Fleisch. Immer mehr Menschen essen weniger davon.
Aus Ideologie, aus Neugier, aus Gesundheitsgründen oder fürs Klima.
Heute schauen wir uns an, ob und wie man fleischlos wirklich glücklich wird
und wie pflanzliche Küche so schmeckt, dass nichts fehlt. Das alles bei ...
ISS. Ernährungswissen mit Biss. Serviert von Ernährungswissenschaftler Achim
Sam und Spitzenköchin Antonina Müller.
Hallo zu einer neuen Folge von ISS. Ernährungswissen mit Biss.
Wie immer mit uns beiden. Ich bin Ernährungswissenschaftler Achim Sam.
Und ich bin Spitzenköchin Antonina Müller.
Hallöchen. Heute geht es um ein Thema. Ja, da glaube ich, da wird es immer so
ein bisschen emotional. Bei mir auch. Es geht nämlich um Fleisch.
Die einen sagen, ohne geht gar nichts. Die anderen sagen, darf man eigentlich
gar nicht mehr so richtig essen, oder?
Stimmt. Und genau da wollen wir heute mal ein bisschen Druck rausnehmen.
Ganz wichtig sagen wir direkt, wir wollen hier niemanden erziehen.
Das ist uns ganz, ganz wichtig, mir persönlich ganz wichtig.
Niemand muss ab morgen Veganer werden. Das wäre auch eine ziemlich strenge Form der Ernährung.
Aber wir wollen uns anschauen, was passiert, wenn man weniger Fleisch isst für Gesundheit und Globus.
Also ich komme ja aus einer Metzgerfamilie. Mettigel, Schweineschnitzel waren mein täglich Brot.
Die Wurstthäge quasi mein Kinderzimmer. So bin ich groß geworden.
Als Schüler hatte ich einen Body-Mass-Index für Butter. Ja, ja, ja.
Dann habe ich aber auch mal eine Zeit lang, ich habe dann Leistungssport gemacht,
als ich war dann Radsportler, habe mal eine Zeit lang vegan gelebt.
Also Verena ja auch, meine Frau.
Und bin aber auch wieder rückfällig geworden. Also vegan ist eine super Sache,
aber auch eine strenge Forderung, wie ich es eben schon gesagt habe.
Essen ist ja mehr als nur, sich mit Energie zu versorgen. Essen ist ja Tradition,
Kultur, Identität und auch natürlich eine Geschmackssache, die du dann hoffentlich löst.
Aber ich muss sehr ganz ehrlich sagen oder euch, für mich wäre die höchste Form
der Entwicklungsstufe, wenn mal irgendwann für mich kein Tier mehr sterben müsste.
Das wäre so reines und ethisches Ding, was ich aktuell mache.
Ich lehne Wurst in Plastik ab. Das finde ich schon mal super.
Und sie esse keinen Kalb und esse keinen Lamm.
Ich weiß nicht, das hat mir einfach, irgendwann war das vorbei und ich habe
mir gedacht, nee, also wenn, gut, da mag man jetzt auch wieder viele Ansichten
haben, aber wenn so ein Tier irgendwie schon auf die Welt kommt,
dann muss es nicht gleich wieder die Augen zumachen.
Also das ist eigentlich so, jetzt habt ihr mal ganz grob so meine Herkunft,
dass ich eigentlich eine ziemlich fleischverliebte Familie so habe und bei uns
gibt es ziemlich oft Fleisch und ich ziehe mich da immer mehr von zurück,
nicht weil es mir nicht schmeckt, sondern halt eben aus gesundheitlichen,
ethischen, aber auch globalen Gründen.
Also wenn man so in die Zukunft denkt, ist es schon ein schwieriges Thema,
dass wir halt so diesen Fleischkonsum, den wir heute haben, weiterhin überhaupt decken können.
Kurze Werbepause.
Jetzt geht's weiter. Ja, wir essen einfach zu viel. Das muss man ehrlich sagen.
Ich finde, also das sehe ich natürlich auch in den Restaurants und alles,
wir essen einfach zu viel Fleisch.
Das sehe ich auch bei mir. Und ich muss ehrlich sagen, was ich so schön finde,
ich bin ja auch nicht vegan, um Gottes Willen, aber...
Mag die vegane und die vegetarische Küche enorm. Also ich finde, die gibt so viel.
Und jeder, der sich mal ein bisschen damit beschäftigt, ist eigentlich wirklich
und sagt dann, okay, auch wenn sie bei mir dann im Restaurant oder irgendwo
essen oder bei Events, dann sagen sie, okay, vermisse ich gar nicht das Fleisch
oder den Fisch oder irgendein tierisches Produkt.
Weil man sagt, okay, man kann das echt ganz gut auswählen. Das ist ja das Witzige,
dass man oft, also ich erwische mich oft dabei, dass man sich was macht und
dann hinterher denke ich, ach guck mal, Das war jetzt vegetarisch oder gar vegan.
Man denkt es gar nicht so. Man denkt es nicht.
Das sind auch klassische Gerichte. Und früher war das ja einfach so.
Ganz traditionell einfach.
Es gab den Sonntagsbraten und unter der Woche dann überwiegend grünbasiert.
Hülsenfrüchte, Eintöpfe und so. Ich kenne das auch noch so. Und ich vermisse
es auch nicht. Also ich esse nicht so viel Fleisch, muss ich ehrlich sagen.
Auch zu Hause nicht. Wir machen es mal, klar.
Aber zum Beispiel mein Mann hat, wo ich ihn kennengelernt habe,
viel zu viel Fleisch gegessen.
Inzwischen ist es auch wirklich so, dass es wirklich nur noch gutes Fleisch
ist. Also da kommen wir aber später ja nochmal zu dem ganzen Thema.
Aber auch viel, viel weniger. Und dass er sogar das nicht vermisst.
Also Tofu brauche ich eben nicht servieren, da ist er nicht dabei.
Aber das ist auch was, man muss nicht nur, weil man vegetarisch Tofu essen.
Das ist so viel, also in ganz vielen Köpfen drin, dass man sagt,
oh Gott, jetzt kann ich nur noch Tofu essen.
Nee, also damit werden wir dann mal aufräumen heute. Also wir wollen es ja heute
auch nicht mal demadig machen, sondern eher schmackhaft machen,
dass Gemüse und grün basiert das eben sehr lecker schmecken kann.
Das ist in der Hauptsache Antonina verantwortlich.
Und was mir aber, da hilft es manchmal nicht, der Regenwald ist weit weg,
da kommen wir gleich noch zu.
Ob der sterben muss oder nicht, dann sieht man die Tiere ja nicht unbedingt,
wenn sie geschlachtet werden und so. Es hängt echt viel dran.
Aber es ist auch wirklich wichtig, dass man weiß, woher es kommt.
Aber dazu kommen wir dann nochmal. Also ich würde mal sagen,
ganz konkret, was heißt es eigentlich in der Küche? Was koche ich dann?
Wie wird Gemüse richtig gut?
Wie fehlt mir dann irgendwas? Also dafür bin dann ich zuständig.
Aber Achim, jetzt fängst erst mal du an.
Jetzt gibt es eine Extraportion Ernährungswissen von Achim.
So, Achim, jetzt fangen wir an mit der Frage der Fragen, wo jeder sich auch
so ein bisschen beschäftigt wahrscheinlich.
Wie viel Fleisch und Wurst essen wir eigentlich?
Das ist eine spannende Sache und ich bin da mal so ein bisschen zurückgegangen.
Also jetzt nicht ganz so weit zurück, braucht ihr keine Sorge.
Aber so um 1800 lag der Fleischverzehr im deutschsprachigen Raum gerade mal
bei 16 Kilo pro Kopf und Jahr. Ja.
16 Kilo. Also Fleisch war damals oft eher ein Festtagsessen.
Also keine Alltagsroutine, auf keinen Fall.
Also schon auch da Sonntagsbraten, so ein Stichwort. Oder das Fleisch einfach was Besonderes war.
Und heute essen wir in Deutschland im Schnitt rund 53 Kilo Fleisch im Jahr.
Und Anfang 1990, also der 90er Jahre waren es sogar noch über 60 Kilo.
Also 1991 haben wir 64 Kilo pro Kopf und Jahr gegessen. Das ist eine gehörige Menge.
