Mehl ist nicht gleich Mehl. Aber was steckt wirklich hinter den Typenzahlen?
Warum schmeckt Vollkorn in Italien anders als bei uns? Und welches Mehl ist
nun das Beste zum Backen?
In unserer Spezialfolge klären wir genau das mit einem Experten,
der Mehl seit Jahrzehnten erforscht, Michael Gusko. Das alles bei ...
ISS – Ernährungswissen mit BISS. Serviert von Ernährungswissenschaftler Achim
Sam und Spitzenköchin Antonina Müller.
Hallo zu einer neuen Folge von ISS – Ernährungswissen mit BISS.
Ich bin Ernährungswissenschaftler Achim Sam. Und ich bin Spitzenköchin Antonina Müller.
Wenn einer tief im Mehlthema steckt, dann wohl er.
Michael ist eine echte Korrifäe auf dem Gebiet der Backwaren.
Oder vielleicht besser gesagt der Indiana Jones des Mehl's. Seit Jahrzehnten
ist er weltweit unterwegs auf der Suche nach den besten Schätzen für unser täglich Brot.
Wir beide kennen uns schon sehr, sehr lange, viele Jahre und haben auch schon
gemeinsam an spannenden Projekten gearbeitet.
Zum Beispiel an einem Brot aus tartarischem Buchweizen, das den Blutzuckerspiegel
trotz Kohlenhydraten möglichst stabil halten sollte. Schon das war ein echtes Abenteuer.
Michael war jahrzehntelang in führenden Innovationspositionen in der Mühlen-
und Lebensmittelindustrie tätig, hat mit Müllern, Bäckern, Züchtern und Wissenschaftlerteams
zusammengearbeitet und bringt damit einen Erfahrungsschatz mit,
den man nur selten findet.
Er kennt Mehl nicht nur, er versteht es wirklich, und zwar vom Korn über die
Mühle bis auf den Teller.
Michael, wir freuen uns sehr, dass du heute da bist. Herzlich willkommen bei
IS! Ernährungswissen mit BISS.
Ja, vielen Dank. Ich freue mich, bei euch zu sein. Ja, ich bin wirklich auch
super gespannt, weil ich bin heute auch wirklich der Laie, muss ich sagen.
Also ich bin bei euch, liebe Hörerinnen und Hörer.
Aber gleich mal eine Frage für alle vorweg, ja, so wie mich,
die wirklich dich vielleicht auch nicht ganz kennen, ja, was ist denn wirklich dein tägliches Brot?
Also ein bisschen zweideutig, ne, Doppelbedeutung bedeutet, welches Brot isst
du und wie verdienst du denn dein Brötchen?
Ja, spannende Frage. Also Mehl natürlich oder Brot ist ein Kulturgut und das
macht das natürlich zum ganz speziellen Produkt.
Und die Bäcker haben immer gesagt, unser täglich Brot gibt uns heute.
Das ist die beste Werbekampagne, die man überhaupt erfunden hat.
Eine der ersten, die wir haben.
Ich bin seit über 30 Jahren in der Mühlenindustrie tätig,
habe insbesondere natürlich Mehle entwickelt für die Lebensmittelindustrie,
aber auch für Verbraucher und habe dafür Getreide auf der ganzen Welt eingekauft,
die total spannend sind.
Ich kenne mich im Bereich Urgetreide aus, kann gerne sagen, was ist Dinkel,
was ist echter Urdinkel, wo sind da die Unterschiede, was ist gesund.
Ich kenne mich eigentlich in dem gesundheitlichen Bereich genauso gut aus wie
in dem technologischen Bereich.
Wo kommt eigentlich deine Faszination zu dem Thema her? Also wie gesagt,
wir kennen uns schon seit vielen, vielen Jahren über Professor Michael Hamm,
der uns zusammengeführt hat, auch mal für ein Brotprojekt, ganz ursprünglich.
Und du bist da schon ganz besonders. Also du hast da so ein breites Spektrum
und steigst so tief ein, auch in die Innovation.
Also nur das Beispiel tartarischer Buchweizen, den kannte damals wirklich kein
Schwein. Und du kamst da mit um die Ecke gerauscht.
Naja, der wächst über, korrigiere mich, viereinhalbtausend Meter.
Also da muss man erst mal hinfinden und das hast du bestimmt nicht auf einer
Himalaya-Expedition, sondern zumindest so recherchiert.
Und also was bringt dich dazu, dass du diesem Thema so treu bist und dass du
dich zu einem der Top-Experten gemausert hast, den es weltweit gibt?
Ich denke mal, das war eine Stresssituation. Als ich damals bei der Mühle angefangen
hatte in einem kleinen Tochterunternehmen, da haben wir fünf Millionen Verlust gemacht im Jahr.
Und wir mussten aus diesen Krisensituationen heraus wachsen und das geht nur mit Innovation.
Und wenn man dann sagt, was gibt es denn an neuen Dingen, Innovation,
was steckt da drin, dann muss man natürlich tief einsteigen in das Getreide,
in das Mehl, in die Rohstoffe, in die Verarbeitung, um zu verstehen,
wo kann ich denn was Neues erfinden?
Und wenn man dann weltweit schaut, was gibt es denn auf dem Markt?
Also wenn wir jetzt über Weizen reden, dann denken wir, ja, es gibt Weizen.
Aber in Wirklichkeit, wie viele Sorten gibt es denn an Weizen?
850.000 Weizensorten gibt es in den Gendatenbanken der Welt.
So, das muss man sich mal vorstellen.
Und dieser Schatz, der führt dazu, dass wir völlig unterschiedliche Produkte
haben, die der Verbraucher natürlich nicht kennt, aber im Industriebereich macht
das einen sehr großen Unterschied aus.
Also du bist da so reingewachsen und hast dein Interesse gefunden in diesem ganzen Bereich.
Ja gut, ich habe immer natürlich Biologie-Leistungsklasse gehabt,
von daher schon natürlich immer Interesse gehabt für die Biologie der Pflanze,
aber auch für den medizinischen Bereich, das finde ich hochspannend.
Und natürlich, was die ganzen Mediziner nicht mitbekommen, ist natürlich,
wie wird ein Produkt hergestellt, wie wird es verändert.
Und natürlich sind die Unterschiede in einem Lebensmittel, die sind gigantisch groß.
Also es macht einen Riesenunterschied aus, woher das Getreide kommt,
wo es angebaut wurde, zu welcher Zeit es geerntet wurde.
Da gibt es eben eine unheimlich hohe Unterschiedlichkeit, Diversität im Getreide
und das macht es eben so spannend.
Aber jetzt stellt man sich mal vor, so ein Michael Gusko geht in eine Bäckerei.
Der ordert ja nicht einfach fünf Brötchen bitte oder so.
Bei allem, was du weißt, nach Jahren der Forschung und intensivster Beschäftigung
mit dem Thema, isst du Brot noch aus der Bäckerei so oder wie orderst du?
Wie muss man sich das vorstellen, wenn du mit deinem Brötchen...
Oder gehst du überhaupt noch in die Bäckerei? Das ist vielleicht die Frage.
Also ich esse unheimlich gerne Brot und natürlich das Thema Kohlenhydrate ist
das, wo man sagt, Mensch, da steht doch Weizen macht dick, Weizen macht krank.
Das ist natürlich das, wo alle ein bisschen Angst vorhaben. Aber wenn ich natürlich
in die Bäckerei gehe, ich suche insbesondere Brot, was lange fermentiert wurde.
Das ist, glaube ich, der Kernpunkt.
Das findet man natürlich nicht bei jedem Bäcker. Ich denke eher bei Bio-Bäckern,
die besonders auf Qualität liegen.
Hier in Berlin, wo ich lebe und mit der Familie bin, da gibt es natürlich genügend
Bäcker, die hochqualitatives Brot machen. Das macht richtig Spaß, das zu essen.
Jetzt lebe ich ja oder arbeite ich in Saudi-Arabien. Da gibt es dann nur Flatbread-Flachbrot
und die Industrie bietet ein bisschen Toastbrot.
Was eigentlich genauso minderwertig und langweilig ist wie das Toastbrot hier auch.
Aber dort bekomme ich auch in handwerklichen Bäckereien durchaus hochqualitative Produkte.
Und das macht dann schon Spaß, die zu verzehren. Aber natürlich,
ich wechsle und ich esse nicht nur eine Sorte Brot,
sondern ich liebe es vom Baguette-Croissant bis zum dunklen Rockenvollkornbrot
alles zu essen. Also ich liebe die Vielfalt.
Jetzt hattest du zwei Fragen da drin, die schon spannend sind,
die wir auch auf unserer Agenda haben.
Die erste Frage, du hast das Thema Weizen und viele haben Angst davor,
Thema Weizenbampe angesprochen. Was ist da eigentlich dran?
Also was ist die Begründung dafür und gib uns doch mal deine Einschätzung.
Und die zweite Frage ist, die da drin schickt, was bringt dich eigentlich da
nach Saudi-Arabien? Also warum bist du in die Emirate?
Ja, fangen wir mal mit dem Weizen an.
Also grundsätzlich Weizen oder Mehl besteht ja aus Glucose, aus Stärke.
Und die Stärke oder Glucose oder das ist zu Deutsch Traubenzucker führt natürlich
zum Anstieg des Blutzuckers.
Und wenn wir permanent hochveredeltes Traubenzucker essen, Zucker essen,
kohlenhydratthaltige Produkte essen, dann führt das natürlich zum Anstieg des Blutzuckers.
Wenn der permanent erhöht ist, dann führt das zur Insulinresistenz.
Die Insulinresistenz führt dann dazu, dass unsere Zellen nicht mehr in der Lage
sind, die Zucker aufzunehmen.
Und dann haben wir am Ende Diabetes Typ 2, Altersdiabetes, müssen Insulin spritzen,
um den Zucker noch aus dem Blut herausholen, weil das sehr schädlich ist.
Und wir nehmen natürlich auch zu, Insulin ist natürlich das Dickmacherhormon.
Und insoweit ist natürlich das Thema Weizenwampe natürlich schon mit Kohlenhydraten
oder Stärke verbunden. Das ist auf jeden Fall richtig.
