
dass Leonardo da Vinci, das ist der erste, ja, der hat also um 1500 das erste

00:51:09.598 --> 00:51:15.498
Sieb, also praktisch diesen Beuteltuch erfunden, mit dem also über mehrere hundert

00:51:15.498 --> 00:51:17.058
Jahre Mehl gemahlen wurde.

00:51:17.058 --> 00:51:22.898
Das heißt also, das Mehl wird über Stein gemahlen, ist ja Vollkornprodukt und dann wurde es gesiebt.

00:51:23.298 --> 00:51:26.978
Und wir haben also in verschiedenen Museumsmühlen Dinkelmehl,

00:51:27.078 --> 00:51:30.518
Roggenmehl, Duromehl hergestellt und dann die Asche gemessen.

00:51:30.958 --> 00:51:36.318
Und das war ja das Produkt, was der Papst bekommen hat. Und dann waren wir überrascht,

00:51:36.558 --> 00:51:41.618
dass die Asche war ungefähr, ich sag jetzt mal, Type 1050, 1300.

00:51:42.218 --> 00:51:47.398
Es waren aus heutiger Sicht eher die dunklen Weizenmehl, die der Papst bekommen hat.

00:51:47.878 --> 00:51:54.658
Das war eigentlich der Goldstandard. Und für mich das beste Produkt schlechthin,

00:51:54.758 --> 00:52:00.498
weil es natürlich das Reinheitsgebot der Pasta erfüllt mit allen Drum und Dran

00:52:00.498 --> 00:52:05.018
und das Ultimum darstellt, was man heute herstellen kann.

00:52:05.238 --> 00:52:09.078
Finde ich im Sinne von Geschichte, Tradition, wie wurde es früher hergestellt,

00:52:09.478 --> 00:52:11.618
lange Fermentation, wie du es gesagt hast, Achim.

00:52:12.717 --> 00:52:14.777
Kriege ich das wahrscheinlich aber nicht beim Discounter um die Ecke.

00:52:14.917 --> 00:52:16.977
Ja, ich wollte gerade sagen, du gehst irgendwo rein und sagst,

00:52:17.057 --> 00:52:19.457
ich hätte Papstmehl oder Champagnerrocken.

00:52:21.837 --> 00:52:27.077
Also ich brauche da schon einen gut sortierten, ja, also einen Bio-Beschäft. Bio-Fachmarkt, ne.

00:52:28.157 --> 00:52:32.577
Oder Mühlen. Aber eine Sache habe ich noch und zwar bei mir auch gerade im Restaurant.

00:52:32.817 --> 00:52:35.357
Ich greife ja auch gerne mal zu Getreidealternativen.

00:52:36.117 --> 00:52:40.197
Buchweizen, Mais, Kokosmehl, Mandelmehl. Oh Gott, da gibt es ja wirklich ganz

00:52:40.197 --> 00:52:43.217
viele Kichererbsenmehl. Was hältst du jetzt davon? Ist das gut,

00:52:43.277 --> 00:52:44.817
wenn ich dich schon mal als Fachmann da habe?

00:52:45.017 --> 00:52:47.177
Habe ich mir gedacht, muss ich dich natürlich auch fragen.

00:52:47.857 --> 00:52:52.537
Also wenn du dich ketogen ernähren möchtest, also sprich möglichst kohlenhydratfrei,

00:52:52.817 --> 00:52:55.477
da sind natürlich die Mandelmehle das Ultimum.

00:52:56.077 --> 00:53:00.637
Die sind, finde ich, qualitativ super gut und mit denen kann man wirklich gute

00:53:00.637 --> 00:53:05.137
kohlenhydratarme oder reduzierte Backwaren herstellen.

00:53:05.937 --> 00:53:12.037
Ich finde, im Bereich Pasta gibt es auch glutenfreie Pasta, die sehr gut ist,

00:53:12.317 --> 00:53:14.737
aber wenn du dann in der Industrie dir das anschaust,

00:53:15.060 --> 00:53:19.620
dann werden die Teige für diese aus Leguminosen hergestellten Produkte völlig

00:53:19.620 --> 00:53:25.380
anders fermentiert und geknetet als die für die normale Pasta.

00:53:25.720 --> 00:53:28.920
Also für die normale Pasta, das ist ja heute alles eine Geschwindigkeit.

00:53:29.120 --> 00:53:30.820
Du meinst Hülsenfrüchte, entschuldige Michael.