Und immerhin seit den 90er Jahren ist der Fleischverzehr langfristig tendenziell eher rückläufig.
Also nimmt ab. Auch wenn nicht jedes einzelne Jahr niedriger liegt als das davor,
sondern es schwankt auch.
Aber in der Gesamttendenz geht es eher runter.
Für eine gesundheitsfördernde Ernährung empfiehlt die DGE, also die Deutsche
Gesellschaft für Ernährung, jetzt neuerdings, das ist noch nicht so alt,
nicht mehr als 300 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche.
Und das werden aufs Jahr gerechnet, werden wir also da wieder,
wo man so, naja, um 1800 lag, also bei 15,6 Kilo.
Also da werden wir jetzt wieder ein paar Jahre zurück.
Und mehr braucht es ernährungsphysiologisch nicht, also wenn man jetzt quasi
über die Nährstoffe geht.
Für echte Fleischfans ist das eher eine homöopathische Dosis Oder anders gesagt,
Vorspeisen, Carpaccio.
Sehr wenig, aber unterm Strich heißt es, im Durchschnitt liegen wir immer noch
bei rund 37 Kilo pro Jahr über der Empfehlung.
Also nur mal ganz grob gerechnet, würde jeder Deutsche bloß an einem Tag in
der Woche fleischlos essen, dann würden wir damit schon 157 Millionen Tiere weniger verspeisen.
Nur einmal die Woche an einem fleischlosen Tag.
Und das wird die Umwelt kolossal entlasten. Ich finde ja auch,
dass es schon mal ganz gut täte, wenn man mal eine Hauptmahlzeit,
also das Mittagessen oder Abendessen, mal kein Fleisch isst.
Bei vielen ist Fleisch also immer irgendwie mit dabei.
Aber würde man jetzt einen Tag mal fleischlos essen, dann 157 Millionen Tiere weniger.
Das ist irre. Jetzt mag man die langfristige Frage stellen, dann werden die
Tiere ja auch gar nicht geboren, das sind ja Nutztiere und so weiter und so
fort. Aber immerhin, es müssten die Tiere nicht sterben.
Man würde weniger essen. Und das hat natürlich auch schon fürs Klima entlastet.
Einfach die Umwelt kolossal, ohne dass wir jetzt zu Vollzeit Vegetarier oder
Vegetarierinnen konvertieren müssen. Darum geht es nicht.
Tierisch viel bringt es halt auch schon, wenn man einzelne Mahlzeiten,
wie gesagt, einfach mal darauf achtet, dass da nur Pflanzliches drin steckt.
Und damit tun wir halt auch was fürs Tierwohl, für die Umwelt und natürlich
auch für die eigene Gesundheit.
Für uns auch, auf jeden Fall. Aber sag mal, Fleisch und Wurst,
wir waren ja jetzt gerade dabei, wie,
Wie ungesund oder gesund sind Sie denn wirklich? Also dafür habe ich für unser
Buch, das muss man jetzt nicht kaufen, also Christian Siener und ich,
wir haben ein Buch geschrieben, Böse Milch, guter Dinkel, so heißt das.
Und da haben wir uns intensiv mit der Frage beschäftigt, wie sieht es denn eigentlich
jetzt mit dem Thema Fleisch aus, Fleischersatzprodukten und so.
Und deshalb würde ich das einmal so, wie wir es da recherchiert haben,
weil das war eine ziemlich umfassende Recherche, wo man die Studien mal,
die es dazu gibt, auf den Tisch geworfen haben und verglichen haben.
Und da lässt sich sagen, dass im Jahr 2015 stufte die Internationale Agentur
für Krebsforschung, also die ARC,
rotes Fleisch, also von Rind, Kalb, Schwein, Schaf, Lammfleisch und verarbeitetes
Fleisch wie Wurstwaren als krebserregend ein.
Und wenn man sich jetzt die Studien mal dazu anschaut, im Jahr 2023 stellten
die Wissenschaftler fest,
dass der Verzehr von unverarbeitetem rotem Fleisch das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen
um 11% und verarbeitetes Fleisch um 26% erhöht hat.
Das Risiko für Typ 2 Diabetes ist um 27% gestiegen bei unverarbeitetem und 44%
bei verarbeitetem Fleisch.
Andere Studien zeigten, dass rotes Fleisch und verarbeitetes Fleisch das Brustkrebsrisiko
um 6% und das Dickdarmkrebsrisiko um 18% erhöhen kann.
Aber das Fazit, was man jetzt aus allen Studien ziehen kann oder Untersuchungen,
also die gesundheitliche Auswirkungen von Fleischkonsum basieren meist auf epidemiologischen Daten.
Bisher liegen keine wissenschaftlich gesicherten Erkenntnisse aus Interventionsstudien
vor und deshalb bleibt der Einfluss von Fleisch auf unsere Gesundheit eher unklar.
Also hängt natürlich mit vielen anderen Faktoren auch noch zusammen und daher
gilt auch hier Fleischgenuss mit Augenmaß, das würden wir eher empfehlen.
Dass man schon hinschaut. Aber es gibt wirklich noch nichts aus einer Interventionsstudie,
das sagt, dass Fleisch de facto jetzt der Fleischkonsum ungesund sei.
Ah ja, das ist spannend. Aber es gibt ja auch Fleischersatz.
Und ist das gesund oder ist das eine pure Chemiekeule?
Also nicht nur Veganer greifen gern zu Fleischersatzprodukten.
Auch das Thema haben wir da intensiv behandelt und haben uns das angeschaut
in dem Buch oder für das Buch, wo es eigentlich darum ging,
dass man mal quasi alles screent, sich alles anschaut. Also Sina, unser Team und ich.
Und wir dann zu so einem Fazit kommen oder zu so einem Konklusio,
was ist da eigentlich dran?
Also das heißt jetzt nicht auch mit dem Fleischgenuss mit Augenmaß.
Das heißt, dass man wirklich hinschauen sollte, das eher wie früher machen sollte, der Sonntagsbraten.
Und dass eine grünbasierte Ernährung schon gesünder ist.
Aber das bezieht sich jetzt ganz explizit, also dass man mich da jetzt nicht
falsch versteht, auf rein, wenn man Fleisch quasi einbindet in einen gesunden
Rahmen, ob es gleich sozusagen ungesund ist.
So und das haben wir halt eben auch gemacht bei dem Thema Fleischersatz.
Also immer mehr Normalesser möchten gern ab und zu auf Fleisch verzichten und
dadurch hat sich die Produktion in Deutschland,
also von Fleischersatzprodukten von 2019 bis 2023 von rund 60.000 Tonnen auf
rund 122.000 Tonnen mehr als verdoppelt.
Also das ist schon eine hohe Nachfrage und die Fleischalernativen sollen dann
in erster Linie so schmecken, zumindest das, was das Marketing ist,
du hast einen ganz anderen Anspruch,
sollen sich so anfühlen und so aussehen wie eben Fleisch oder Fleischprodukte an sich,
also die klassische Leberwurst oder so, dass es eben vegan gebaut wird oder
die Schnitzel, der Klassiker.
Und das, obwohl die fleischfreien Produkte aus Sojabohnen, Erbsen,
Lupinen oder Pilzen auch hergestellt sind.
Das klingt zunehmend besser und was die Ökobilanz von Fleischersatzprodukten
angeht, da schneiden sie in der Regel deutlich besser ab als Fleisch und Wurst.
Ah ja, sogar die Ersatzprodukte. Aber die Zusatzstoffe sind halt entscheidend.
Das ist auch für den Gesundheitsaspekt.
Die Grundstoffe von Fleischersatzprodukten sind oft nachhaltiger als Fleisch
und enthalten weniger Kohlenstoffe.
Ungesunde, schädliche Fette und Cholesterin. Dafür aber ein Eiweiß oder Proteine
mit einer geringeren biologischen Wertigkeit.
Also Proteine, die weniger gut vom menschlichen Körper in eigene Proteine,
Eiweiße umgewandelt werden können.
Um einen fleischähnlichen Geschmack zu erzielen, sind viele Verarbeitungsschritte
und Zusatzstoffe nötig.
Also Aromen, Stabilisatoren, Fettigungsmittel und und und.
Was davon jeweils gut oder weniger gut für unsere Gesundheit ist,
müsste für jeden Stoff dann einzeln immer geprüft werden.