Wenn man aber natürlich dann schaut, zum Beispiel Blue Zone ist ja in aller
Munde, wo leben die 100-Jährigen?
Auf der ganzen Welt ist das ja erforscht worden.
Dann sehen wir, dass diese 100-Jährigen zu 70 Prozent ihrer Nahrungsmittel,
die sie zu sich nehmen, aus Kohlenhydraten decken.
Also die Leute, die am längsten leben, essen Kohlenhydrate.
Jetzt essen die natürlich keine hochveredelten Produkte, sondern die essen eine
Scheibe fermentiertes Brot. Die essen Leguminosen, also Erbsen,
Linsen und diese Produkte. Also eher eine bäuerliche Kost.
Und das macht natürlich schon einen Unterschied aus. Also grundsätzlich muss
man sagen, nein, Kohlenhydrate sind nicht grundsätzlich problematisch.
Sonst wird man nicht 100 Jahre alt.
Sondern es kommt schon darauf an, wie diese Produkte veredelt sind.
Wenn die sehr hoch veredelt sind, ist es ein bisschen problematischer.
Und am Ende kommt das natürlich auch auf...
Den eigenen Stoffwechsel hängt
das ab. Also das Mikrobiom ist sehr unterschiedlich bei jedem Menschen.
Und es gibt Menschen, die können ohne Probleme permanent nur Schokoladenriegel
essen und Zuckerprodukte und haben keine Probleme und werden nicht dick.
Das liegt daran, dass sie ein anderes Mikrobiom, also ein dicker Mikrobiom,
Bakterien haben als andere Menschen.
Für andere Menschen ist es total problematisch. Also man kann es sowieso nicht generalisieren.
Man muss es am Ende immer sehr personalisiert sehen. Aber dass man den Weizen
immer so hinhängt, ist doch eigentlich, also die Mehltype wird entscheidend,
da kommen wir ja gleich zu.
Aber Weizen ist ja, also die Weizenwampe, man könnte auch sagen,
die Dinkelwampe oder die Emma- oder die Kamutwampe, wenn es um ein einfaches
Mehl geht, also mit einer niedrigen Mehltype.
Oder was sagst du dazu? Ist der Weizen denn im Speziellen problematisch?
Ja, das ist natürlich total spannend. Also wenn man jetzt in die Tabellen geht
und schaut sich den glykämischen Index an, dann zählt natürlich Reis zum Beispiel
zu den Produkten, die sehr hohen glykämischen Index haben.
Das wird immer verglichen, glaube ich, mit Weizenbrot, das ist 100,
das ist so standardisiert, oder Glucose.
Aber was wir sehen ist, es gibt Leute, die essen helles Toastbrot,
da steigt der Blutzucker total stark an.
Und dann gibt es wiederum andere Menschen, da passiert beim hellen Weißbrot
gar nichts, bei denen steigt der Blutzucker an, wenn die Vollkornbrot essen.
Also da gibt es sehr viele Studien dazu.
Es ist wirklich sehr, sehr individuell. Und man muss am Ende idealerweise natürlich
ein Blutzuckermessgerät dabei haben, seine Mahlzeiten austesten und schauen,
wie ist mein eigener Stoffwechsel.
Und idealerweise natürlich diese Spitzen, Blutzuckerspitzen natürlich verhindern.
Das wäre natürlich das Ideal. Und das ist sehr individuell, sehr persönlich.
Das ist auch echt eine spannende Sache. Entschuldigung, wenn ich da schon wieder einhangen muss.
Ich habe heute keine Chance. Ich melde mich schon die ganze Zeit.
Also nicht, dass ihr denkt, ich bin nicht da, ich bin hier. Du bist auf jeden
Fall da. Du wirst es auch nicht vergessen, wir werden fragen.
Weil du gerade sagst, das wird völlig unterschiedlich, weil es individuell ist,
wie man reagiert auf die Lebensmittel.
Wir haben eine ganz interessante Untersuchung dazu gemacht, gemeinsam an der
Uni zu Lübeck mit dem Professor Christian Siena zusammen.
Wir haben 200 Probanden gehabt, Blutzuckersensoren und haben wirklich Toastbrot und Vollkornbrot.
Und man kann wirklich, also wir konnten nicht sagen, esst mehr Vollkornbrot
jetzt mit Hinsicht auf die Insulinantwort beziehungsweise auf den Blutzuckerspiegel,
weil es die Streuung war, als ob man quasi auf so eine Wand mit einer Schrotflinte schießt.
Also es reagiert tatsächlich jeder unterschiedlich. Also man muss da schon sehr
vorsichtig sein mit Pauschalaussagen. Aber vielleicht dazu ein Beispiel.
Wir haben ein Produkt entwickelt, das war 1980, also das ist schon lange zurück.
Da wollten wir ein Brot haben mit dem niedrigsten glykämischen Index.
Und natürlich habe ich die Tabellen aus Australien und so weiter mir genommen
und da waren die ganzen Zutaten, die den niedrigen glykämischen Index hatten.
Und dann haben wir mit einer medizinischen Hochschule in Freiburg zusammengearbeitet
und die haben diese Produkte immer getestet.
Also es waren immer zehn Probanden, die haben unsere Brote, die wir runtergeschickt
haben, immer getestet und dann haben wir die Ergebnisse gesehen.
Und ich war jetzt derjenige, der von jedem Probanden den glykämischen Index gesehen hat.
Und wir hatten jetzt ein Produkt entwickelt, ich sag jetzt mal,
da war der glykämische Index 60, was, ich sag jetzt mal, relativ niedrig ist.
100 wäre jetzt bei Toastbrot zum Beispiel der Fall. Aber
Der Proband mit dem niedrigsten Wert hatte einen glykämischen Index von 30 und
der mit dem höchsten Wert hatte 140.
30 bis 140.
Und da muss man sagen, hey, wie soll das gehen? Und wir haben hinterher ein
Produkt entwickelt mit einem niedrigen glykämischen Index und das haben wir
folgendermaßen gemacht.
Wir haben praktisch Getreidekörner aneinander geklebt und das war dann ein Produkt,
wo die Schale um den Stärkekörper herum lag und praktisch die Stärke nicht aufgeschlossen werden konnte.
Aufgrund dessen hatten wir dann im Durchschnitt einen sehr niedrigen glykämischen Index.
Aber es zeigt, wie individuell wirklich die Reaktion ist. Es gibt keine pauschale Aussage.
Ist der Weizen denn schuld? Der Böse.
Oder das schlechtere Getreide sozusagen im Vergleich zu anderen?
Also es gibt Leute, die Zyallergie haben und die eine Glutenunverträglichkeit haben.
Das ist eine Autoimmunerkrankung. Wenn die Weizenprodukte essen,
da werden die Darmzorten zerstört, bekommen diesen Leaky Gut,
diesen löchrigigen Darm.
Die können keine Nahrungsmittel mehr im Dünndarm zu sich nehmen,
die sterben beim Essen praktisch.
Also die müssen auf Gluten natürlich verzichten.
Und das betrifft dann nicht nur Weizen, das ist dann auch Roggen und Gerste
und andere Getreide. Die müssen dann also in Richtung Reis oder Mais gehen,
wo kein Gluten mehr drin ist.
Es gibt dann auch natürlich die Leute, die eine Weizensensitivität haben.
Das ist so ein bisschen etwas schwer zu formulieren, weil die vertragen Weizen
nicht. Und so richtig weiß man nicht, woran liegt das.
Und da gibt es dann die unterschiedlichsten Theorien.
Meine Erklärung dafür ist...
Viele dieser Leute sagen, sie vertragen glutenfreie Produkte besser.
Aber wenn man sich anschaut, die FODMAP, das sind diese kurzkettigen Zucker,
die in diesen Produkten drin sind, dann finden wir, was bei Weizen,
Roggen und so weiter und Dinkel, sehr viele FODMAP drin sind,
diese kurzkettigen Zucker.
Und wir finden in Mais und Reis überhaupt keine FODMAP.
Das heißt, die Blähung, die ich jetzt bei Weizenprodukten zum Beispiel habe,
habe ich bei den glutenfreien Produkten nicht.
Also das Problem scheint eben nicht das Gluten zu sein, sondern der Umstand,
wenn ich etwas Glutenfreies habe, habe ich zeitgleich biologisch wenig kurzkettige
Zucker in meinem Lebensmittel.
Und deswegen gibt es dann Leute, die haben einfach Blähungen,
wenn sie diese kurzkettigen Zucker zu sich nehmen.
Das sind Polyole, also Zuckeralkohol, Monosaccharide, Disaccharide,
Polysaccharide. Also es sind eben die ganz kurzkettigen Zucker,
Und die werden eben von den Bakterien im Dickdarm fermentiert,
weil der Dünndarm sie nicht vollständig eben fermentieren kann.
Und dann entstehen eben Gase und die führen eben zur Unverträglichkeit.
Und das ist genau das, weil viele denken, sie haben eine Glutenunverträglichkeit,
weil das wird ja auch immer mehr.
Ich kenne das ja auch, bei uns im Restaurant ist das auch so,
aber oft ist es dann gar nichts mehr so. Wusste ich auch nicht,
habe ich wieder was gelernt.
Haken dran. Also es ist echt spannend. Zum Glück ist eben Zöliakie unter einem
Prozent. Korrigiere mich, Michael, wenn du das wirklich betriffst.
Aber alles andere, also die auf Gluten verzichten, es hat eine andere Ursache
nicht, das Gluten, wie Michael jetzt so schön erklärt hat. Wir gehen ja da heute
ein bisschen fragmentiert daran.
Und jetzt aber noch diese, warum bist du, was hat dich dahin getrieben,
quasi aus Hamburg nach Berlin, von Berlin in die Emirate zu gehen?
Ja, also ich bin pensioniert worden.
Mein letzter Job war in Wien, in der Zentrale für Goodmills.
Und ich war zuständig für Innovation innerhalb der Gruppe.
Ich bin danach angesprochen worden von Saudi-Arabien. Dort sind die Mühlen gerade
privatisiert worden, gehörten vorher dem König.