00:53:31.260 --> 00:53:35.440
Ja, Hülsenfrüchte, genau. Leguminosen werden Hülsenfrüchte. Da gibt es eben

00:53:35.440 --> 00:53:41.780
Knetprozesse, die sehr intensiv, sehr lange sind und die dazu führen,

00:53:41.900 --> 00:53:44.100
dass die Pasta sehr neutral schmeckt.

00:53:44.100 --> 00:53:47.160
Und auch dort ist also eine Frage, wie wird das hergestellt?

00:53:47.600 --> 00:53:52.020
Da gibt es Paste aus Teff zum Beispiel, die schmeckt wie normaler Weizen.

00:53:52.420 --> 00:53:58.880
Das ist glutenfrei, super gesund, Urgetreide, hohe Belaststoffe, Mineralstoffgehalte.

00:53:59.360 --> 00:54:02.940
Also in den Spezialitäten steckt extrem viel drin. Ich finde diese Produkte

00:54:02.940 --> 00:54:05.940
sehr gut. Da zählt auch Buchweizen dazu. Wunderbare Produkte.

00:54:06.880 --> 00:54:10.020
Buchweizen geht bei mir nicht weg. Und das Thema Hülsenfrüchte,

00:54:10.100 --> 00:54:13.880
weil du das ja auch gerade ansprichst. Wir essen ja eigentlich zu wenig Hülsenfrüchte,

00:54:14.020 --> 00:54:16.780
das ist vorhin das Thema Blusons, Langlebigkeit und so angesprochen.

00:54:17.040 --> 00:54:19.780
Ist es auch eine Möglichkeit, mehr Hülsenfrüchte reinzukriegen,

00:54:19.900 --> 00:54:22.480
um vermeintlich die Lebenserwartung zu verlängern?

00:54:24.640 --> 00:54:25.840
Hülsenfrüchte enthalten auf jeden

00:54:25.840 --> 00:54:30.980
Fall mehr Protein. Also wer auf Protein achtet, kann das gerne machen.

00:54:31.660 --> 00:54:35.960
Ich glaube, und da sieht man natürlich, das Protein der Hülsenfrüchte ist nicht vollwertig.

00:54:36.320 --> 00:54:39.980
Also bei Weizen zum Beispiel fehlt Lysin, also eine Aminosäure.

00:54:40.540 --> 00:54:44.660
Die ist aber in Hülsenfrüchten enthalten. Und dieses klassische schwäbische

00:54:44.660 --> 00:54:49.920
Gericht, Spätzle mit Linsen, das ist eigentlich wieder ein vollwertiges Protein.

00:54:50.320 --> 00:54:54.100
Also insoweit ist die Kombination der Produkte auch wiederum das,

00:54:54.180 --> 00:54:55.880
was zu einer Vollwertigkeit führt.

00:54:56.100 --> 00:55:01.080
Und wo ich sagen kann, ja, diese alten traditionellen Speisen sind super gesund

00:55:01.080 --> 00:55:05.440
und ich kann Hülsenfrüchte nur auch empfehlen.

00:55:05.780 --> 00:55:08.040
Also das gute alte Käsebrot.

00:55:08.750 --> 00:55:11.470
Ist doch auch was, wo man eine Wertigkeit hat, die sehr hoch ist.

00:55:11.630 --> 00:55:13.330
Also mit dem Vollkornbrot und Käse.

00:55:13.970 --> 00:55:17.510
Oder was gibt es für Kombinationen sozusagen, die die Wertigkeit von Getreide erhöhen?

00:55:17.970 --> 00:55:23.090
Ja, also bei Getreide, wie schon gesagt, die Aminosäure Lysin ist minimiert.

00:55:23.570 --> 00:55:28.210
Wenn du vollwertiges Protein haben möchtest, ist natürlich die Kombination mit

00:55:28.210 --> 00:55:32.830
tierischen Produkten, wie zum Beispiel Käse, macht es natürlich zu einem vollwertigen

00:55:32.830 --> 00:55:35.290
Produkt. Auf jeden Fall ist das höherwertiger.

00:55:35.950 --> 00:55:39.850
Man sollte das aber nicht überschätzen, weil am Ende natürlich im Magen,

00:55:39.910 --> 00:55:43.290
die Proteine werden im Magen natürlich klein gespalten.

00:55:43.610 --> 00:55:48.910
Du kannst sie nur aufnehmen, die einzelnen Aminosäuren, die werden praktisch von uns aufgenommen.