Eine Arbeit, die wir hier nicht leisten können. Deshalb bist du auch da,
dass du sagst, das machen wir mal ganz natürlich und schmeckt es auch.
Oder besser sogar noch. Oder so schmeckt Gemüse richtig gut,
ohne dass man es jetzt unmittelbar mit Fleisch vergleicht.
Fest steht aber, dass es sich bei Fleischersatzprodukten um stark verarbeitete
Lebensmittel handelt zumeist, die grundsätzlich weniger empfehlenswert sind.
Und zudem können Zutaten wie Lupine und Soja Unverträglichkeiten auslösen,
darf man auch nicht vergessen.
Und das Fazit von Professor Sina und mir ist hier, also Fleischersatzprodukte
sind aus ökologischer Sicht durchaus eine sinnvolle Alternative zu Fleisch und Wurst.
Bevor Sie das Erbsensteak oder Lupinenschnitzel in den Einkaufswagen legen,
sollten Sie einen Blick auf die Zutatenliste werfen.
Und hier gilt, je weniger da draufsteht, umso mehr Zutaten.
Ist für die Gesundheit drin. Also weniger ist mehr.
Ich würde immer sagen, also so eine Zutatenliste verträgt immer maximal fünf Zutaten.
Manchmal ist es echt irre, was da alles draufsteht. Das ist ja wirklich ein New Text.
Wie eine Einkaufs- oder beziehungsweise wie so eine Nebenwirkungsbeilahme.
Irre. Also manchmal echt erschrocken.
Letztes Mal auch, mein Mann hat mir was mitgebracht und dann habe ich gesagt,
ich habe es mal hinten drauf geguckt.
Der ist fast umgefallen und hat gesagt, das hätte er nie gedacht.
Aber manchmal lohnt sich das wirklich, weil man ist so automatisch und kauft was.
Also das finde ich einen ganz, ganz guten Tipp, sich einfach mal ein bisschen
mehr... In der Kürze liegt die gesundheitliche Würze.
Also und wie stehst du denn bei Wurst und Fleisch zu Bioten?
Also da kann man jetzt ganz weit ausholen, aber der Dirk Steffens kennt man
ja, ist ein Wissenschaftsjournalist, kennt man von Terra X und so.
Der hat mir mal erzählt, dass für acht konventionelle Bratwürstchen,
dass es im schlimmsten Fall ein Quadratmeter Regenwald kostet.
Für acht Würstchen? Das heißt, für acht normale, also keine Bio-Würstchen,
muss ein Quadratmeter Regenwald sterben.
Im schlimmsten Fall. Das hört sich jetzt gar nicht so viel an,
aber wenn man mal überlegt, dass wir allein in Deutschland, wir Deutsche,
im Durchschnitt pro Sekunde über 200 Bratwürste essen. Nee.
Das sind sieben Milliarden pro Jahr.
Da geht am Ende ganz schön viel Regenwald drauf, weil halt eben für die Fleischindustrie
ja Soja angebaut wird und dafür muss eben Regenwald sterben.
Deshalb ist natürlich so ein Bio-Siegel ganz gut, weil man halt eben weiß,
oder man kann davon ausgehen, dafür geht jetzt zumindest, wenn es um die Bratwurst
geht, um die Würstchen kein Regenwald drauf.
Das heißt jetzt nicht, dass es nicht auch kleine Bauern gibt,
die beispielsweise, wir kennen ja unseren Luisenhof, das ist vorhin oder im
Vorgespräch haben wir das auch schon kurz angerissen.
Es ist ja so, dass es auch kleine Landwirte gibt, die halt Fleischwirtschaft
sozusagen betreiben und die ihre Tiere auch mit regionalem oder mit selbst angebautem
füttern. Also jetzt nicht unbedingt mit Soja.
Dann wären wir eben genau wieder bei der Problematik, sondern die darf man natürlich
auch nicht vergessen. Also Bio macht halt auch nicht immer und für jeden Sinn.
Und da sollte man dann vielleicht einfach mal nachfragen in kleineren Betrieben.
Wie fährt man eigentlich?
Nebst den Tieren mal in die Augen zu gucken. was Geldbeutel und Tierwohl für
Gutes. Ja, ehrlich, das hat man einfach ein anderes Gespür. Also ich wünsche das jedem.
Um Gottes willen, es gibt es ja auch nicht überall, dass man aus der Haustür
geht und um die Ecke hat man irgendwie eine Landwirtschaft oder einen Biobauernhof
oder einen normalen Bauernhof.
Aber wenn ihr die Möglichkeit habt, geht da mal hin allein mit euren Kindern,
mit den Großeltern, mit den Eltern.
Schaut euch das mal an und man hat ein ganz anderes Gefühl, finde ich,
für die ganze Landwirtschaft.
Was das bedeutet, der Kreislauf und wie dann einfach auch respektvoll mit den
Tieren umgegangen werden kann. Also das finde ich was ganz, ganz Schönes.
So, aber eine Frage habe ich noch. Ja, bitte. Es geht ja darum,
auch wenn ich jetzt zum Beispiel weniger Fleisch esse oder auch sage,
komm, ich will mich jetzt wirklich auch vegan ernähren, das ist auch eine ethische
Sache vielleicht, aber muss ich da auf irgendwas achten?
Fehlt mir da was? Brauchen wir Fleisch zum Essen für uns?
Ja, also muss man jetzt keine Sorge haben. Wer jetzt spontan auf vegan umstellt,
der riskiert jetzt nicht gleich eine Unterversorgung.
Allerdings habe ich da auch schon irgendwie so meine Erfahrungen mitgemacht.
Also eine frühere Freundin von mir hat relativ früh angefangen mit der veganen Ernährung.
Wir waren, naja Gott, das ist jetzt über 15 Jahre her.
Damals war es aber noch nicht populär. Damals war es überhaupt nicht populär.
In Hamburg gab es keinen veganen Supermarkt beispielsweise. Wir sind nach Berlin gefahren.
Da gab es den ersten und das war echt total interessant, dass es da so viele
tierfreie Produkte irgendwie gibt.
Und also da war das völlig ungewöhnlich. Ungewöhnlich, aber es war so,
dass sie damals irgendwann, also nach zwei, drei Jahren, einen totalen Hieber
gekriegt hat auf Zitronen und Orangen.
Und zwar hat sie damals dann einfach in Zitronen gebissen wie unser eins in Äpfel.
Aber dann hat ihr was gefehlt, oder? Das kenne ich so ein bisschen von meiner
Mama. Die hat immer gesagt, wenn man irgendwas Seltsames isst.
Also das ist schon krass.
Und sie ist dann natürlich zum Arzt. Und sie hatte eine extreme Eisenunterversorgung,
also einen Eisenmangel.
Und durch das Vitamin C nimmt man das pflanzliche Eisen, also durch die vegane
Nährung, einfach besser auf.
Also der Körper hat dir schon irgendwo gezeigt, du, oh bitte,
bitte, ist jetzt nicht nur Eisen, sondern ist auch Vitamin C dazu,
dass du es besser aufnehmen kannst.
Ach so, das ist ja schlau. Dann hat sie den Eisenmangel dann wieder gedeckt
durch Supplements und so und dann war es auch wieder gut. Dann war der Jibber auch
Weg. Also das Umstellen von Rot auf Grün, also von Fleisch auf Pflanze sollte
man schon mit Bedacht und mit viel Abwechslung angehen, also dass man das auch berücksichtigt.
Also wer sich jetzt nur von, man kann natürlich nur Pommes essen,
Puffreis, Sojapudding und so weiter, geht auch, dann kann man sich auch vegan ernähren.
Und dann können eben auf Dauer wichtige Nährstoffe durchrutschen,
also B12, Eisen, mit der Problematik, dass man es eben mit Vitamin C kombiniert,
dass es dann eben besser aufzunehmen ist.
Omega-3-Fettsäuren zum Beispiel sind in pflanzlichen Lebensmitteln Mangelware.
Und das gilt aber übrigens auch für jede Form von einer unausgewogenen Ernährung,
mit oder ohne tierische Produkte.
Also Langzeitveganer sollten darum wissen, wie sie ihren Nährstoffbedarf gut
decken könnten und deshalb ist für mich eigentlich die wichtigste Empfehlung
immer, eat the rainbow. Also,
Alle Farben des Regenbogens, sich Orion drehen und essen. Also bunt ist gesund.