Und die sollten jetzt eine neue Zukunft finden.
Bis heute ist es so, dass die dort nur ein Getreide verarbeiten, nur eine Qualität.
Und es gibt am Ende nur zwei Weizenmehle, die von den Mühlen hergestellt werden,
ein Kuchenmehl und ein Brotmehl.
Und dann hat eine Unternehmensberatungsagentur eine Studie gemacht für die Mühle,
für die ich arbeite. und die haben gesagt, ihr müsst Problemlöser werden,
ihr müsst Innovation betreiben.
Und dann haben die auf der Welt gesucht, wo gibt es jemanden,
der Innovation machen kann und sind dann auf mich gestoßen und seitdem lebe ich in Saudi-Arabien.
Ich kenne das ja auch, dass ganz viele einfach in den Supermarkt gehen,
die kaufen 405er, also Typ 405, das ist die Allzweckwaffe in der Küche,
in den deutschen Küchen, sage ich mal so.
Gibt es das gesündeste Mehl überhaupt oder hat es mit dem Typ zu tun oder je dunkler, desto besser?
Also vielleicht kannst du ein bisschen Licht ins Dunkle bringen.
Ja, das mit den Typen ist natürlich eine total spannende Frage, die du da stellst.
Die Typenzahl an sich ist ein Ausdruck für den Aschegehalt oder den Mineralstoffgehalt eines Mehles.
Also wenn wir sagen, Type 405, dass wir es klassisch als Kuchenmehl kaufen oder
als Allzweckmehl kaufen, dann ist der Aschegehalt oder Mineralstoffgehalt 0,4 bis 0,5 Gramm.
Das sind also die ganz hellen Mehle. Wenn ich einen Vollkornmehl habe,
dann ist der Mineralstoffgehalt ungefähr bei zwei Gramm.
Und ein Mehl der Type 55, was eher ein Bäcker verwendet, wenn er Brötchen backt,
das hat einen Mineralstoffgehalt von 0,5 Gramm bis 0,6 Gramm. Das liebe ich.
Spannend ist jetzt, wenn man
sagt, wie sieht das eigentlich mit diesen Typen aus in anderen Ländern.
Und dann sehen wir zum Beispiel, wenn wir nach Österreich gehen,
die heißen dort natürlich anders, diese Typen Mehl oder in Frankreich.
Da gibt es durchaus Länder, die haben diese Typenmehle überhaupt nicht. Zum Beispiel Dänemark.
Es gibt keine Typenmehle. Man kauft dort ein helles Mehl oder ein Vollkornmehl. Schluss aus.
Und die hellen Mehle, die dort auf dem Markt sind, sind viel dunkler.
Und ich habe jetzt gerade eine Steinmühle aus Dänemark, von der ich Mehl bekomme.
Diese Mehle werden auch von Noma, von diesem Fünf-Sterne-Restaurant,
also von den besten Restaurants der Welt, die verarbeiten diese steingemalene
Mehle. und die haben eine wesentlich höhere Asche, also 1,3 Gramm.
Das helle Mehl hat 1,3 Gramm Ballaststoffe, das wäre bei uns so ein Type 1050 oder höher eben.
Und das heißt schon, wenn man in Richtung Geschmack geht, dann ist natürlich,
je mehr Asche ich dort drin habe, desto mehr Getreidebestandteile sind dort
drin, dann bekomme ich ein ausdrucksstärkeres Produkt.
Natürlich ist das von Gebäck zu Gebäck unterschiedlich, Aber ich weiß,
dass zum Beispiel Paulin, dass einer dieser Premium-Bäcker in Frankreich,
der hat ausgelobt, er verwendet...
Im Gegensatz zu allen anderen französischen Bäckern, die immer nur das helle
Mehl gekauft haben, also T45 heißt es bei denen, das helle Mehl,
der hat gesagt, ich verwende braunes Mehl.
Der hat für seine Backwaren braunes Mehl verwendet, das heißt,
es hatte eine höhere Asche und es hatte eben mehr Aroma, mehr ausdrucksstark.
Das Problem, was wir natürlich haben, wenn wir jetzt ein Kochbuch nehmen, ich sage jetzt mal Dr.
Oetker, dann steht dort natürlich drin, verwende Mehl der Type 405.
Und wir denken jetzt als Hausfrau, Hausmann, ja, dann müssen wir auch das Type 405 verwenden.
Aber ich kann genauso natürlich auch ein dunkleres Mehl nehmen.
Ich kann die Type 550 nehmen, ich kann einen 1050 nehmen oder ich kann sogar
auch ein Vollkornmehl nehmen und mit diesem Mehl eben auch diese Produkte backen.
Aber wir sind ja heute auch auf der Suche nach dem gesündesten und besten Mehl.
Kann man da generell sagen, je höher die Typenzahl, desto gesünder ist das Mehl dann auch?
Einerseits ja, je dunkler etwas ist, je höher die Type ist, desto mehr Mineralstoffe,
desto mehr Vitamine, desto mehr Ballaststoffe sind dort drin.
Das spricht auf jeden Fall dafür.
Aber niemand redet darüber, dass wenn ich mehr Gesundstoffe dort drin habe,
ich auch mehr problematische Rohstoffe drin habe.
Das heißt, ich habe natürlich, wenn ich das Thema Schwermetalle mir anschaue,
wenn ich im Boden viele Schwermetalle habe, Dann habe ich natürlich im Vollkorn
mehr Schwermetalle, weil diese Schwermetalle in den äußeren Schichten des Kornes
sind, als im hellen Mehl.
Also sprich, wenn ich jetzt mir Europa anschaue, ich nehme jetzt mal Polen,
in Polen ist der Boden Schwermetall verseucht, weil die dort Dünger aus der
Sowjetunion gekauft haben, der sehr viel Cadmium und Blei hatte.
Wenn ich in Polen ein Vollkornmehl verzehre, habe ich extrem viele Schwermetalle.
Die Gehalte sind so hoch, dass ein polnischer Müller keine Weizenkeime und keine
Weizenkleie verkaufen kann.
Weil einfach die Gehalte so hoch sind, dass es eben juristisch verboten ist.
Das heißt schon, ja, viele Vitamine, viele Mineralstoffe, aber ich habe auch mehr Schwermetalle.
Und ich habe natürlich auch, wenn es dann um Pilzgifte und Fusari und so geht,
natürlich sind die dort auch mehr drin. Natürlich wird das kontrolliert.
Die Pilzgifte oder wenn wir sagen Glyphosat, Spritzmittel, die dort eingesetzt
werden, die sind natürlich, wenn ich das Innerste vom Korn nehme,
dann habe ich dort natürlich nicht diese Spritzmittel.
Wenn ich das Vollkornprodukt nehme, habe ich natürlich höhere Gehalte von diesen
Pilzen und von diesen Bakterioziden, was auch immer dort eben eingespritzt wird.
Also das bedeutet, je gesünder bzw.
Je höher die Mehltype ist, umso mehr natürlich auch höher der Schalenanteil,
aber gleichzeitig auch umso mehr Schadstoffe.
Wie kriege ich das denn, was wäre dein Tipp, dass ich ein möglichst mineralstoffreiches
Brot kriege, mit vielen Ballaststoffen, aber gleichzeitig wenig Schadstoffe mit drin habe?
Also geht das dann von Bio hinaus oder was würdest du da empfehlen?
Ich sage mal, das Beste ist natürlich so eine mittlere Mehltype,
würde ich sagen, wo noch diese Alluronschicht noch dabei ist.
Das ist die Schicht, die um den Stärkekörper herumliegt, die erste Schicht.
Die Kleie besteht aus sieben Schichten. Und die erste Schicht ist die Alluronschicht.
Das ist auch die, die noch vital ist, wo die Enzyme drin sind,
die dafür sorgt, dass auch eine neue Pflanze wieder entstehen kann.
Aber die äußersten Schichten der Kleie, wo praktisch die Holzfaserhülle ist,
die Zellulose ist, die ist natürlich höher belastet.
Und wenn man die wegscheuern kann und die dann im Mehl nicht mehr drin sind,
dann würde ich sagen, dann habe ich das Beste von beiden.
Ich habe mehr Mineralstoffe und mehr Ballaststoffe und ich habe aber nicht so
das Risiko, die Schwermetalle oder die Pilzgifte eben zu mir zu nehmen.
Aber am Ende kommt es natürlich darauf an.
Wann ist es geerntet worden? Wenn ich jetzt schlechtes Wetter hatte bei der
Ernte, als es besonders feucht und nass ist, dann ist ja klar,
dass mehr Schimmelpilzgifte auf dem Getreide sind.
Und dann sind in diesem Fall natürlich die Weizen, die aus der Ernte stammen,
nicht so gesund. Manchmal sind die unverkäuflich.
Das kann ich als Verbraucher natürlich nicht feststellen.
Ich muss mich darauf verlassen, dass die Mühle, die das herstellt,
auf die Qualität achtet.
Das ist in der Regel auch der Fall, sodass man, ich sag jetzt mal,
auf die Lebensmittelüberwachung, auf die Hersteller eben am Ende vertrauen muss als Verbraucher,
dass die Sorge dafür tragen, dass die Mühle ein sauberes Produkt verkauft.
Kurze Werbepause.
Jetzt geht's weiter. Ich habe mal eine Frage, die ist vielleicht so etwas außer
der Norm, steht auch nicht auf unserer Agenda, auf unserer Liste,
aber sag mal das Mutterkorn, also quasi aus dem LSD gewonnen wird,
das ist doch auch im Getreide beziehungsweise im Roggen.
Ist das dann auch irgendwie, wenn es feuchter ist und so weiter,
kann das dann noch vorkommen, dass Mutterkorn mit im Mehl ist?
Ja, das ist natürlich im Mittelalter extrem stark.
Dieses Mutterkorn, da wächst ein Korn, verändert sich und was sonst vielleicht
fünf Millimeter groß ist, wird plötzlich zwei Zentimeter groß.