00:55:49.230 --> 00:55:52.810
Der Magen unterscheidet jetzt nicht, ob es ein vollwertiges Protein ist oder

00:55:52.810 --> 00:55:53.910
ein minderwertiges Protein.

00:55:54.050 --> 00:55:57.990
Es wird am Ende alles klein gehackt und am Ende wieder rekombiniert.

00:55:58.370 --> 00:56:02.710
Das heißt also, wenn du über verschiedene pflanzliche Produkte die richtig kombinierst,

00:56:02.770 --> 00:56:07.190
hast du auch ein vollwertiges Protein Und das muss nicht mit der gleichen Mahlzeit aufgenommen werden.

00:56:07.350 --> 00:56:12.270
Das kann eben auch über Mittagessen und Abendessen, auch über eine leckere Zeit verteilt werden.

00:56:13.070 --> 00:56:17.350
Da sollte man eigentlich nicht so viel Angst haben. Also wenn man sich vegetarisch

00:56:17.350 --> 00:56:21.370
oder vegan ernährt, kann man durch die Kombination von Produkten,

00:56:21.610 --> 00:56:25.430
also Getreide und Hülsenfrüchten, vollwertige Produkte eben haben.

00:56:26.090 --> 00:56:30.110
Also in puncto Brot und Backwaren werde ich mich in Zukunft eher guskulär ernähren.

00:56:30.530 --> 00:56:35.170
Aber last not least, lieber Michael, wenn du ein Mehl erfinden,

00:56:35.310 --> 00:56:38.690
erforschen, entdecken dürftest, welches wäre es?

00:56:38.770 --> 00:56:42.970
Also was wäre oder ist es deiner Ansicht nach, wäre das perfekte Mehl,

00:56:43.450 --> 00:56:47.930
nachdem du ja wahrscheinlich aller Indiana Jones schon seit vielen Jahrzehnten suchst?

00:56:48.315 --> 00:56:53.755
Also es gibt ein Produkt, was mich total fasziniert und das ist der Goethe-Weizen.

00:56:54.055 --> 00:57:00.235
Und Goethe hat auf seiner Reise nach Italien ein Buch geschrieben und in Sizilien

00:57:00.235 --> 00:57:05.455
einen Weizen Tominia beschrieben, der für ihn der Goldstandard war,

00:57:05.535 --> 00:57:07.635
der beste Weizen schlechthin.

00:57:07.635 --> 00:57:13.675
Und das Spannende ist, dass auf Sizilien dieser Weizen, diese Weizensorte noch angebaut wird.

00:57:13.875 --> 00:57:18.675
Und du kannst also diesen sortenreinen Weizen, den Goethe-Weizen,

00:57:19.075 --> 00:57:23.135
den kannst du in Sizilien kaufen, aber momentan noch nicht in Hamburg oder Berlin.

00:57:23.695 --> 00:57:28.255
Und ja, mein Traum wäre natürlich, den Goethe-Weizen nach Deutschland zu bringen,

00:57:28.515 --> 00:57:32.015
damit wir alle wieder den alten Goethe-Weizen verzehren können.

00:57:32.655 --> 00:57:36.115
Was für eine schöne Geschichte. Ja, wirklich. Was für einen schönen Abschluss.

00:57:36.115 --> 00:57:39.035
Lieber Michael, ganz, ganz herzlichen Dank, dass du heute da warst.

00:57:39.135 --> 00:57:44.335
Das ist Brotwissen, Mehlwissen pur und man könnte das noch lange so weiterführen.

00:57:44.435 --> 00:57:45.715
Vielleicht machen wir auch nochmal eine zweite Folge mit dir.

00:57:45.715 --> 00:57:48.195
Wer weiß, ich bin ganz sprachlos, wie du sagst.

00:57:48.555 --> 00:57:51.295
Ganz herzlichen Dank. Sehr gerne, hat mich gefreut. Vielen Dank.

00:57:51.875 --> 00:57:55.975
Ja, ich finde es einfach großartig. Wie viel kann man denn bitte über ein Lebensmittel lernen?

00:57:56.155 --> 00:57:59.975
Also das ist ja wirklich eigentlich so simpel und trotzdem einfach super spannend.

00:57:59.975 --> 00:58:04.515
Ja, und wie viel Wissen in einem Kilo Mehl stecken von Mineralstoffen bis Renaissance,

00:58:04.895 --> 00:58:07.755
Siebverfahren und und und. Danke dir, Michael.