Also nicht nur auf Salatkopf, sondern auch den eigenen Kopf anschalten.
Auch mal die rote Beete mit einfließen lassen.
Naja, eben auch auf die Kombinationen achten. Das ist schon tatsächlich wichtig.
Also es gibt ja dann wirklich, man spricht in der Ernährungswissenschaft auch
von Pudding-Vegetarier.
Das hat meine Großmutter auch gemacht, die hat einfach nur noch ihren Grießpudding
gegessen. Das ist schwierig.
Ja, man sagt immer, die Veganer haben da irgendwie so ein Problem mit,
aber es ist das Problem grundsätzlich von der unausgewogenen Ernährung,
dass man sich irgendwann so einschießt auf bestimmte Lebensmittel und dann halt
bestimmte Nährstoffe vernachlässigt und es macht sich auf kurz oder lang dann bemerkbar.
Aber das viele Nährstoffe werden halt auch erst über Jahre sichtbar,
wenn sie zu wenig da sind.
Also man sollte da auch schon mal regelmäßige Bluttests und so weiter machen.
Aber wir sprechen ja heute gar nicht davon, wenn man jetzt die Ernährung komplett
auf Vegan umstellt, sondern dass einzelne Mahlzeiten oder mal tageweise es ganz
gut ist und auch ganz gut schmecken kann.
Zu dem Punkt kommst du nämlich jetzt, wenn man mehr grünbasiert kocht und Fleisch
und tierische Produkte einfach mal weglässt.
Mit Biss. Antonina verrät uns, wie Gesundheit auch noch am besten schmeckt.
So, liebe Antonina, jetzt wissen wir, wie viel Fleisch wir irgendwie essen,
dass es ganz gut sein kann, wenn man auch mal ein bisschen weniger isst oder
wenn man einzelne Mahlzeiten jetzt einfach mal pflanzlich ist.
Aber erzähl uns doch mal, welchen Stellenwert hat Fleisch und,
sagen wir mal, oder tierische Produkte überhaupt in der Gastronomie?
Klar, der Trend geht schon ins pflanzliche, immer mehr. Du hast es ja vorhin schon mal gesagt.
Aber immer noch ungefähr 80 Prozent der angebotenen Speisen sind wirklich nicht
vegetarisch, sondern wirklich sehr fleischlastig, auch Fisch oder tierische
Produkte. Und das finde ich eigentlich ein bisschen spannend.
Aber woran liegt das, ist die Frage. Und es liegt wirklich so ein bisschen,
also ich kenne das ja von uns auch, wenn wir essen gehen oder so.
Und dann denkst du, heute esse ich mal das Stück Fleisch oder das Geschmorde.
Da bin ich daheim irgendwie vielleicht zu faul.
Das hat man so im Kopf. Weißt du, wie ich meine? Wenn man schon essen geht,
dann muss man es irgendwie, dann hat es doch irgendwie so einen Stellenwert,
dass es doch noch irgendwie, ja, was Besonderes ist.
Und nicht nur das irgendwie das Schweinekotelett, wo ich mir daheim irgendwie
schnell in die Pfanne schmeiße, sondern doch irgendwie.
Und man bestellt dann eher im Restaurant Fleisch wie pflanzliche Produkte.
Und das finde ich ein bisschen schade, weil die Kollegen und Kolleginnen,
die sind da auch noch nicht so dabei, dass sie sagen, okay, komm, es geht auch anders.
Und das ist was, das ist mir so wichtig, also dass man wirklich auch zeigen kann.
Und bei mir waren tatsächlich schon im Restaurant Veganer, die danach gesagt haben, okay, bei dir...
Heute esse ich mal ein Stück Fleisch und andersrum genauso. Die größten Fleischesser
waren bei mir und haben gesagt, okay krass, bei dir esse ich echt vegan, ohne dass ich es merke.
Und das ist was für mich, also ein größeres Kompliment gibt es ja eigentlich
fast gar nicht, dass du sagen kannst, okay.
Du kannst den größten Fleischesser dafür überzeugen, dass auch Gemüse und die
Kombinationen einfach so interessant sind, dass das einfach nicht vermisst wird,
dass es nicht die Hauptquelle ist.
Das finde ich halt so wichtig. Ja, du hast es ja auch, so dein Konzept ist es
ja auch, dass du einmal die vegane Sparte bedienst und einmal dann,
wenn Fleisch, dann richtig gut und auch, sagen wir mal, aus einem kontrollierten,
aus einer guten Züchtung.
Auf was legst du da Wert? Also ich gehe wirklich auf die Höfe.
Also bei mir ist es so, wenn ich bestelle, dann schaue ich wirklich,
wo bestelle ich, wo konzert. Auch wo ich hier in die Region gekommen bin,
ich bin wirklich zu jedem auf den Hof gefahren.
Die haben mich dann mal angeschaut und haben gesagt, okay, bei uns war noch nie jemand irgendwie.
Dann sage ich, ja, aber ich bin ja auch jemand, ich bin sehr tierlieb.
Obwohl ich Fleisch esse, um Gottes Willen, ich will das nicht.
Aber ich weiß natürlich auch, wo es herkommt.
Ich verstehe das Ganze, dass das natürlich auch kulturell bedingt ist bei uns.
Wir sind damit so aufgewachsen.
Schon früher wurde Fleisch gejagt. Also wenn du mal ganz zurück gehst,
wie du das auch immer machst, aber so ist es ja.
Und ich finde, wenn man das aber so ein bisschen auf heutzutage umlegt und sagt, okay...
Also mich hat das gerade echt schockiert, wo du gesagt hast,
einen Tag fleischlos, dass das so viel ausmacht. Stell dir mal vor.
So viele Tiere schont. Ja, oder?
Also ich bin da auch dabei. Ich habe auch schon gesehen, wie man Tiere schlachtet.
Um Gottes Willen, man muss das, finde ich, wenn man Koch oder in dieser Branche
ist, muss man das gesehen haben, damit man einfach mit dem Tier ganz anders umgehen kann.
Und auch dieses Produkt ganz anders wertschätzt.
Auch wenn das kein schöner Moment ist, aber so ist es einfach mal.
Also mir ist es auch wichtig, dass man mich auch oder die Köche oder die Metzger einfach auch versteht.
Und dass man das nicht belanglos da liegen hat und denkt, okay,
komm weiter und wir schmeißen es weg oder nicht.
Es muss Sinn machen, es muss alles verwertet werden, das ist auch so ein Punkt.
Nicht nur irgendwie die schönen Teile, wo es wirklich nur zwei Stück davon gibt.
Nein, ihr könnt auch wirklich alles, vom Schwanz bis zur Nase,
sagt man ja auch so, Nose to Tail und das ist, so, jetzt habe ich damit mal
ausgerichtet. Das ist aber auch was, da würde ich gerne auch noch einen Punkt zu sagen. Ja, gerne.
Ich bin ja ganz grundsätzlich gegen Lebensmittelverschwindung,
was mir auch nicht immer gelingt, aber wo ich zumindest versucht, darauf zu achten.
Ich sage ja auch immer, wenn man satt ist, sollte man aufhören.
Wo ich es mir immer rein zwinge, ist, wenn ich schon ein Stück
Fleisch esse. Das ist auch komplett essen. Das ist auch eine Wertschätzung, weißt du, wie ich meine?
Da habe ich echt einen Schmerz bei. Wenn dann Fleisch weggeworfen wird,
ich bin ein großer Fan von Nose to Tail, dass man alles verwertet und das finde
ich toll, wenn man es früher gemacht hat. Ich bin in der Metzgerei groß geworden.
Da wurde mit ganz viel Einsatz wirklich alles verwertet.
Ob das jetzt Kutteln waren oder ob das Ob man das mag oder nicht, ist da hingestellt.
Ob es Maussalat war oder sowas, wurde alles verwertet und alles noch mit einer.
Naja, mein Vater, das muss ich vielleicht auch noch ganz kurz erzählen,
mein Vater wurde relativ früh in die Metzgerei gezwungen eigentlich,
weil sein Vater so früh starb, musste das Geschäft übernehmen,
er wollte eigentlich immer Lehrer werden.
Und ja, er musste dann natürlich Familie versorgen, die Metzgerei dann weiterführen.
Und für meinen Vater war das ein ganz großer Akt, Tiere zu schlachten.