Das ist richtig schwarz, da sind Ergot-Alkoholoide drin und man sagt ja,
dass im Mittelalter, wenn ganze Menschen verrückt geworden sind, herumgetanzt sind.
Im Wahn, dass es praktisch eine Vergiftung war über dieses Mutterkorn.
Und insoweit achtet man natürlich darauf, dass heute kein Mutterkorn mehr drin ist.
Das ist nicht nur im Roggen, das kann auch im Weizen sein. Und es gibt durchaus
Erntejahre, wo besonders viel Ergot-Alkoholide oder dieses Mutterkorn im Getreide ist.
Und da ist es durchaus für den Müller ab und zu schwierig, dieses Korn zu entfernen.
Aber im Grundsatz sind die Gehalte sehr gering, weil die Mühlen haben viele
Technologien heutzutage.
Also die haben auch Sensoren, mit denen sie sich jedes einzelne Korn anschauen.
Das heißt, diese schwarzen Körner werden schon aussortiert. Aber es kann manchmal
sein, dass die Bruchstücke noch mit drin sind.
Und das ist auf jeden Fall nicht gesund. Das ist für die Bühlen eine Herausforderung.
So ein bisschen mehr Woodstock, Love, Peace und Happiness. Wo wir heute wieder
hinkommen, ich weiß es auch nicht. Hätte uns weniger Krieg, mehr Woodstock.
Ja, das stimmt wohl. Aber hat sich schon wieder aufgeklärt, guck.
Das wusste ich auch nicht. Also ich lerne heute den ganzen Tag.
Ich finde es sehr spannend. Aber jetzt gehen wir mal nochmal ins Praktische.
Jetzt steht ja Ostern auch vor der Tür. Ich bin ja auch jemand,
ich back dann recht gern.
Und hast du mir da so ein bisschen einen Tipp, welches Mehl empfiehlst du mir
da so für was, was ich backe?
Also es gibt so dieses Mehl ist nur für Brötchen, dieses Mehl ist nur für Hefezopf,
wo du sagen kannst, okay, das ist.
So ein Allrounder statt 405. Also ich würde sagen, wenn du Weizenmehl verwendest,
ist das ein Allround-Produkt.
Mit dem kannst du am Ende alles backen. Ich hätte da jetzt keine spezielle Empfehlung,
wo ich sagen würde, das und das würde ich ausschließen.
Was ich empfehlen würde, ist insbesondere, wenn man jetzt ein gesundes Produkt haben möchte.
Dann sind natürlich die Urgetreide ein spannendes Thema. Und wenn man sich das
anschaut, ein Korn wäre jetzt unser ältestes Getreide.
Das ist vor sieben Millionen Jahren entstanden.
Und das hat von den genetischen Ausstattungen, von den Chromosomen,
das hat dieses AA-Genom, also Doppel-A.
Und das hat also am wenigsten Proteine, die produziert werden.
Das heißt, es ist am ursprünglichsten, am wenigsten toxisch.
Also toxisch im Sinne, dass die Immunantwort herausgefordert werden könnte.
Und dann ist vor drei Millionen Jahren hat es eine Kreuzung gegeben mit Ziegengras
1 und das hat dieses BB-Chromosom,
Oder gehen mit hineingekreuzt und seitdem haben wir diese M-A-Reihe und zu der
M-A-Reihe gehört unter anderem auch Durum und da hast du also das Genom A-A-B-B
und dann vor 10.000 Jahren gab es die Kreuzung mit Ziegengras 2.
Ziegengras 2 hatte das DD-Genom und seitdem haben wir eben unseren Weichweizen
oder Dinkel, also diese Dinkelreihe und da hast du das Genom A-A-B-B-DD.
Und das ist natürlich total spannend, weil wenn du dir das D-Genom anschaust,
dann produziert dieses, was vom Zigras 2 kommt.
Bestimmte Peptide oder Proteine, die für viele Leute immunotoxylogisch problematisch sind.
Also das heißt, wenn du Kindern was Gutes tun willst und auch das Risiko,
dass die Zöliakie bekommen, reduzieren möchtest, dann gibt es die Empfehlung,
Einkorn damit anzufangen, mit Einkorn, Gebäcken, Produkte zu produzieren,
weil damit die Immunantwort trainiert wird.
Und du später auch ohne Probleme eben Weichweizen verzehren kannst,
obwohl dort eben dieses D-Genom drin ist, welches mehr toxisch ist. Ja, das ist ja mega.
Also je älter, würde ich sagen, desto besser.
Aber natürlich backtechnologisch eine größere Herausforderung.
Natürlich sind diese modernen Weizen höher leistungsfähig.
Und ganz spannend ist jetzt die Frage Dinkel. Das hattet ihr auch schon mal
angesprochen. sondern ist Dinkel jetzt wirklich gesund oder worauf sollte ich bei Dinkel achten?
Also rein vom Alter her ist Dinkel, der europäische Dinkel ist vor 4.000 Jahren entstanden.
Und der Weichweizen vor 10.000 Jahren. Eigentlich ist Weichweizen älter als
der Dinkel, von dem wir sagen, er wäre ein Urweizen.
Dinkel unterscheidet sich ja vom Weichweizen dadurch, dass er einen Spelz hat.
Er umschließt das Korn. Das macht eben daraus einen Dinkel. Jetzt ist der Dinkel
natürlich vom Protein her viel weicher.
Das ist also nicht so gut zu verarbeiten. Das Volumen ist nicht ganz so groß.
Schmeckt ein bisschen nussiger. Und jetzt haben natürlich die Züchter gesagt,
wie können wir das backtechnisch besser machen.
Und dann haben die angefangen, weil diese Dinkelreihe, da sind wir wieder beim
Genom A, A, B, B, D, D, Dinkel, wie Weichweizen haben eben diese Chromosomen.
Die haben Weichweizen mit Dinkel gekreuzt.
Und du findest also heute, wenn du jetzt ein normales Dinkelbill kaufst im Verbrauchermarkt,
dann wirst du in der Regel etwas bekommen, was ein moderner Dinkel ist,
welches mit Weichweizen gekreuzt wurde.
Das heißt, du wolltest eigentlich diese ursprünglichen, ich sage jetzt mal Proteine
haben, aber die hast du nicht mehr, weil es mit Weichweizen gekreuzt wurde,
weil ein höherer Ertrag da ist, die besser verarbeitungsfähig sind etc.
Wenn du also wirklich die Alten, den Ur-Dinkel haben möchtest,
dann musst du in den Bio-Bereich gehen, weil so Verbände wie Bioland,
Naturland gesagt haben, nein, wir wollen nicht diese gekreuzten Varianten zulassen.
Bauländer Spelz, Oberkulmer Rotkorn, also diese alten Varitäten sind bei denen zugelassen.
Also den richtig ursprünglichen Dinkel kriegst du eigentlich garantiert nur
im Bio-Bereich, aber dann eben Bioland, Naturland, EU-Dinkel,
denke ich mal, da gibt es keine Auflagen, was für ein Dinkel da verwendet wird.
Da kannst du den alten haben oder den modernen.
Ich vermute beim normalen Bio-Dinkel hast du den modernen Dinkel.
Da gibt es eine Sorte Frankenkorn. Ja, die ist mit Rockin, mit einer Sorte.
Das ist ein normaler Weichweizen gekreuzt worden.
Das ist eigentlich kein echter Dinkel mehr.
Ach, das ist ja irre. Viele sind ja beim Dinkel auch bei dem Thema, oh, hat weniger Gluten.
Also sie ist ja nicht glutenfrei, aber enthält ja, und ich mag mich zu erinnern,
dass du mir das sogar erzählt hast, etwas weniger Gluten.
Was ja wiederum dazu führt, dass sich die Backeigenschaften verändern,
weil Gluten ist ja das Bindeprotein oder der Kleber im Getreide.
Also die Backeigenschaften werden schlechter.
Jetzt soll es Bäcker geben, die dann sozusagen Gluten anreichern.
Also du kaufst ein Dinkelbrot, wird aber dann mit Gluten angereichert um die
Backeigenschaften wieder zu verbessern.
Ist das so richtig? Also wenn du dir die Backmischung anschaust,
die die Backindustrie oder die Backmittelhersteller verkaufen an die Bäcker,
dann hat es dort eine Untersuchung gegeben und ich sage jetzt mal von 100 Backmischungen,
Dinkelbrotbackmischung, die es gibt, sind 80 Prozent mit normalem Weizengluten vermischt worden.
Also das heißt, das ist natürlich am Ende fake, weil du auch dort natürlich
eine Kreuzung hast zwischen Weizen und Dinkel.
Ich finde es eine Verbrauchertäuschung und Irreführung, ich finde das nicht in Ordnung.
Was aber spannend ist beim Dinkel, worüber keiner diskutiert ist,
Dinkel hat, wenn du jetzt das helle Dinkelmehl, also Type 630 wäre jetzt das
hellste Dinkelmehl, hat den niedrigsten FODMAP-Gehalt von allen Getreiden.
Also das ist extrem niedrig. Das heißt, wenn Leute Dinkelmehle besser vertragen,
liegt das sehr häufig auch daran, dass dort die niedrigsten FODMAP-Gehalte sind.
Wenn dann das Mehl auch noch fermentiert ist, also wenn dann der Bäcker eine
lange Teigführung macht oder zu Hause, wenn man eine lange Teigführung macht,
dann werden die Fortmap noch weiter natürlich von der Hefe verstoffwechselt und abgebaut.
Dann hat man eben am Ende ein Produkt, was besonders gut verträglich ist.
Aber da widerspreche ich jetzt sozusagen der Hildegard von Bingen oder du,
dass Dinkel zählt eigentlich nicht zu den echten Urgetreide. Ist das richtig?
Was sind denn eigentlich echte Urgetreide? Was gibt es da?
Ja, also Hildegard von Bingen, also die hat natürlich über den Dinkel geschrieben.
Jetzt sind die Bücher, die sie geschrieben hat, ich glaube, 400 Jahre nach ihrem
Tod geschrieben worden.
Dann sind die auf Lateinisch geschrieben worden. Sie hatte nicht von Dinkel
gesprochen, sondern da stand dann Spelter drin. Spelter steht also für Spelzgetreide.