00:58:08.015 --> 00:58:12.275
Das war wirklich einfach nicht nur spannend, das war wirklich eine kleine Mehlvorlesung,

00:58:12.415 --> 00:58:15.475
aber eine, die man sich wirklich sehr, sehr gern anhört.

00:58:16.255 --> 00:58:20.155
So, bevor ihr jetzt zum nächsten Bäcker pilgert, bleibt unbedingt dran,

00:58:20.395 --> 00:58:24.435
denn wir haben uns aus Michaels Infos das beste Erfolgsrezept überlegt.

00:58:24.435 --> 00:58:30.655
Wir backen ein Brot und zwar ein absolutes Bauchgut-Brot, also mit den besten Zutaten.

00:58:32.415 --> 00:58:35.755
Ist das Beste, unser Erfolgsrezept der Woche.

00:58:36.261 --> 00:58:40.581
So, wir haben ja von Michael ein paar Tipps bekommen und die drei besten Punkte

00:58:40.581 --> 00:58:44.321
dafür habe ich mir natürlich rausgepickt und zwar, dass ein Mehl wirklich die

00:58:44.321 --> 00:58:48.001
Type 1050 haben sollte, nicht Vollkorn, eins drunter.

00:58:48.561 --> 00:58:52.921
Dann Dinkel, am besten natürlich den ursprünglichen, den kriegt ihr natürlich

00:58:52.921 --> 00:58:57.961
im Bio-Bereich, zum Beispiel Verband Naturland, also sowas, da kriegt man schon,

00:58:58.161 --> 00:58:59.481
man muss ein bisschen auf die Suche gehen.

00:58:59.481 --> 00:59:03.241
Zum Beispiel die Marken Bauländer Spelz oder Oberkulmer Rotkorn,

00:59:03.341 --> 00:59:04.221
die sind natürlich super.

00:59:04.501 --> 00:59:10.041
Und eine lange, lange, lange Gehzeit. Und wir brauchen natürlich einen Sauerteig-Ansatz.

00:59:10.341 --> 00:59:14.561
Das ist natürlich das, was die meisten sagen, okay, davor schrecke ich ein bisschen zurück.

00:59:14.761 --> 00:59:17.501
Es dauert ungefähr vier Tage, dann funktioniert es.

00:59:17.541 --> 00:59:21.381
Ihr braucht ein hohes Gefäß, 50 Gramm Dinkelmehl, das 1050er,

00:59:21.521 --> 00:59:23.081
mit 50 Milliliter Wasser.

00:59:23.321 --> 00:59:27.621
So ist der Ansatz, 24 Stunden offen stehen lassen, also ein bisschen bedecken,

00:59:27.681 --> 00:59:30.861
aber nicht zuschrauben. Das ist ganz, ganz wichtig bei Zimmertemperatur.

00:59:31.081 --> 00:59:35.081
So geht es dann am zweiten Tag weiter. Es sollte sich ungefähr verdoppelt haben.

00:59:35.301 --> 00:59:40.821
Und dann brauchen wir wieder 50 Gramm Dinkelmehl, 1050, nochmal 50 Milliliter Wasser.

00:59:41.081 --> 00:59:45.781
Und dann nehmt ihr von diesem Vortag-Teig 100 Gramm dazu. Deshalb heißt das

00:59:45.781 --> 00:59:48.721
auch Vorsauer, ne? Vorsauer, ja, aber so geht es immer wieder.

00:59:49.121 --> 00:59:53.741
Also da ändern sich dann auch nur ein bisschen die Zutaten, bedeutet die Mengenangaben.

00:59:53.741 --> 00:59:56.301
Und zwar am dritten Tag macht ihr das gleiche wieder.

00:59:56.401 --> 01:00:01.681
Es hat sich jetzt wieder verdoppelt. Dann nehmt ihr wieder frisch 50 Gramm Dinkelmehl, 1050er-Type.

01:00:01.901 --> 01:00:03.861
Dann wieder 50 Milliliter Wasser.

01:00:04.141 --> 01:00:09.381
Aber jetzt nur noch 50 Gramm vom Vorteig vom Vortag. Also vom Vorsauer. Ja, vom Vorsauer.