Für ihn war das ein emotionaler Wahnsinn eigentlich.
Sodass er halt dann wirklich jeden Sonntag in die Kirche gelaufen ist und macht
er heute noch, um sich da quasi zu entschuldigen für das, was er da irgendwie machen musste.
Aber nichtsdestotrotz hat er seinen Beruf auch geliebt. Also hat das voll ausgefüllt
mit allem, was er so hat und in der Metzgerinnerung Grund Ehrenobermeister und und und und,
aber es ist, was ich gelernt habe, es ist eine ganz andere Wertschätzung eben
da für das Tier und für das,
und deshalb es ist eben auch mit Dacht oder auch zwischendurch dann mal ganz.
Tierfrei, weil ich
Tja, das ist einfach ein Lebewesen. Das sollte man nicht vergessen.
Ich verzichte auch nicht komplett.
Um Gottes Willen, keiner ist perfekt. Aber jeder so, wie er will und dann auch
wirklich mit Bedacht und einfach nicht nur in den Supermarkt rennen und sagen,
okay, schau mal, auch den Kindern, bringt das bitte den Kindern einfach bei,
dass das Hähnchen nicht in der Plastikverpackung im Supermarkt aufwächst.
Also wirklich, meine Tochter isst ganz wenig Fleisch, nur mit Bedacht,
weil sie immer sagt, wir haben auch Hühner bei uns und dann sagt sie immer,
nee, das geht nicht und das finde ich auch okay.
Und das ist eine ganz andere Verbindung. Es gibt so manche Momente,
wo ich mir, ja das sind so ganz spezielle Momente, wo sich viel umstellt,
wie der Blick einfach in die Augen da vom Luisenhof.
Oder auch, ich stand in Hamburg, meinem Riesensupermarkt und da war eine Wand
vor mir nur mit einem Plastik verpackten Kochschinken. Also bestimmt...
100 verschiedene. Und da habe ich mir gedacht, nee. Das kann nicht sein.
Das sind fünf Scheibchen da irgendwie drin liegen, du hast einen Haufen Plastik
da irgendwie drumherum.
Da machst du dich doppelt irgendwie verantwortlich. Das machst du nicht mehr.
Kurze Werbepause.
Jetzt geht's weiter. Aber um das jetzt mal wieder ins Schöne zu drehen und das
Grün einfach auch so gut schmecken kann.
Hast du das denn in der Küche auch, auch wenn du da jetzt in so einen Eintopf,
sagen ja viele, da gehört ein Stück irgendwie Geräucheres mit, dass das schmeckt.
Hast du das denn dann bei dir oder wie machst du das in der Küche?
Sagst du, ich lasse das mal ganz bewusst weg?
Also bei pflanzlich Betontem, also bei so einem Eintopf oder sowas.
Achtest du darauf, dass du es dann eher ersetzt?
Also das finde ich ein spannendes Thema. Ich verstehe natürlich den Ersatz.
Wenn man sagt, okay, man isst jetzt aus ethischen Gründen zum Beispiel kein
Fleisch mehr, will aber auf ein Schnitzel nicht verzichten, dann verstehe ich den Ersatz.
Also diesen Punkt, weil man sagt, okay, man will was Ethisches machen,
aber mein Schnitzel schmeckt mir halt um meine Leberwurst. Dann kann ich das
gut verstehen, dass man das kauft.
Ich so in der Küche bin eher so, dass ich sage, ich möchte die Ersatzprodukte
nicht bauen, weil entweder esse ich einen Schnitzel oder nicht.
Aber das ist ja jedem selber überlassen. Aber ich finde, dass man das natürlich
super gut, also man kann das echt sehr gut ersetzen, ohne dass man das Gefühl
hat, dass man jetzt irgendwie einen Schnitzel baut oder eine Frikadelle. Man sagt einfach...
Man macht einfach mal ganz was anderes. Nimmt einfach mal die,
ja um Gottes Willen, wenn man sagt, man nimmt mal Hirse, man nimmt Bulgur,
das ganze Getreide. Man kann da wirklich viel damit machen.
Ein Risotto und dann nimmt man schön Pilze, ein paar Cashewkerne zum Beispiel.
Und dann hat man einfach, man braucht Konsistenzen und Texturen.
Das ist ganz wichtig, auch beim Gemüse, wenn man sagt, okay,
man möchte jetzt zum Beispiel wirklich beim Gemüse bleiben.
Auch die asiatische Küche ist ja eigentlich vegan. Ich finde das ganz spannend.
Weil ganz viele mich immer fragen, wie kommst du auf dieses Vegan?
Warum kochst du denn so viel vegan? Dann sage ich, nee, das hat überhaupt gar
nichts mit dem zu tun, sondern einfach, ich bin ja sehr in der asiatischen Küche,
das ist meine Handschrift und das ist einfach so, dass du da gar nicht drüber
nachdenken musst, weil das ist einfach so, da ist kein,
also die nehmen ganz wenig tierische Produkte her und dann bist du einfach,
die nehmen viel Algen, nehmen viel Gemüse und dann wird das Gemüse einfach mal
geschmort, dann wird es einfach mal angerüstet, richtig, auf einmal hat es eine
ganz andere Konsistenz und einen ganz anderen Geschmack.
Also wenn du zum Beispiel einen Lauch, das ist ganz spannend,
im Topf schmorst, schmeckt ja ganz anders, wie wenn du den in den Ofen schiebst
und richtig schön schwarz werden lässt und innen dann das rausnimmst.
Das isst du aber nicht mittelschwarzer.
Das ist zwar nicht mittelschwarzer. Das ist zwar nimmst du raus,
die äußere Schicht und dann kannst du zum Beispiel ein Püree da draus machen.
Das wird super intensiv.
Und wenn man dann noch so ein bisschen mit Crunch und schön anrichten,
ihr wisst, das ist immer ganz wichtig, dein Auge isst auch mit.
Und dann hast du da wirklich was Tolles geschaffen. Dann kannst du sagen,
okay, du hast hier ein Lauchpüree und dann nimmst du den Lauch noch und dann
frittierst du ihn vielleicht noch dazu. dann hast du drei, vier verschiedene
Arten von Lauch und vermisst am Schluss gar nichts.
Du galoppierst mir schon wieder so weiter. Entschuldigung, ich bin zu weiter.
Wenn ich im Eisen bin, da bin ich immer.
Sag mal ganz konkret, du hast jetzt so ein paar Sachen da schon aufgezählt.
Also mit Risotto, mit Pilzen und so.
Was man als Ersatz nehmen kann, meinst du? Wie baust du quasi ein fleischloses
Gericht so, damit ich nichts vermisse? Darum geht es ja.
Also wie kriegst du es hin,
dass selbst der größte Fleischfan, nehmen wir jetzt mal meinen Vater beispielsweise.
Da machen wir mal einen Test noch. Das machen wir. Das würde ich auch sagen.
Das wird zumindest zu unserem Gericht oder was du heute vorschlägst,
dass man mal so eine Verkostung macht.
Ich finde ja auch, das sagst du immer wieder, aber so ein Hummus.
Wenn man den mit ein bisschen, also der Trick bei mir ist, den Majoran.
Das wissen schon alle, weil das war schon mal in unserem Rezept.
War schon mal mit drin, aber ich erzähle es nochmal.
Er mag ihn wirklich gerne. Das hört ja auch nicht jeder immer alle folgen.
Also wenn man quasi einen Hummus macht, kannst du ja sagen, wie man den am besten
macht, aber da einen gerösteten Majoran mit reintut.
Also eine Pfanne, beschichtete Pfanne, ein bisschen anrösten,
sodass er nicht anfängt groß zu qualmen, sondern dass man merkt,
dass jetzt, oh jetzt kommen diese ätherischen Öl.
Und wenn man das dann mit in den Hummus mit reingibt,
also ich könnte schwören 90 Prozent und da schließe ich alle Metzger mit ein,
schmecken nicht den Unterschied, ist das jetzt eine Leberwurst oder ist das ein Hummus?
Ja, das sind natürlich wieder die bestimmten Geschmacksrichtungen.
Durch Gewürze kann man ganz viel machen.
Um Gottes Willen, das heißt ja auch in den Ersatzprodukten, wenn ich eine Leberwurst,
dann ist ja der geröstete Majoran drin, dass man diesen Geschmack und diese Erinnerung hat da dran.