Das kann Emmer sein, das kann Einkorn sein, das kann auch Dinkel.
Also 100 Prozent weiß man nicht, wovon Hildegard von Bingen gesprochen hat.
Aber natürlich sind die alten Varitäten, die Hildegard von Bingen besprochen
hat, ich sag mal, wahrscheinlich besser verträglich. Da würde ich von ausgehen.
Natürlich hat es zur Zeit von Hilbert von Bingen mehr Vollkornprodukte gegeben
und natürlich sind Vollkornprodukte damals, es gab damals keine Schwermetalle.
Die Ballaststoffe, das waren am Ende natürlich deutlich gesundere Produkte.
Und da gibt es natürlich ein spannendes Thema. Was ist Vollkorn?
In Deutschland ist es so, dass wir sagen, du darfst das Korn nur reinigen und
maximal zwei Prozent wegreinigen und das ist dann Vollkorn.
Die Italiener haben gesagt, die nennen ja Vollkorn Integrale,
die haben gesagt, unsere Integrale-Pasta, wenn die jetzt aus 100% Korn gemacht
wird, dann ist die total braun und schmeckt grässlich.
Deswegen haben die dann hingegangen und haben ein Gesetz erlassen,
da gibt es eine Verordnung, da steht drin, Vollkorn, also Integrale,
darf als Vollkorn bezeichnet werden, wenn die Asche bei 1,3 Gramm ist.
Das heißt, das ist im Grunde genommen kein Vollkorn.
Und wenn du jetzt Vollkornpasta aus Italien kaufst, dann kommt diese beim deutschen
Händler in der Regel aus Italien, weil die Italiener eine andere Verordnung haben.
Und wenn die Italiener, die haben praktisch einen Vorteil, weil die Vollkornpasta
aus Italien ist gelber, weil sie natürlich nicht wirklich Vollkorn ist.
Die haben also einen praktischen Marktvorteil.
Und die Deutschen, wenn die dann das nachmachen wollten, die dürften das nicht,
weil in Deutschland natürlich die deutschen Gesetze gelten.
Und in Italien, die haben diese Ausnahme und es gibt eben den freien Warenverkehr
innerhalb der EU, was in Italien als Integral, als Vollkorn zugelassen ist,
muss in Deutschland auch als Vollkorn verkauft werden dürfen.
Ich erinnere mich, du hast mal die Italiener geärgert.
Du hast doch mal einen Preis gewonnen für eine Pasta, die man auch länger kochen
kann, also über die Kochzeit hinweg und die trotzdem al dente bleibt.
Hast du nicht da einen Preis für gekriegt sogar? Ja.
Ja, wir haben natürlich was ganz Spannendes. Es gibt zwei Stärke-Fraktionen
eigentlich. Es gibt Amylose und Amylopektin.
Und der normale Weizen, den wir haben, der steht zu 70 Prozent aus dieser Amylose
und 30 Prozent Amylopektin. Das eine ist mehr so ein Knäuel von Stärkeketten,
das andere ist mehr längs ausgerichtet.
Und eine Pasta, die zu 100 Prozent aus Amylose besteht, die hat einen total starken Biss.
Und es gibt eben einen amylosereichen Weizen, der ist super interessant,
weil der auch sehr viel resistente Stärke enthält.
Resistente Stärke ist ein Ballaststoff, also sprich, der Blutzucker steigt nicht.
Außerdem ist das Ballaststoff, also resistente Stärke. Das wird im Dickdarm,
in dem hinteren Teil insbesondere, fermentiert.
Dann entsteht diese Buttersäure, Butyrate, was total protektiv ist für die Darmschleimhaut.
Und natürlich hat es weniger Kalorien, weil es natürlich Ballaststoffe sind.
Niederglückchemische Inhalte.
Und wir hatten das mit diesem Weizenpasta entwickelt in Rom mit dem römischen,
italienischen Getreideinstitut Crea.
Und es hatte eben die besten Werte bekommen von allen italienischen Pastoren.
Also am meisten Durum. Es klebte überhaupt nicht. Der Teller war am vollsten.
Also es hatte alle italienischen Getreidevarietäten geschlagen.
Und die waren total baff.
Ja, also da sieht man, was man machen kann. Ich hoffe, du hast ein Patent.
Ja, also der Hersteller ist ein französischer Züchter.
Der hat das Patent. Und auf der anderen Seite, da gibt es eben einen Weizen,
der besteht zu 100% aus Amylopektin.
Genau auf der anderen Seite. Das nennt man auch Wachsweizen.
Und der ist total spannend, wiederum der Wachsweizen. Also wir haben den mal
importiert aus Australien.
Total spannende Geschichte, weil der italienische Müller, der uns den Wachsweizen
verkauft hatte, der hatte uns die Säcke geschickt.
Und dieser Weizen kam aus der Gegend des Blue Mountains, also der blauen Berge.
Und auf den Säcken stand natürlich drauf, Blue Mountain Viet, aber abgekürzt BMW.
Und als dann der BMW-Weizen in Deutschland ankam, hat der Zoll gesagt,
das geht nicht. Da ist so ein Markenschutz.
Ihr könnt doch nicht BMW-Weizen in Deutschland hier importieren.
Da hatten wir ein bisschen Schwierigkeiten.
Aber dieser Weizen hat technologisch tolle Eigenschaften. Weil wenn du zum Beispiel
jetzt Dosensuppen hast, dann werden die autoklaviert.
Das heißt, die werden erhitzt, abgekühlt, erhitzt, abgekühlt.
Die Dosen werden auch wiederum gedreht und geschüttelt.
Das heißt, die Scherkräfte sind dort extrem beansprucht. Und normaler Weizen übersteht das nicht.
Deswegen werden in dem Bereich chemisch modifizierte Stärken eingesetzt.
Das gleiche gilt für Tomatensuppe.
Wenn ich normalen Weizen nehme, um eine Tomatensuppe zu binden,
Dann ist die Säure in der Tomatensuppe, die ist ja so hoch, die Säure,
dass der Weizen ausflockt und du hast keine cremige, normale Struktur.
Wenn du diesen Wachsweizen nimmst und den zur Bindung nimmst von Tomatensauce, klappt das wunderbar.
Das heißt, du kannst über bestimmte Weizenvarietäten, Sorten,
kannst du technologisch natürlich völlig neue Dinge machen.
Spannend. Ja, super spannend. Ich bin ganz sprachlos. Soll ich die nächste Frage
stellen? Nein, nein, nein, ich bin noch dran.
Was würdest du jetzt empfehlen, Michael? Also wenn jemand empfindlich reagiert,
gleichzeitig aber ein maximal gesundes und schadstoffarmes Mehl haben will.
Also auf was kann ich jetzt achten oder welches ist genau dieses Mehl?
Also ich würde grundsätzlich eher in Richtung Bio tendieren erstmal,
Weil ich einfach sage, ich möchte so wenig Giftstoffe auf dem Getreide haben, wie nur möglich.
Wenn dieses Getreide dann noch aus besonders sauberen Gebieten kommt,
also zum Beispiel es gibt einige skandinavische Weizen, die auf irgendwelchen
Inseln angebaut werden.
Die auch ursprünglich sind, die nicht vermehrt wurden, also noch alte Landsorten,
dann ist das natürlich super gesund.
Und wenn du Champagnerroggen nimmst, das ist zum Beispiel hier in Norddeutschland,
gibt es den Champagnerroggen,
während wir normalerweise haben wir in Deutschland diesen Kurzstrohroggen oder
Kurzstrohweizen, also Weizen in Deutschland ist vielleicht 40, 50 Zentimeter hoch.
Die alten Weizensorten, alten Roggensorten, die waren 2 Meter, 2,50 Meter hoch.
Also so ein Champagnerroggen ist 2,50 Meter hoch, kriegt natürlich ganz andere
Nährstoffe in dem Produkt und entspricht wirklich dem, was früher angebaut und verzehrt wurde.
Also ich würde schon sagen, ich finde Einkorn, Emmer, ich finde die alten Sorten
gut, ich finde Durum auch gut, weil es eben ursprünglicher ist.
Das wären die Dinge, in die ich Richtung gucken würde. Ich würde eher dunkler gehen.
Also von der Asche, sage ich jetzt mal, die mittleren Typen.
Wenn ich gerne Vollkorn haben möchte, wenn es aus einer sauberen Region kommt, gerne auch Vollkorn.
Und ich würde natürlich darauf achten, dass man Bäcker fermentiert.
Fermentation ist das A und O.
Möglichst lange Teigführung. Das ist natürlich für viele Bäcker problematisch.
Je länger ein Teig fermentiert, also die Franzosen, das ursprüngliche Baguette
in Frankreich, ist ja super lecker. Roche hat eine wilde Krume, große Löcher.
Das liegt daran, weil der Teig so lange liegt und dann auch voll aromatisch ist.
Aber dieser Teig, der kann fast nur mit Hennen angepackt werden, weil er so klebrig ist.
Also Maschinen können den nicht verarbeiten. Und wenn du jetzt sagst,
das deutsche Baguette, was klassisch hergestellt wird, ist eher ein Brot.
Das ist kein französisches Baguette.
Weil die Deutschen sagen, okay, ich will ein, zwei Stunden fermentieren maximal.
Es muss über Maschinen verarbeitet werden können.
Das heißt, sie brauchen knüppeltrockene Teige. Und dann ist die Qualität der
Produkte natürlich auch völlig anders.
Insoweit, wenn man dann in Frankreich ist und dort Baguette,
Croissant isst, da sind diese Produkte wesentlich länger fermentiert.
Bei der Fermentation wird zum Beispiel auch Fetinsäure abgebaut,
also bei einem Radsstoffbinder.
Das heißt, Fermentation ist das A und O, je länger, desto besser.
Wie lang ist es? Sind es 24 Stunden, 48 Stunden oder ist es eine Woche?
So ungefähr. Ja gut, du kannst es bei Pizza sehen.
Also die italienischen Mühlen, die bieten, ich glaube, die guten bieten sechs Pizzamehle.