01:00:09.901 --> 01:00:14.081
Und dann sind wir schon an Tag 4. Und da brauchen wir dann wirklich wieder 50

01:00:14.081 --> 01:00:17.901
Gramm Dinkelmehl, 1050, 50 Milliliter Wasser. Aber nur noch 50.

01:00:17.915 --> 01:00:21.595
10 Gramm vom Vortag. Das ist ja Mathematik, ja. Ja, ein bisschen schon,

01:00:21.815 --> 01:00:23.215
ja. Aber so geht es immer weiter.

01:00:23.495 --> 01:00:26.495
Und so kannst du natürlich, wenn du nicht alles brauchst für deinen Teig,

01:00:26.855 --> 01:00:30.115
immer wieder was im Kühlschrank haben. Und du hast immer eine Starterkultur.

01:00:30.555 --> 01:00:33.355
Aber natürlich braucht ihr jetzt, wenn ihr sagt, oh Gott, ich will jetzt keine

01:00:33.355 --> 01:00:37.135
fünf Tage, bis ich jetzt ein Sauerteigbrot hier mache, kann ich mir auch einen

01:00:37.135 --> 01:00:39.935
Sauerstarter einfach kaufen. Das geht genauso.

01:00:40.535 --> 01:00:43.595
Aber es ist nochmal spannend, ob das funktioniert, du. Ja. Oder ob man irgendwann

01:00:43.595 --> 01:00:46.935
den Kühlschrank aufmacht und dann hast du... Es ist ein bisschen wie ein Tamagotchi.

01:00:46.935 --> 01:00:49.535
Du musst jetzt immer füttern. Also so vergleiche ich das wirklich.

01:00:50.295 --> 01:00:53.555
Und wenn man es vergisst, dann ist es nicht so gut. Also wirklich immer füttern.

01:00:53.675 --> 01:00:55.955
Und dann kann man das auch lange im Kühlschrank immer aufheben.

01:00:56.255 --> 01:01:00.415
Wieder ein Teil weg, wieder was dazu an Mehlwasser. Und so kannst du das immer aufrechterhalten.

01:01:00.535 --> 01:01:03.255
Und dann kann ich sagen, jetzt brauche ich nur noch 24 Stunden für die Sauerstoff.

01:01:03.255 --> 01:01:06.575
Die Kostante von mir hatte immer so einen Kumbucha-Pilz, den sie ewig,

01:01:06.655 --> 01:01:08.675
irgendwie ihr ganzes Leben mit sich rumgeschleppt hat.

01:01:09.355 --> 01:01:12.675
Und dann wurde der auch immer geteilt und wieder neu angesetzt. Immer wieder.

01:01:13.135 --> 01:01:16.335
Und teilt dann wieder weg. Und dann hast du wieder genug und dann fängst du

01:01:16.335 --> 01:01:17.995
wieder an. Ich sage jetzt nicht, an was mich das erinnert hat,

01:01:18.055 --> 01:01:19.815
aber lass uns weiter mal mit dem Brot. Ja, bitte nicht. Also so.

01:01:20.015 --> 01:01:23.635
Und dann habe ich mir natürlich lang Gedanken gemacht, wie machen wir ein ganz,

01:01:23.715 --> 01:01:26.175
ganz einfaches Brot, wo auch jeder machen kann.

01:01:26.275 --> 01:01:30.615
Weil natürlich Sauerteig ist so eine Mathematik für sich, aber wir machen was,

01:01:30.695 --> 01:01:32.555
was wirklich jeder backt.

01:01:32.787 --> 01:01:36.807
Anfänger würde ich mal sagen, auch hinbekommt. Also wir brauchen 700 Gramm Dinkelmehl,

01:01:37.287 --> 01:01:40.347
1050er, dann brauchen wir ungefähr 500 Milliliter Wasser.

01:01:40.567 --> 01:01:44.647
Lasst immer ein bisschen weniger erstmal, weil es immer auf die Mehlsorte und

01:01:44.647 --> 01:01:47.687
wie es gerade die Raumtemperatur und alles ist, drauf ankommt.

01:01:47.807 --> 01:01:52.687
Also fangt mal mit 450 Milliliter an, dann 20 Gramm Salz und 12 Gramm von eurem

01:01:52.687 --> 01:01:54.227
Sauerteig, den ihr angesetzt habt.

01:01:54.407 --> 01:01:57.567
Ihr müsst natürlich nichts mitschreiben, wie immer, alles in den Shownotes und

01:01:57.567 --> 01:02:01.487
so. Natürlich sagt Antonina das immer dazu, dass man auch weiß, wie das zuzuordnen ist.