Und so kannst du natürlich auch jedes Gericht nachbauen.
Du kannst auch sagen, ich hatte das ja schon mal kurz erwähnt,
ich habe mal eine Vorgra gemacht, wo jeder gedacht hat, oh Gott,
das ist wirklich eine Vorgra, obwohl es rein vegan war.
Und das finde ich halt an der Vorgra, eine Gänsestopfleber, die man heute ja
auch nicht mehr isst. Man kauft die auch nicht mehr. Aber es ist natürlich...
Also die, wo es mögen, schon was Gutes. Aber wie kannst du das machen,
damit es... Und das ist die Herausforderung für uns oder für mich als Köchin,
wo ich dann sage, okay, da stehe ich dann wirklich dran und versuche das so
nachzubauen, dass ich nichts vermisse. Und du kriegst das wirklich durch Nüsse.
Also Cashewkerne sind unerlässlich in diesen, weil die einfach von der Konsistenz...
Du kannst so viel damit machen.
Also ganz viel in veganen, vegetarischen Gerichten ist Nuss mit drin,
weil Nuss und Pilz, das ist einfach erstmal Umamengeschmack.
Zweitens ist die Konsistenz. Und du kriegst halt durch den Fettgehalt nochmal
so eine Cremigkeit hin, wo du sonst nicht hinkriegst. Und das ist so das Geheimnis.
Und dann musst du echt mit Gewürzen, auch mit Citrus zum Beispiel, mit Apfel.
Also du kannst ehrlich mit ganz vielen Sachen spielen, dass du sagst,
okay, du kriegst da richtig, richtig, also dieses runde Gefühl hin.
Also da ist jeder auch so ein bisschen, wo er sagt, okay, jetzt mache ich mir
das vielleicht mal zur Aufgabe zu sagen, okay, was ist denn mein Lieblingsprodukt?
Wie könnte ich das danach kochen? Ich habe auch mal so ein schönes Gulasch gekocht
und da war wirklich nur Jackfruit drin.
Also bis zum Schluss dachte jeder, das ist Fleisch. Das mag ich zum Beispiel
nicht. Ich mag die Konsistenz nicht. Da kannst du mich echt jagen mit.
Das schmecke ich zum Beispiel. Ich mache das mal. Ich mache für Achim und sein
Papa ein paar vegane Vegetarische.
Es gibt auch noch eine Mama. Und natürlich eine Mama, aber die Mama ist jetzt nicht die Metzger.
Aber die kriegt natürlich auch was, um Gottes Willen. Man denkt ja,
ich habe so ein Vater-Sohn-WG hier.
Nein, nein, Mama ist auch da. Aber weil du das gerade so ansprichst,
vor vielen Jahren habe ich mal so eine Wintergrill-Geschichte gemacht mit einem
Drei-Sterne-Koch, mit Christian Jürgens.
Und er hat eine Jakobsmuschel gemacht, aber vegan aus Rettich.
Cool. Und das habe ich wirklich nicht geschmeckt. Auch die Konsistenz war ähnlich,
zumindest sehr bissfest und so, aber auch auf den Grill gelegt und dann gemacht,
vorher eingelegt in so einem Sud. Das war hervorragend.
Aber es ist natürlich auch entscheidend, dass man diesen Fleischgeschmack so
hinkriegt. Ja, das ist auch nicht so einfach.
Da musst du uns ein bisschen was zu erzählen. Also wie kriegt man den Bumps
sozusagen in so ein Gericht? Und natürlich ist, wir haben schon oft über Umami
geredet, aber das ist wirklich was Wichtiges.
Also gerade in der Küche, egal ob fleischlos oder nicht, aber das macht ein Gericht rund.
Das ist halt auch ganz wichtig, dass wenn du was isst, dann auch sagst,
okay, doch zum Beispiel, was ist Umami?
Sellerie, Pilze, also Shiitake-Pilze sind eins der obersten,
wo man sagt, okay, wenn du da zum Beispiel mit Shiitake-Pilze einen Fond ansetzt,
da kriegst du eine super Schühe hin zum Beispiel, ohne dass Fleisch mit drin ist.
Und das finde ich was, erstens die Farbe, zweitens der Geschmack,
da hast du eine Tiefe nochmal und das ist was ganz Tolles und da sind nur Pilze drin.
Also es ist irre, man muss ein bisschen probieren und es ist auch nicht ganz
so einfach, was ich aber an der pflanzlichen Küche wirklich zu schätzen weiß.
Man beschäftigt sich viel mehr mit dem Produkt.
Und das ist eigentlich ganz schön. Und egal, mit wem ich rede,
also auch im Laien, wo dann sagen, okay,
sie stellen sich wirklich viel anders in die Küche, auch im Supermarkt beim
Einkaufen, weil sie sich einfach ganz anders mit diesem Grundprodukt beschäftigen,
und somit auch viel vielfältiger essen.
Und das ist was wirklich Tolles, dass du sagst, okay, du hast da eine ganz andere...
Aber da ist Fantasie natürlich gefragt.
Es gibt nichts, was es nicht gibt. Also du brauchst keine tierischen Produkte beim Backen.
Geht auch ohne. Man kann auch sagen, okay, probier das mal mit Äpfeln,
mit Bananen, Kichererbsen zum Beispiel.
Wenn du das Wasser, ich hatte es glaube ich schon mal kurz erwähnt,
oder? Bösenfrüchte an sich.
Bösenfrüchte. Also gerade auch im Dessertbereich. Das ist Wahnsinn,
das Wasser von den Kichererbsen kannst du super zu einem Schnee aufschlagen.
Wie verrückt ist das eigentlich? Und kannst dann wirklich unterheben unter deine
Massen und du kriegst super einen Kaiserschmarrn hin und der ist vegan.
Wie cool ist das eigentlich? Weißt du, wie ich meine? Ja, guck mal,
wenn du eine Suppe jetzt nimmst, beispielsweise hast du das Suppengrün,
was ist da alles mit drin?
Sellerie, Karotte, Lauch, Zwiebeln. Das sind so die vier Standardsachen.
Genau, das sind die Geschmacksgeber. Und dann, wenn du jetzt noch Pilze zum
Beispiel zufügst, statt dem Fleisch.
Also klar, kostet auch ein bisschen was. Das darf man nicht vergessen.
Natürlich kann ich auch Champignons nehmen.
Ich habe jetzt nur von den Shiitake-Gerede, weil die halt die Umami-Bombe sind.
Die gibt es auch getrocknet.
Da muss man da nicht so viele ein bisschen einfach. Aber du kriegst da eine ganz andere Tiefe hin.
Also ich finde das auch immer ganz schön, wenn ich Suppen oder sowas ansetze.
Sie haben mich ja früher immer die Suppen-Queen genannt. Ich glaube jetzt immer noch.
Also das ist auch für mich so Fonds, Suppen.
Also das anzusetzen. Ich finde, wenn du das schon gut schaffst,
dann brauchst du gar nicht viel mehr dazu. Weil das ist einfach die Tiefe. Du nimmst es in den Mund.
Du hast ja von mir auch mal unsere Immunbooster-Suppe, wo wir gegessen haben.
Und es war echt schön, weil du hast es auch gegessen.
Du hast gesagt, okay, das ist eigentlich nur eine Rinderkraftbrühe.
Aber du kannst alles, egal ob mit oder ohne Fleisch, einfach so viel mit einfachen Basics rausholen.
Und das ist wichtig. Augenmerk auf das Produkt,
Und das einfach in Zähne setzen. Wenn du jetzt so ein paar Geheimtricks-Zutaten,
beispielsweise hast du auch dieses Schwefelsalz, was ja echt so einen Eigeschmack imitiert.
Das ist übrigens auch ein Tipp für euch zu Hause.
In unserer Eierfolge könnt ihr das nachhören nochmal.
Total verrückt. Das war eins, was mich so in den letzten Jahren in puncto Ernährung
und Geschmack am meisten fasziniert hat. Also wenn man das quasi so auf ein
Brot hobelt oder so, man denkt wirklich, man hätte da einen Eiersalat drauf. Das ist total irre.
Aber gibt es so ein paar Tricks, wo du sagst, ah, das ähnlich wie mit dem Majoran und mit dem Hummus.
Also was ich ganz spannend finde, ist zum Beispiel, wenn du Wassermelone einlegst.