Und diese Proteingehalte dort, die gehen von 10 bis 13 Prozent Protein.
Je länger du fermentierst, also bei einer Pizza, was jetzt 24 Stunden,
48 Stunden fermentiert, bei Pizza ist das der Fall,
da brauchst du sehr viel Protein, damit überhaupt noch ein Blasengerüst bleibt.
Backen sagt man, ist Bubble-Management, also diese Luftkügelchen,
diese Kügel in den Griff zu kriegen, desto mehr Proteine brauchst du.
Es hängt davon ab, wenn du lange fermentierst, du musst den Teig natürlich kühlen,
du musst Kapazitäten dafür haben.
Deswegen wirst du bei der Industrie solche fermentierten Teige in dieser extremen
Form nicht finden, weil die müssen ja tierisch viele Behälter vorrächtig halten,
um diesen Teig zu lagern etc.
Insoweit sind natürlich Handwerker, die dann eine begrenzte Anzahl von Produkten
machen und diese Teige eben führen, prädestiniert.
Wenn du über das Wochenende führst, dann kommst du schnell auf 24,
48 Stunden am Montag. Dann hast du das beste Produkt am Montag.
Aber grundsätzlich würde ich sagen, je länger, desto besser.
Aber dafür brauchst du auch dann das richtige Mehl.
Und das ist natürlich die Schwierigkeit, dass wenn du heute einen Typ 405 kaufst,
dann ist das ja eigentlich ein Produkt, wo du eher mehr Stärke haben möchtest.
Weil die meisten Mehle der Type 405 werden ja für Kuchen und Kekse verwendet.
Da willst du wenig Protein drin haben.
Damit du eher ein bröckliges, krümliges Produkt hast und nicht ein zähes,
was ja eher Brot ist, ist ja eher ein zähiges Produkt, was ein bisschen Kaugummi-artig
ist, was du abbeißen musst.
Also von daher, es kommt wirklich darauf an, was ist die Anwendung?
Was backst du daraus? Und darauf musst du dann das Mehl abstimmen.
Also zusammengefasst wäre vielleicht zu sagen, dass quasi die Mikroorganismen
bei einer langen Standzeit, bei der Fermentation, so eine Art der Vorverdauung übernehmen.
Also man sieht es ja, wenn man Teig ansetzt, selber schlägt da ja die Blasen.
Du hast ja gesagt, diese Blasenführung oder Management.
Bubble Management. Das Bubble Management. Das hat mir gefallen.
Ja, das ist im Prinzip, die Gase könnten und würden entstehen,
wenn das Brot keine Standzeit hätte, bei uns im Darm sozusagen.
Dass es dann Probleme macht.
Und was ich auch noch spannend finde, ist, dass bei diesem Prozess auch die
Phytinsäure reduziert oder abgebaut wird.
Die Phytinsäure ist ja ein Antinährstoff, was wiederum uns hindert,
Mineralstoffe besser aufzunehmen oder überhaupt eine gute Bio-Verfügbarkeit zu haben.
Also die Fermentation hat schon viele Vorteile. Ist das denn auch der Grund,
Michael, warum Sauerteig grundsätzlich so bekömmlicher ist oder auch so angesagt ist im Moment?
Also Sauerteig ist ja ein Riesen-Hype gerade. Also absolut.
Wir haben im Korn das Enzympfitase, das baut die Phytinsäure ab.
Das braucht natürlich Zeit. Und je länger du fermentierst, und das ist bei Weizenvorteigen
oder beim Roggensauerteig der Fall, desto mehr wird von der Fitinsäure,
man bezeichnet die ja auch als Mineralstoffräuber, abgebaut.
Das heißt, du hast nicht nur den besseren Geschmack, sondern du hast auch die
höhere Bioverfügbarkeit der Mineralstoffe.
Also von daher Sauerteig, wobei du jetzt natürlich ein bisschen darauf achten
musst. Was ist Sauerteig?
Wenn du ein Produkt von der Backmittelindustrie, wenn die jetzt eine Vormischung
verkaufen, wo alles drin sind, alle Körner und auch einen Sauerteig,
dann haben die natürlich einen hochkonzentrierten Sauerteig da drin.
Der macht vielleicht 5% vom Brot hinterher aus.
Da ist nur eine minimale Menge fermentiert. Wenn du jetzt natürlich klassisch,
also wenn der Bäcker natürlich sein Roggenmehl versäuert oder einen Weizenvorteig
führt, dann ist natürlich ein wesentlich größerer Teil des Mehles versäuert.
Das heißt also, Sauerteig ist nicht Sauerteig.
Am Ende wird zu haben, dass nicht ein getrockneter Sauerteig eingesetzt wird,
der sehr nah an Milchsäure ist, der vielleicht 100 Säure gerade hat, 180 Säure gerade hat.
Sondern du möchtest 30 Säuregrade haben, sehr niedrigen Säuregrade.
Und damit du diesen Roggen dann backfähig machen kannst, muss natürlich der
gesamte Roggen versäuert werden. Das ist am Ende das bessere Produkt.
Aber es ist mir kein Bäcker bekannt, der sagt, wie viel Anteil seines Sauerteiges,
den er in seinem Produkt hat, versäuert ist.
Das wird in der Regel nicht gekennzeichnet. Und insoweit ist der Verbraucher
da leider darauf angewiesen, von seinem Bäcker einen guten Rat zu bekommen oder
ihm zu glauben, wie er fermentiert.
Du schmeckst es am Ende, du siehst, wenn gut fermentiert wurde,
aber richtig wissen tust du es am Ende nicht.
Aber wie kann man das rauskitzeln beim Bäcker? Hast du mir da einen Tipp oder
auch den Hörern und Zuhörern? Was frage ich beim Bäcker genau?
Was ist die Frage, wo ich weiß, okay, der ist gut oder der ist vielleicht nicht so?
Natürlich das Problem ist, dass die Verkäufer, die du in einem Bäckerladen hast,
natürlich nicht sich auskennen. Am Ende musst du eine Betriebsführung machen.
Du musst den Bäcker fragen, was er verwendet, wie er den Sauerteig führt,
wie das fermentiert ist.
Dann würdest du wirklich wissen, was der Fall ist. Ich denke,
dass ich das schmecken kann.
Wenn ein Produkt gut versäuert ist, dann siehst du einfach, dass das Produkt
wesentlich aromatischer ist, die Krume ist nicht so gleichmäßig,
sie ist ein bisschen wilder, wie man sagt, ein bisschen offener,
die Kruste hat eine andere Struktur.
Es gibt so ein paar Dinge, woran man das festmachen kann, aber auch nicht 100 Prozent.
Also ich habe mir das ja gerade angeschaut, hier für den Fernsehbeitrag,
für das Frühstücksfernsehen, hier bei der Bäckerei Eppich in einem Dorf in Großwaldstadt.
Und wir haben eigentlich den ganzen Fermentationsprozess oder vom Sauerteig
begleitet. Und das dauert mindestens drei Tage.
Antonina wollte so sicherheitshalber, wenn das nichts werden sollte mit dem
Teig, oder das würde ich auch mitnehmen, nochmal einen Ansatz einen Tag vorher, es nicht geglückt.
Also man macht hier doch einen Vorteig und, und, und. Also es braucht,
Sauerteig braucht Zeit und dann letzten Endes ist es entscheidend,
wie viel Sauerteig dann in dem Brot mit drin ist.
Also wie viel von dem Vorteig eigentlich noch mit reinkommt,
so wie ich das verstanden habe.
Und da hilft es wahrscheinlich nur irgendwie dem Bäcker, ehrlich,
in die Augen zu gucken. Was er dann sagt.
Der klassische Sauerteig ist dieser Drei-Stufen-Sauerteig. Da hast du einen
Starter und damit setzt du dann die erste Stufe an und dann die Hauptstufe.
Heutzutage, die Bäcker wollen das automatisch haben.
Die wollen jetzt das nicht in Kesseln
irgendwie führen, sondern die wollen pumpfähig einen Sauerteig haben.
Insoweit ist natürlich der Sauerteig, den du dort findest, der ist flüssig sauer
eigentlich, hat eine ganz andere Struktur.
Insoweit, du möchtest wirklich jemanden haben, der sein Brot noch so herstellt
wie früher mit dem klassischen Drei-Stufen-Sauerteig.
Das wäre der Goldstandard.
Aber ja, frag deinen Bäcker. Ich gehe in die Backstube, schaue es dir an.
Das ist, glaube ich, die einzige Lösung, um wirklich zu wissen, wie er es macht.
Aber früher war ja auch der Goldstandard, dass man die Teige,
dass die eine Teigruhe hatten.
Das schafft man ja auch nicht mehr. Die Teige werden so durchgeschoben,
wie du das immer sagst, in der Industrie. Wir wollen immer schneller immer mehr haben.
Und das führt natürlich dazu, dass sich auch diese Gehzeit oder Standzeit,
aber früher war es eigentlich der Klassiker, dass man die Teige,
dass die noch Ruhe bekommen haben. Ja, wir hatten einmal eine Produktentwicklung.
Da haben wir gesagt, was ist das beste Produkt, das beste Mehl?
Was ist der Goldstandard?
Und was gab es früher?
Und natürlich der Goldstandard war die Renaissance-Zeit. Also das war ja die
goldene Zeitalter der Menschheit.
Und wenn du dir dann anschaust in Italien, Florenz, wo die Hochkultur war,
wie dort der Teig bereitet wurde,
dann waren die Bäcker es, die haben mit einem Mal sowohl den Teig geknetet für
die Pasta als auch für die Backwaren.
Das heißt, du findest ja auch heute in Italien Bäcker, die sowohl frischgemachte
Pasta verkaufen als auch die Brote.
Und diese Teige, da wurde ein Balken drüber gelegt und die sind über diesen
Balken gelaufen, haben den immer hochgehoben, sind da drüber gelaufen,
haben den runtergedrückt.
Das heißt, diese Fermentationszeiten früher waren einmal extrem hoch und dann
auch total spannend, weil die ist die Frage natürlich, was für eine Mehltype
haben die verwendet zur Renaissance-Zeit? Welches Mehl?