01:02:01.847 --> 01:02:04.407
Aber macht euch jetzt nicht schreckig. Hört einfach zu. Ja, genau.

01:02:04.647 --> 01:02:05.867
Und das ist gar nicht so schwer.

01:02:05.987 --> 01:02:09.847
Bedeutet, ihr mischt alles zusammen, ihr lasst es kneten, am besten in der Knetmaschine

01:02:09.847 --> 01:02:14.767
und dann wirklich mit dem Knethaken bedeuten, bis es sich von der Schüssel löst.

01:02:14.807 --> 01:02:15.867
Das ist immer ein gutes Zeichen.

01:02:16.027 --> 01:02:18.167
Wenn das funktioniert, dann könnt ihr ihn rausnehmen.

01:02:18.467 --> 01:02:22.027
Aber man darf schon ein bisschen, ein Teig mag ein bisschen geknetet werden.

01:02:22.247 --> 01:02:25.867
Also nur, dass ich es richtig verstehe. Man macht also quasi so einen Vorsauerteig,

01:02:26.407 --> 01:02:29.927
und jetzt machst du... Und jetzt machen wir das Brot. Und dann kommt der da rein. Genau.

01:02:30.107 --> 01:02:33.467
Das ist ganz wichtig. Steht auch im Rezept drin. 12 Gramm von dem Sauerteig,

01:02:33.607 --> 01:02:35.527
den wir uns hergestellt haben.

01:02:36.107 --> 01:02:40.107
Also und das Ganze wird jetzt wirklich 24 Stunden stehen gelassen.

01:02:40.467 --> 01:02:43.727
Also gehen lassen, ganz wichtig, aber alle 8 Stunden wäre super,

01:02:43.767 --> 01:02:45.687
wenn man das ein bisschen dehnt und faltet.

01:02:45.967 --> 01:02:48.687
Also es ist schon Arbeit, das Brot. Es ist jetzt nicht so, dass es einfach von

01:02:48.687 --> 01:02:52.407
0 auf 100, aber das darf man schon mal machen. Und dann nach 24 Stunden,

01:02:52.687 --> 01:02:53.647
also wenn alles wirklich...

01:02:54.041 --> 01:02:58.201
Gedehnt, gefaltet, ein letztes Mal und dann eine Kugel formen.

01:02:58.321 --> 01:03:01.041
Und da ist es wirklich ganz wichtig, dass wir eine Spannkraft hinkriegen.

01:03:01.241 --> 01:03:04.061
Das ist, glaube ich, die Zauberei beim Brot. Dass man sagt, okay,

01:03:04.181 --> 01:03:07.461
man hat oben, dass die Gase auch wirklich im Brot bleiben. Sonst entweichen

01:03:07.461 --> 01:03:08.921
die und dann geht es nicht so schön auf.

01:03:09.621 --> 01:03:12.581
Das heißt, es darf keine Risse haben oder so. Ja, genau, dass es wirklich schön

01:03:12.581 --> 01:03:16.261
glatt ist, die Spannkraft gegeben ist und man sieht dann richtig am Schluss,

01:03:16.381 --> 01:03:17.501
wie das wirklich weich wird.

01:03:17.881 --> 01:03:20.761
Und dann sieht man auch schon die Blubberblasen innen drin und wir wollen ja

01:03:20.761 --> 01:03:25.361
die Luft da drin haben. Ja, und dann lassen wir das Ganze noch eine Stunde nochmal so gehen.

01:03:25.521 --> 01:03:27.421
Darf ich noch kurz was zu den Blubberblasen sagen? Ja, immer.

01:03:27.561 --> 01:03:32.221
Das ist was, was eigentlich quasi bei uns dann im Darm entstehen würde.

01:03:32.321 --> 01:03:37.441
Also die Mikroorganismen übernehmen jetzt quasi eine Art der Vorverdauung und dabei entstehen Gase.

01:03:37.641 --> 01:03:40.441
Und das sind dann die Blasen. Würde man dem Brot jetzt keine Zeit geben,

01:03:40.941 --> 01:03:42.661
dann hätte man das Problem dann in der Verdauung.