Also wenn du sagst, okay, du willst einfach auch mal Fisch oder sowas probieren,
dann nimmst du Wassermelone, legst es in Sojasauce ein, bisschen mit Wakame-Algen.
Das ist krass. Lass das einfach mal über Nacht im Kühlschrank und dann grillst
du das am nächsten Tag. Dann hast du echt so eine Art Thunfischersatz.
Ich finde, das ist super, super lecker. Aber ich kann euch da auch mal ein Rezept dazu schreiben.
Das sind so einfache Dinge, aber das ist das, was ich meine.
Du musst dich viel mehr damit beschäftigen, um zu verstehen,
wie bekomme ich den Geschmack hin.
Das ist halt so wichtig. Wassermelone? Ja, wenn du eine Wassermelone,
jetzt kommt ja jetzt dann die Zeit wieder, die Wassermelonenzeit, so im Sommer dann.
Und wenn du die nimmst, schneidest sie klein, also so einfach so Balken oder
so, wie man die Saku-Blöcke auch kennt, die Thunfischblöcke.
Und dann legt man die ein in Sojasauce, ein bisschen Wakame-Algen dazu oder
Nori-Blätter kannst du auch nehmen, die gibt es ja fast überall schon, diese Sushi-Blätter.
Und dann lässt du das marinieren und brätst es. Das schmeckt wirklich richtig, richtig gut.
Und man hat so einen richtigen Fischgeschmack im Mund, wo man denkt,
okay, das kann man sich wirklich mal zum Sushi. Und dann hat man veganes Sushi.
Also, das ist eigentlich schon spannend. Aber ich finde den Blick von Achim immer so gut.
Ich stelle mir das dann immer so vor, weil das ist ja die Schwierigkeit,
wenn man natürlich da über Kochen und über Ernährung spricht.
Was sich nichts mitbringt. Ich bringe ihm nichts mit.
Nee, nee, nee, alles gut. Aber klar, mit Soja kannst du auch ganz viel machen.
Also der Sojageschmack ist wirklich auch Umami pur.
Darum gibt es den ja überall. Auch in Suppen, in Soßen. Also auch wenn du einfach
mal sagst, okay, du machst ein, sagen wir mal, Rote Beete.
Rote Beete ist für mich ein ganz, ganz tolles Gemüse. Dann kannst du sagen,
okay, du machst ein Rote Beete, Risotto oder ein Couscous, ist ja egal was.
Und dann machst du eine geschmorte Rote Beete, ein Püree und keine Ahnung,
kannst du noch eine Passat. Du kannst ja alles aus Rote Beete machen.
Und das Wichtige ist, dass du immer noch so ein bisschen Crunch mit reinbringst,
dass du verschiedene Texturen kriegst. Weil das ist ja oft auch,
was wir am Schnitzel mögen.
Am Schnitzel mögen wir die Panade, die Crunch. dann habe ich das dünne Kalbfleisch.
Also wenn man ganz ehrlich ist, so viel schmeckt man von diesem Kalbfleisch da drin nicht.
Weißt du, wie ich meine? Es geht eher um das Ganze außenrum.
Wenn ich das zum Beispiel mit Zellerie mache,
geht es genauso. Eine dünne Selleriescheibe und das paniere ich aber richtig,
richtig, ich muss es sagen, geil.
Dann ist das auch ein richtig gutes Ding. Und dann heißt das,
wie die Butter so drüber konfieren?
Also soufflieren musst du es in der Pfanne immer und immer wieder drüber schwenken.
Und du musst das machen, weil ganz viele sagen mir dann immer...
Jetzt aber nicht die Butter.
Kannst du auch mit Pflanzenöl machen. Das geht ganz genau so.
Du brauchst jetzt kein Butterschmalz.
Du kannst einfach gutes Rapsöl zum Beispiel nehmen oder irgendwas.
Und immer wieder drüber, immer wieder drüber und wackeln. Also das ist wirklich Arbeit.
Also es ist auch nicht so einfach, wie jeder denkt, dass man sagt,
okay, ich schmeiß das Hand in die Pfanne und dann wird es so.
Da muss man sich einfach auch ein bisschen Gedanken machen.
Was mich echt noch interessieren würde, wenn du jetzt, ob das wirklich auffällig
ist und ob man da wirklich was vermisst.
Wenn du eine Mittagskarte hast, beispielsweise, und hast da jetzt,
ohne dass du es groß deklarierst, nur.
Sagen wir mal, vegane oder vegetarische Gerichte drauf. Ganz oft.
Kriegst du dann zu hören, ich vermisse hier was oder was anderes bestellt?
Nein. Ich glaube, das ist nämlich auch echt Kopfsache, ne? Ja,
wirklich. Und bei mir ist es ja so, also jeder, der mich kennt und schon mal
bei mir essen war, egal wann in den Jahren, ich schreibe ja nicht Karten,
wo ich sage, okay, das gibt's.
Wer bei mir essen kommt, das sage ich oft immer, das gibt's.
Ich mache euch ein Menü und ihr esst das einfach so in der Art.
Das ist gar nicht böse gemeint, sondern einfach, man nimmt diesen Druck raus,
sich was auszusuchen, ja. Und das finde ich was ganz Schönes.
Macht das mal, wenn ihr ins Restaurant geht. Fragt doch einfach mal, macht mir was.
Ich bin gespannt, was ihr dann sagt. Also wenn ihr wirklich,
auch beim Italiener, das kannst du ruhig machen. Und das finde ich ganz spannend.
Weil es ist wirklich ein guter Tipp, weil es gibt manchmal Sachen,
die hättest du nie bestellt.
Nie im Leben. Und danach sagst du, und das ist für mich immer das Schönste,
weil die Leute dann da sitzen und sagen, Antonina, hätte ich nie bestellt, war so gut.
Bleib mir nennen. Das ist witzig, dass du das sagst, weil meine Standardfrage,
also Freunde oder Menschen, die mich kennen, die kennen meinen Standardspruch,
wenn ich irgendwo hinkomme.
Und dann sage ich immer, und was würden Sie denn essen? Oder A,
weil ich keinen Bock habe, die ganze Speisekarte darauf und runter zu lesen.
Das ist mir auch zu aufwendig, ja. Ich weiß es nicht.
Sondern einfach, was würden Sie? Und dann hört man ganz oft,
naja, vieles davon nicht, weil ich bin vegan.
Oder ich esse vegetarisch. Was würden Sie denn dann vegetarisches,
veganes bestellen? Ja, klar.
Und so bin ich schon oft zu Gerichten gekommen, die ich vorher nie bestellt
hätte und die aber unglaublich lecker waren. Ja, völlig.
Ich finde auch zum Beispiel sind tierische Produkte eher, also wir sollten so
ein bisschen unser Augenmerk lassen, dass das eher die Beilage ist.
Einfach mal das Ganze umkehren.
Also man macht dieses Grundessen einfach vegetarisch und nimmt dann zum Beispiel
einfach das Fleisch als Add-on, wenn jemand gar nicht irgendwie drauf verzichten
möchte. und irgendwie hast du dann alle an einem Tisch. Das ist eigentlich auch cool.
Also ist schon eine schöne Sache, würde ich mal sagen. Also wenn man jetzt davon
ausgeht, weniger Fleisch im Alltag, wie gelingt einem das realistisch?
Wäre so ein Punkt, das gar nicht überthematisieren.
Also auch zu Hause, dass man jetzt gar nicht irgendwie der Familie groß erzählt,
oh, ich habe heute mal was Veganes gekocht und was Besonderes draus macht,
sondern dass man es eher so unterjubelt.
Und es funktioniert wirklich gut. Bedeutet, weil wenn dieses Thema aufgemacht
wird, dann immer jeder, oh je, bist du jetzt auch in dem Trend?
Oh nee. Und gerade die ältere Generation ist ja oft so, dass sie sagen,
oh nee, was ist das? Ich will das gar nicht. Macht das einfach.
Und ich sage euch, die Oma, der Opa, auch egal wer, Kinder, die werden es einfach essen.
Ich habe gestern erst wieder so ein Thema gehabt. Ich habe gestern so Hirsetaler
gemacht und hatte da so eine Ziegenkäsefüllung drin, also vegetarisch war es und mit Feige.