Hat der Papst gegessen oder bekommen. Oder die Edelleute.
Und das Spannende ist, dass die Edelleute, der Papst und der König,
die haben helleres Mehl bekommen.
Und die armen Menschen haben das vollkommen bekommen. Oder die Kleieprodukte.
Und wir haben gesagt, okay, jetzt lass uns mal in einer alten Mühle, einer Steinmühle.
Wir sind nach Sizilien in so eine Museumsmühle gefahren und haben gesagt,
wir möchten jetzt mal das Mittelalter der Renaissance herstellen.
Auch Stein gemahlen. Und dann ist es ja so,
dass Leonardo da Vinci, das ist der erste, ja, der hat also um 1500 das erste
Sieb, also praktisch diesen Beuteltuch erfunden, mit dem also über mehrere hundert
Jahre Mehl gemahlen wurde.
Das heißt also, das Mehl wird über Stein gemahlen, ist ja Vollkornprodukt und dann wurde es gesiebt.
Und wir haben also in verschiedenen Museumsmühlen Dinkelmehl,
Roggenmehl, Duromehl hergestellt und dann die Asche gemessen.
Und das war ja das Produkt, was der Papst bekommen hat. Und dann waren wir überrascht,
dass die Asche war ungefähr, ich sag jetzt mal, Type 1050, 1300.
Es waren aus heutiger Sicht eher die dunklen Weizenmehl, die der Papst bekommen hat.
Das war eigentlich der Goldstandard. Und für mich das beste Produkt schlechthin,
weil es natürlich das Reinheitsgebot der Pasta erfüllt mit allen Drum und Dran
und das Ultimum darstellt, was man heute herstellen kann.
Finde ich im Sinne von Geschichte, Tradition, wie wurde es früher hergestellt,
lange Fermentation, wie du es gesagt hast, Achim.
Kriege ich das wahrscheinlich aber nicht beim Discounter um die Ecke.
Ja, ich wollte gerade sagen, du gehst irgendwo rein und sagst,
ich hätte Papstmehl oder Champagnerrocken.
Also ich brauche da schon einen gut sortierten, ja, also einen Bio-Beschäft. Bio-Fachmarkt, ne.
Oder Mühlen. Aber eine Sache habe ich noch und zwar bei mir auch gerade im Restaurant.
Ich greife ja auch gerne mal zu Getreidealternativen.
Buchweizen, Mais, Kokosmehl, Mandelmehl. Oh Gott, da gibt es ja wirklich ganz
viele Kichererbsenmehl. Was hältst du jetzt davon? Ist das gut,
wenn ich dich schon mal als Fachmann da habe?
Habe ich mir gedacht, muss ich dich natürlich auch fragen.
Also wenn du dich ketogen ernähren möchtest, also sprich möglichst kohlenhydratfrei,
da sind natürlich die Mandelmehle das Ultimum.
Die sind, finde ich, qualitativ super gut und mit denen kann man wirklich gute
kohlenhydratarme oder reduzierte Backwaren herstellen.
Ich finde, im Bereich Pasta gibt es auch glutenfreie Pasta, die sehr gut ist,
aber wenn du dann in der Industrie dir das anschaust,
dann werden die Teige für diese aus Leguminosen hergestellten Produkte völlig
anders fermentiert und geknetet als die für die normale Pasta.
Also für die normale Pasta, das ist ja heute alles eine Geschwindigkeit.
Du meinst Hülsenfrüchte, entschuldige Michael.
Ja, Hülsenfrüchte, genau. Leguminosen werden Hülsenfrüchte. Da gibt es eben
Knetprozesse, die sehr intensiv, sehr lange sind und die dazu führen,
dass die Pasta sehr neutral schmeckt.
Und auch dort ist also eine Frage, wie wird das hergestellt?
Da gibt es Paste aus Teff zum Beispiel, die schmeckt wie normaler Weizen.
Das ist glutenfrei, super gesund, Urgetreide, hohe Belaststoffe, Mineralstoffgehalte.
Also in den Spezialitäten steckt extrem viel drin. Ich finde diese Produkte
sehr gut. Da zählt auch Buchweizen dazu. Wunderbare Produkte.
Buchweizen geht bei mir nicht weg. Und das Thema Hülsenfrüchte,
weil du das ja auch gerade ansprichst. Wir essen ja eigentlich zu wenig Hülsenfrüchte,
das ist vorhin das Thema Blusons, Langlebigkeit und so angesprochen.
Ist es auch eine Möglichkeit, mehr Hülsenfrüchte reinzukriegen,
um vermeintlich die Lebenserwartung zu verlängern?
Hülsenfrüchte enthalten auf jeden
Fall mehr Protein. Also wer auf Protein achtet, kann das gerne machen.
Ich glaube, und da sieht man natürlich, das Protein der Hülsenfrüchte ist nicht vollwertig.
Also bei Weizen zum Beispiel fehlt Lysin, also eine Aminosäure.
Die ist aber in Hülsenfrüchten enthalten. Und dieses klassische schwäbische
Gericht, Spätzle mit Linsen, das ist eigentlich wieder ein vollwertiges Protein.
Also insoweit ist die Kombination der Produkte auch wiederum das,
was zu einer Vollwertigkeit führt.
Und wo ich sagen kann, ja, diese alten traditionellen Speisen sind super gesund
und ich kann Hülsenfrüchte nur auch empfehlen.
Also das gute alte Käsebrot.
Ist doch auch was, wo man eine Wertigkeit hat, die sehr hoch ist.
Also mit dem Vollkornbrot und Käse.
Oder was gibt es für Kombinationen sozusagen, die die Wertigkeit von Getreide erhöhen?
Ja, also bei Getreide, wie schon gesagt, die Aminosäure Lysin ist minimiert.
Wenn du vollwertiges Protein haben möchtest, ist natürlich die Kombination mit
tierischen Produkten, wie zum Beispiel Käse, macht es natürlich zu einem vollwertigen
Produkt. Auf jeden Fall ist das höherwertiger.
Man sollte das aber nicht überschätzen, weil am Ende natürlich im Magen,
die Proteine werden im Magen natürlich klein gespalten.
Du kannst sie nur aufnehmen, die einzelnen Aminosäuren, die werden praktisch von uns aufgenommen.
Der Magen unterscheidet jetzt nicht, ob es ein vollwertiges Protein ist oder
ein minderwertiges Protein.
Es wird am Ende alles klein gehackt und am Ende wieder rekombiniert.
Das heißt also, wenn du über verschiedene pflanzliche Produkte die richtig kombinierst,
hast du auch ein vollwertiges Protein Und das muss nicht mit der gleichen Mahlzeit aufgenommen werden.
Das kann eben auch über Mittagessen und Abendessen, auch über eine leckere Zeit verteilt werden.
Da sollte man eigentlich nicht so viel Angst haben. Also wenn man sich vegetarisch
oder vegan ernährt, kann man durch die Kombination von Produkten,
also Getreide und Hülsenfrüchten, vollwertige Produkte eben haben.
Also in puncto Brot und Backwaren werde ich mich in Zukunft eher guskulär ernähren.
Aber last not least, lieber Michael, wenn du ein Mehl erfinden,
erforschen, entdecken dürftest, welches wäre es?
Also was wäre oder ist es deiner Ansicht nach, wäre das perfekte Mehl,
nachdem du ja wahrscheinlich aller Indiana Jones schon seit vielen Jahrzehnten suchst?
Also es gibt ein Produkt, was mich total fasziniert und das ist der Goethe-Weizen.
Und Goethe hat auf seiner Reise nach Italien ein Buch geschrieben und in Sizilien
einen Weizen Tominia beschrieben, der für ihn der Goldstandard war,
der beste Weizen schlechthin.
Und das Spannende ist, dass auf Sizilien dieser Weizen, diese Weizensorte noch angebaut wird.
Und du kannst also diesen sortenreinen Weizen, den Goethe-Weizen,
den kannst du in Sizilien kaufen, aber momentan noch nicht in Hamburg oder Berlin.
Und ja, mein Traum wäre natürlich, den Goethe-Weizen nach Deutschland zu bringen,
damit wir alle wieder den alten Goethe-Weizen verzehren können.
Was für eine schöne Geschichte. Ja, wirklich. Was für einen schönen Abschluss.
Lieber Michael, ganz, ganz herzlichen Dank, dass du heute da warst.
Das ist Brotwissen, Mehlwissen pur und man könnte das noch lange so weiterführen.
Vielleicht machen wir auch nochmal eine zweite Folge mit dir.
Wer weiß, ich bin ganz sprachlos, wie du sagst.
Ganz herzlichen Dank. Sehr gerne, hat mich gefreut. Vielen Dank.
Ja, ich finde es einfach großartig. Wie viel kann man denn bitte über ein Lebensmittel lernen?
Also das ist ja wirklich eigentlich so simpel und trotzdem einfach super spannend.
Ja, und wie viel Wissen in einem Kilo Mehl stecken von Mineralstoffen bis Renaissance,
Siebverfahren und und und. Danke dir, Michael.
Das war wirklich einfach nicht nur spannend, das war wirklich eine kleine Mehlvorlesung,
aber eine, die man sich wirklich sehr, sehr gern anhört.
So, bevor ihr jetzt zum nächsten Bäcker pilgert, bleibt unbedingt dran,
denn wir haben uns aus Michaels Infos das beste Erfolgsrezept überlegt.
Wir backen ein Brot und zwar ein absolutes Bauchgut-Brot, also mit den besten Zutaten.
Ist das Beste, unser Erfolgsrezept der Woche.
So, wir haben ja von Michael ein paar Tipps bekommen und die drei besten Punkte
dafür habe ich mir natürlich rausgepickt und zwar, dass ein Mehl wirklich die
Type 1050 haben sollte, nicht Vollkorn, eins drunter.
Dann Dinkel, am besten natürlich den ursprünglichen, den kriegt ihr natürlich
im Bio-Bereich, zum Beispiel Verband Naturland, also sowas, da kriegt man schon,
man muss ein bisschen auf die Suche gehen.