01:03:42.721 --> 01:03:45.341
Das ist genau das, was Michael auch mit einer langen Standzeit meint,

01:03:45.921 --> 01:03:50.681
dass ein Brot, was eine hohe Mehltype hat, viele FODMAPs, also schwerverdauliche

01:03:50.681 --> 01:03:52.101
Kohlenhydrate, gehören Ballaststoffe

01:03:52.101 --> 01:03:55.841
auch dazu, dass durch die Gehzeit das deutlich bekömmlicher wird.

01:03:56.001 --> 01:03:59.221
Und weil es ja nicht nur an dem Gluten liegt, dass es viele Menschen nicht vertragen,

01:03:59.681 --> 01:04:04.201
kann man es eben mit einer langen Stehzeit oder Gehzeit oder Standzeit lösen.

01:04:04.381 --> 01:04:07.881
Ja, wer Zeit hat, darf das gerne auch länger stehen lassen als einen Tag, um Gottes Willen.

01:04:08.201 --> 01:04:12.781
Aber dann probiert es mal aus, luftdicht, also wirklich in der Box im Kühlschrank gehen zu lassen.

01:04:13.181 --> 01:04:17.421
Und dann wird es, also ich liebe das, also wirklich luftdicht.

01:04:17.621 --> 01:04:20.601
Und das macht nochmal was ganz anderes mit dem Teig. Aber ja.

01:04:21.241 --> 01:04:25.641
Zurück zu dem Schluss bedeutet, wenn es dann gegangen ist, dann einfach umdrehen.

01:04:25.761 --> 01:04:29.481
Das ist ganz wichtig, weil jetzt wollen wir da oben, dass die Krume so ein bisschen aufreißt.

01:04:29.621 --> 01:04:34.221
Also drehen wir das Bemählte um und dann einfach in den Römer-Topf, Brotback-Topf.

01:04:34.541 --> 01:04:38.481
Jeder hat sowas daheim, so eine alte Kasserole. Also wirklich umso schwerer.

01:04:38.909 --> 01:04:42.709
Diese Kasserone ist umso besser eigentlich, weil sich da drin das ganze Milieu

01:04:42.709 --> 01:04:46.369
bildet und ich muss keinen Dampf zugeben, weil Brot mag einfach ein bisschen

01:04:46.369 --> 01:04:47.749
Feuchtigkeit. Das ist ganz wichtig.

01:04:48.289 --> 01:04:51.549
Dann den Deckel drauf und bei 250 Grad Ober- und Unterhitze,

01:04:51.709 --> 01:04:54.229
Backofen bitte vorheizen. Es ist wirklich wichtig.

01:04:54.489 --> 01:04:56.529
Manche denken, ich schiebe das Brot rein, ist egal.

01:04:57.269 --> 01:05:01.989
Vorgeheizter Backofen, ganz wichtig. Und dann lässt man das Ganze 10 Minuten bei 250 Grad.

01:05:02.409 --> 01:05:06.469
Stellt den Backofen ein bisschen runter auf 230. Macht nochmal 35 Minuten.

01:05:06.789 --> 01:05:10.829
Und die letzten 10 Minuten dann einfach ohne Deckel nochmal mitbacken.

01:05:10.889 --> 01:05:12.129
Dann kriegt man eine schöne Krume.

01:05:12.309 --> 01:05:17.869
Und es wird außen kross und innen ganz fluffig weich. Und dann hat man ein wunderbares Bauchgut.

01:05:18.229 --> 01:05:22.769
Alles gut, Brot. Und jeder, der das mal gegessen hat, will nichts anderes mehr.

01:05:22.989 --> 01:05:25.689
Ich bin gespannt. Lasst es euch schmecken und teilt uns gerne mit,

01:05:25.849 --> 01:05:28.669
wie es euch geschmeckt hat und wie es euch bekommen ist.

01:05:29.189 --> 01:05:31.589
Und damit war es das mit unserer Spezialfolge.

01:05:32.409 --> 01:05:37.709
Wenn ihr Fragen habt, schreibt uns gerne und vielleicht gibt es ja bald ein Mehl-Spezial Teil 2.

01:05:38.109 --> 01:05:41.769
Bis zum nächsten Mal bei ISS Ernährungswissen mit BISS. Macht's gut, tschüss.

01:05:42.829 --> 01:05:46.229
Das war ISS Ernährungswissen mit BISS.

01:05:46.409 --> 01:05:50.889
Serviert von Ernährungswissenschaftler Achim Sam und Spitzenköchin Antonina Müller.

01:05:53.589 --> 01:05:54.709
Bis zum nächsten Mal.