Und das hätte ja die Oma nie gegessen. Ich habe sie einfach gemacht mit Avocado
und habe sie hingestellt, hat dann noch süß ausgeschaut.
Die hat gesagt, ach super, der Schnitzel ist super, hat sie gesagt,
der Schnitzel ist super.
Sag ich ja, wie der Schnitzel? Auf der anderen Seite, ich habe meine Oma früher
nie sagen hören, ich habe heute mal.
Vegan Linseneintopf gekocht. Niemals. Also in den meisten Fällen war der ja
sogar vegan. Ja, ganz oft, weil
man hat ja auch nicht immer Speck oder irgendwas, was man reinschmeißt.
Sondern das ist ja gar nichts Untypisches. Es ist was ganz Normales und es ist
wirklich, wir tun uns da noch was Gutes und man muss den Druck einfach wegnehmen
Und dann sinkt der Konsum ganz automatisch.
Und das finde ich was, wenn man da irgendwie nicht dieses Muss hat,
sondern man kann und man macht einfach.
Und dann kann man das ganz cool in die Zähne setzen, würde ich sagen.
Und besser geht es fast gar nicht, oder?
Und ich würde sagen, es wird Zeit für unser Erfolgsrezept der Woche.
Ist das Beste. Unser Erfolgsrezept der Woche.
Theorie allein macht ja noch kein Abendessen. Deshalb zeigen wir euch heute ein Geheimnis.
Es ist wirklich ein Geheimnis, bei dem man Fleisch ganz entspannt weglassen
kann, ohne dass irgendwas fehlt. Ja, es gibt auch keine Ersatzprodukte,
sondern eine Kombination aus Zutaten, die aus allem Grünen was maximal Leckeres zaubert oder macht.
Mit dem ihr quasi im Gericht verfeinert und alle glücklich werden.
Fleischlos, natürlich.
Ja, unser geheimes Umami-Gewürzsalz. Ich habe mir mal gedacht.
Dass du das heute rauslässt, das ist mir echt ein Ding, weil das ist wirklich
aus dem Zauberschrank der Antonina Müller.
Ich habe sie lange gegängelt, muss man sagen, dass sie das jetzt verrät.
Und ich bin ganz verwundert, Antonina, dass du das jetzt raushaust. Na klar.
Also, es gibt ja solche Gewürzsalze, die man kaufen kann. Und ich finde es einfach
schön, man kann es selber machen.
Es ist natürlich jetzt nicht in fünf Minuten gemacht, aber man hat ja auch eine
Menge, die dann einmal auch lange reicht.
Also, was ihr braucht, es sind drei Stück Knoblauchzehen, 250 Gramm Shiitake-Pilze,
könnt ihr getrocknet nehmen oder frisch.
Dann vier Stück Frühlingszwiebel, 100 Gramm Knollensellerie.
20 Gramm Kombualgen getrocknet, gibt es in jedem Asiamarkt, 50 Gramm Walnüsse,
dann brauchen wir ungefähr 50 Gramm getrocknete Tomaten, gerne die guten,
dann Limettenschale von einer Limette, Meersalz und gern weißer Pfeffer,
der ist ja schön fermentiert und der hat nochmal sowas Tiefes,
so ein bisschen Parmesanartiges, gibt nochmal einen tollen Geschmack.
So, und was ihr machen müsst, ihr müsst die Shitake-Pilze, Knoblauch,
Sellerie und Frühlingstwiebeln in gleich große Stückchen schneiden.
Das ist ganz wichtig, dass es ungefähr gleich röstet.
Und dann in den Backofen geben, vorgeheizt bei ungefähr 200 Grad Ober-Unterhitze,
dass kein Umluft ist, bitte, weil sonst fliegt alles weg, das wollen wir nicht.
Und circa 15 bis 20 Minuten gut anrösten, damit schon ein bisschen Farbe entsteht.
Darf gerne auch ein bisschen länger sein, aber nicht schwarz, ist ganz wichtig.
Und dann wird das Ganze nochmal in den Dörrautomaten gegeben, wenn einer daheim ist.
Wenn nicht, ist auch gar nicht schlimm, einfach im Backofen weiter trocknen
oder im Kachelofen an einem warmen Ort.
Ungefähr 12 bis 15 Stunden, gerne auch 24. Also da könnt ihr wirklich schauen,
wie es am besten geht. An einem Kachelofen dauert es meistens ein bisschen länger.
Im Backofen ist ganz wichtig, die Tür offen lassen, sonst bleibt die Feuchtigkeit
drin und es bringt gar nichts.
Und um die 60 Grad wäre perfekt. Was auch gut funktioniert, ist der Reiskocher.
Das ist ein kleiner Tipp von mir.
Da fermentiere ich gerne auch mal drin, also wer den hat, das geht auch.
Dann die getrockneten Tomaten, die Limettenschale und die angerösteten,
das ist ganz wichtig, die Walnüsse auch nochmal anrösten, dazugeben und auch mittrocknen lassen.
Einfach nochmal die 12 bis 24 Stunden mit zu den anderen stellen,
dass alles wirklich schön trocken ist.
Nun noch den Pfeffer und die Algen zugeben, die Algen sind ja schon getrocknet,
die muss man nur noch zerbröseln dann und das Ganze wird fein gemixt und dann
das Ganze nur noch mit Meersalz vermischt.
Und dann habt ihr euer ultimatives Gewürzsalz, das eigentlich zu allem passt.
Das heißt, wie wendet man das denn an?
Also wie setzt du das ein? Beispielsweise, ich mache jetzt ganz simpel...
Nur Gemüse. Ich habe nur Brokkoli. Du hast nur Brokkoli. Du kochst ganz kurz
den Brokkoli. Bitte koch den nicht tot. Am besten dünnsten.
Zwei, drei Minuten, dass er richtig bissfest ist. Das macht ganz viel aus.
Weil wenn der verkocht ist, erstens laut dir... Also Kohl vorher schneiden,
damit die Glucosinolate zu Sulforaphanin umgewandelt werden.
Dass es so ganz besonders gesund ist.
Und dann möglichst schonend zubereiten, der Brokkoli.
Und dann gebe ich das dazu. Ja, genau. Und dann wirklich, es ist nicht nur der
Gesundheits-Fact dabei, sondern auch die Konsistenz.
Brokkoli braucht einen Biss, dass es nicht, dann schmeckt es komisch einfach. Es ist einfach so.
Und dann am Schluss einfach das Salz nochmal zugeben, also die Gewürzmischung.
Und wer möchte, kann noch einen Tropfen, zum Beispiel Sojasauce oder irgendwas dazu geben.
Bisschen gehackten Ingwer, auf einmal habt ihr ein super leckeres Gericht.
Also da braucht ihr gar nichts anderes. Also du nutzt es quasi wie so ein Würzsalz,
wie ein Geschmacksverstärker. Wollte ich gerade sagen, wie ein natürlicher Geschmacksverstärker,
ohne dass Glutamat zugesetzt wurde. Kann man das so sagen?
Das kann man wahrlich so sagen. Ja, wenn euch das zu schnell ging, gar keine Sorge.
Ihr könnt natürlich die ganzen Zutaten und das Rezept in den Shownotes einfach
nachlesen und dann nochmal gucken, wie geht's eigentlich.
Und damit sind wir am Ende unserer fleischlosen Folge angekommen.
Wenn ihr heute etwas mitnehmt, dann vielleicht weniger Fleisch ist kein Verzicht,
sondern kann eine bewusste Entscheidung sein für euch und fürs Klima.
Und fleischlos glücklich, das geht.
Und wie immer gibt es zum Schluss noch unseren kleinen Reim.
Wir haben ChatGPT gefragt, fass uns nochmal alles Wichtige der Folge in Reimform zusammen.
So kann man es sich ja einfach viel leichter merken.
Nicht alles braucht ein Steak im Schein, auch Grün kann richtig gut und kräftig sein.
Wer klug kombiniert und würzt mit Mut, dem schmeckt's und tut dem Klima gut.
So ist es. Fleischlos glücklich mit Is Ernährungswissen mit Biss.
Wir freuen uns auf nächsten Montag. Da geht es wieder weiter mit einer neuen
Folge. Tschüss. Macht's gut. Ciao.
Das war Is Ernährungswissen mit Biss.
Serviert von Ernährungswissenschaftler Achim Sam und Spitzenköchin Antonina Müller.