Zum Beispiel die Marken Bauländer Spelz oder Oberkulmer Rotkorn,
die sind natürlich super.
Und eine lange, lange, lange Gehzeit. Und wir brauchen natürlich einen Sauerteig-Ansatz.
Das ist natürlich das, was die meisten sagen, okay, davor schrecke ich ein bisschen zurück.
Es dauert ungefähr vier Tage, dann funktioniert es.
Ihr braucht ein hohes Gefäß, 50 Gramm Dinkelmehl, das 1050er,
mit 50 Milliliter Wasser.
So ist der Ansatz, 24 Stunden offen stehen lassen, also ein bisschen bedecken,
aber nicht zuschrauben. Das ist ganz, ganz wichtig bei Zimmertemperatur.
So geht es dann am zweiten Tag weiter. Es sollte sich ungefähr verdoppelt haben.
Und dann brauchen wir wieder 50 Gramm Dinkelmehl, 1050, nochmal 50 Milliliter Wasser.
Und dann nehmt ihr von diesem Vortag-Teig 100 Gramm dazu. Deshalb heißt das
auch Vorsauer, ne? Vorsauer, ja, aber so geht es immer wieder.
Also da ändern sich dann auch nur ein bisschen die Zutaten, bedeutet die Mengenangaben.
Und zwar am dritten Tag macht ihr das gleiche wieder.
Es hat sich jetzt wieder verdoppelt. Dann nehmt ihr wieder frisch 50 Gramm Dinkelmehl, 1050er-Type.
Dann wieder 50 Milliliter Wasser.
Aber jetzt nur noch 50 Gramm vom Vorteig vom Vortag. Also vom Vorsauer. Ja, vom Vorsauer.
Und dann sind wir schon an Tag 4. Und da brauchen wir dann wirklich wieder 50
Gramm Dinkelmehl, 1050, 50 Milliliter Wasser. Aber nur noch 50.
10 Gramm vom Vortag. Das ist ja Mathematik, ja. Ja, ein bisschen schon,
ja. Aber so geht es immer weiter.
Und so kannst du natürlich, wenn du nicht alles brauchst für deinen Teig,
immer wieder was im Kühlschrank haben. Und du hast immer eine Starterkultur.
Aber natürlich braucht ihr jetzt, wenn ihr sagt, oh Gott, ich will jetzt keine
fünf Tage, bis ich jetzt ein Sauerteigbrot hier mache, kann ich mir auch einen
Sauerstarter einfach kaufen. Das geht genauso.
Aber es ist nochmal spannend, ob das funktioniert, du. Ja. Oder ob man irgendwann
den Kühlschrank aufmacht und dann hast du... Es ist ein bisschen wie ein Tamagotchi.
Du musst jetzt immer füttern. Also so vergleiche ich das wirklich.
Und wenn man es vergisst, dann ist es nicht so gut. Also wirklich immer füttern.
Und dann kann man das auch lange im Kühlschrank immer aufheben.
Wieder ein Teil weg, wieder was dazu an Mehlwasser. Und so kannst du das immer aufrechterhalten.
Und dann kann ich sagen, jetzt brauche ich nur noch 24 Stunden für die Sauerstoff.
Die Kostante von mir hatte immer so einen Kumbucha-Pilz, den sie ewig,
irgendwie ihr ganzes Leben mit sich rumgeschleppt hat.
Und dann wurde der auch immer geteilt und wieder neu angesetzt. Immer wieder.
Und teilt dann wieder weg. Und dann hast du wieder genug und dann fängst du
wieder an. Ich sage jetzt nicht, an was mich das erinnert hat,
aber lass uns weiter mal mit dem Brot. Ja, bitte nicht. Also so.
Und dann habe ich mir natürlich lang Gedanken gemacht, wie machen wir ein ganz,
ganz einfaches Brot, wo auch jeder machen kann.
Weil natürlich Sauerteig ist so eine Mathematik für sich, aber wir machen was,
was wirklich jeder backt.
Anfänger würde ich mal sagen, auch hinbekommt. Also wir brauchen 700 Gramm Dinkelmehl,
1050er, dann brauchen wir ungefähr 500 Milliliter Wasser.
Lasst immer ein bisschen weniger erstmal, weil es immer auf die Mehlsorte und
wie es gerade die Raumtemperatur und alles ist, drauf ankommt.
Also fangt mal mit 450 Milliliter an, dann 20 Gramm Salz und 12 Gramm von eurem
Sauerteig, den ihr angesetzt habt.
Ihr müsst natürlich nichts mitschreiben, wie immer, alles in den Shownotes und
so. Natürlich sagt Antonina das immer dazu, dass man auch weiß, wie das zuzuordnen ist.
Aber macht euch jetzt nicht schreckig. Hört einfach zu. Ja, genau.
Und das ist gar nicht so schwer.
Bedeutet, ihr mischt alles zusammen, ihr lasst es kneten, am besten in der Knetmaschine
und dann wirklich mit dem Knethaken bedeuten, bis es sich von der Schüssel löst.
Das ist immer ein gutes Zeichen.
Wenn das funktioniert, dann könnt ihr ihn rausnehmen.
Aber man darf schon ein bisschen, ein Teig mag ein bisschen geknetet werden.
Also nur, dass ich es richtig verstehe. Man macht also quasi so einen Vorsauerteig,
und jetzt machst du... Und jetzt machen wir das Brot. Und dann kommt der da rein. Genau.
Das ist ganz wichtig. Steht auch im Rezept drin. 12 Gramm von dem Sauerteig,
den wir uns hergestellt haben.
Also und das Ganze wird jetzt wirklich 24 Stunden stehen gelassen.
Also gehen lassen, ganz wichtig, aber alle 8 Stunden wäre super,
wenn man das ein bisschen dehnt und faltet.
Also es ist schon Arbeit, das Brot. Es ist jetzt nicht so, dass es einfach von
0 auf 100, aber das darf man schon mal machen. Und dann nach 24 Stunden,
also wenn alles wirklich...
Gedehnt, gefaltet, ein letztes Mal und dann eine Kugel formen.
Und da ist es wirklich ganz wichtig, dass wir eine Spannkraft hinkriegen.
Das ist, glaube ich, die Zauberei beim Brot. Dass man sagt, okay,
man hat oben, dass die Gase auch wirklich im Brot bleiben. Sonst entweichen
die und dann geht es nicht so schön auf.
Das heißt, es darf keine Risse haben oder so. Ja, genau, dass es wirklich schön
glatt ist, die Spannkraft gegeben ist und man sieht dann richtig am Schluss,
wie das wirklich weich wird.
Und dann sieht man auch schon die Blubberblasen innen drin und wir wollen ja
die Luft da drin haben. Ja, und dann lassen wir das Ganze noch eine Stunde nochmal so gehen.
Darf ich noch kurz was zu den Blubberblasen sagen? Ja, immer.
Das ist was, was eigentlich quasi bei uns dann im Darm entstehen würde.
Also die Mikroorganismen übernehmen jetzt quasi eine Art der Vorverdauung und dabei entstehen Gase.
Und das sind dann die Blasen. Würde man dem Brot jetzt keine Zeit geben,
dann hätte man das Problem dann in der Verdauung.
Das ist genau das, was Michael auch mit einer langen Standzeit meint,
dass ein Brot, was eine hohe Mehltype hat, viele FODMAPs, also schwerverdauliche
Kohlenhydrate, gehören Ballaststoffe
auch dazu, dass durch die Gehzeit das deutlich bekömmlicher wird.
Und weil es ja nicht nur an dem Gluten liegt, dass es viele Menschen nicht vertragen,
kann man es eben mit einer langen Stehzeit oder Gehzeit oder Standzeit lösen.
Ja, wer Zeit hat, darf das gerne auch länger stehen lassen als einen Tag, um Gottes Willen.
Aber dann probiert es mal aus, luftdicht, also wirklich in der Box im Kühlschrank gehen zu lassen.
Und dann wird es, also ich liebe das, also wirklich luftdicht.
Und das macht nochmal was ganz anderes mit dem Teig. Aber ja.
Zurück zu dem Schluss bedeutet, wenn es dann gegangen ist, dann einfach umdrehen.
Das ist ganz wichtig, weil jetzt wollen wir da oben, dass die Krume so ein bisschen aufreißt.
Also drehen wir das Bemählte um und dann einfach in den Römer-Topf, Brotback-Topf.
Jeder hat sowas daheim, so eine alte Kasserole. Also wirklich umso schwerer.
Diese Kasserone ist umso besser eigentlich, weil sich da drin das ganze Milieu
bildet und ich muss keinen Dampf zugeben, weil Brot mag einfach ein bisschen
Feuchtigkeit. Das ist ganz wichtig.
Dann den Deckel drauf und bei 250 Grad Ober- und Unterhitze,
Backofen bitte vorheizen. Es ist wirklich wichtig.
Manche denken, ich schiebe das Brot rein, ist egal.
Vorgeheizter Backofen, ganz wichtig. Und dann lässt man das Ganze 10 Minuten bei 250 Grad.
Stellt den Backofen ein bisschen runter auf 230. Macht nochmal 35 Minuten.
Und die letzten 10 Minuten dann einfach ohne Deckel nochmal mitbacken.
Dann kriegt man eine schöne Krume.
Und es wird außen kross und innen ganz fluffig weich. Und dann hat man ein wunderbares Bauchgut.
Alles gut, Brot. Und jeder, der das mal gegessen hat, will nichts anderes mehr.
Ich bin gespannt. Lasst es euch schmecken und teilt uns gerne mit,
wie es euch geschmeckt hat und wie es euch bekommen ist.
Und damit war es das mit unserer Spezialfolge.
Wenn ihr Fragen habt, schreibt uns gerne und vielleicht gibt es ja bald ein Mehl-Spezial Teil 2.
Bis zum nächsten Mal bei ISS Ernährungswissen mit BISS. Macht's gut, tschüss.
Das war ISS Ernährungswissen mit BISS.
Serviert von Ernährungswissenschaftler Achim Sam und Spitzenköchin Antonina Müller.
Bis zum nächsten Mal.