Fast jeder hat sie im Kühlschrank. Milch oder auch im Kaffee,
im Müsli oder im Kartoffelbrei. Aber ist sie eigentlich gesund?
Vollmilch, Fettarm, Haarmilch, Hafer, Mandeldrink. Welche davon braucht man wirklich?
Und was ist die beste pflanzliche Alternative? Darum geht es heute bei ...
ISS. Ernährungswissen mit Biss. Serviert von Ernährungswissenschaftler Achim
Sam und Spitzenköchin Antonina Müller.
Hallo bei ISS. Ernährungswissen mit Biss. Ich bin Ernährungswissenschaftler
Achim Sam und ich trinke die Milch am liebsten direkt vom Bauernhof.
Aber abgekocht vorgebringt. Hatte da schon Schwierigkeiten.
Das wollte ich gerade sagen. Ich bin Spitzenköchin Antonina Müller und in meiner
Küche geht auch wirklich nichts ohne gute, gute Milch. Und damit sind wir ja
schon direkt irgendwie beim Thema, Achim.
Ich habe das, ja, also wirklich so ein bisschen das Gefühl, Milch ist ja so
ein Lebensmittel, zu dem wirklich jeder auch eine eigene Meinung hat. Was denkst du?
Ja, ich denke und ich weiß auch, die einen sagen, ja, total gesund,
die anderen sagen, Erwachsene sollten sie eigentlich gar nicht mehr trinken,
also nach dem Säuglingsalter, nach dem Abstillen und steigen auf pflanzliche Milch um.
Also hier gibt es mehr Meinungen, als einem da vielleicht lieb ist und da versuchen
wir heute ein bisschen Licht in die Milch, also was Helles in die Milch zu bringen. Das finde ich gut.
Da gibt es ja wirklich auch eine Riesenauswahl von Mandel bis Hafer über Soja.
Aber welcher Pflanzendrink ist wirklich der Beste? Das klären wir natürlich auch noch.
Wir sagen euch auch im Erfolgsrezept der Woche, also das ist wirklich eine ganz
einfache Anleitung, wie ihr euren eigenen Pflanzendrink ganz,
ganz easy selber zu Hause nachmachen könnt.
Und dann gibt es noch die Klassiker, Milch macht groß und starke Knochen.
Hat man ja über viele Jahrzehnte gehört, die Milch macht's. Und auch da leisten
wir Aufklärungsarbeit.
Also was gibt es Gesundes und was ist Ungesundes an der Milch?
Naja, naja. Also wenn das stimmt, dann hätte ich in meiner Kinder vielleicht
noch ein paar Liter mehr Milch trinken sollen, dann wäre ich ein bisschen größer
geworden. Aber starke Knochen hast du doch. Ja.
Jetzt gibt es eine Extraportion Ernährungswissen von Achim.
Also Achim, dann klär uns mal auf, seit wann trinken wir denn eigentlich Milch?
Das ist eine ganz spannende Frage.
Also wir trinken nämlich Milch oder nutzen Milch oder Milchprodukte in Europa
erst seit ca. 7000 bis 9000 Jahren.
Das ist also wirklich ein sehr kleiner Zeitraum in unserer menschlichen Geschichte.
Also der Mensch mit uns gibt es so, wie wir da jetzt heute sind,
seit etwa 300.000 Jahren und da ist es eine relativ kurze Epoche.
Und man muss sich vorstellen, dass wir erst begonnen haben, also Laktase zu produzieren.
Also das Enzym, um die Laktose zu spalten, erst so vor rund 5000 Jahren.
Das heißt, dass wir so 2000 bis 4000 Jahre haben die da ganz schön mit Bauchgrummeln
und so zu leben gehabt. Und das haben wir ja heute auch noch.
Also viele Erwachsene weltweit bauen Laktose nicht gut ab.
Also die haben sich immer noch nicht daran gewöhnt, Weil die Laktaseaktivität
nach dem Kindesalter häufig abnimmt.
Also wenn man dann quasi keine Milch oder keine Muttermilch mehr trinkt,
dann nimmt auch diese Laktaseaktivität ab.
Genau. Und deshalb hat man dann zunehmend Probleme mit Milch oder man hat gar
eine bleibende oder eine Laktoseintoleranz.
Und in Europa ist es unterschiedlich verteilt. Also in Mitteleuropa sind grob
Größenordnungen um etwa ein Drittel der Erwachsenen Laktose intolerant.
Das ist eine ganz ordentliche Menge.
Weltweit sind es deutlich mehr. Also häufig wird da etwa von zwei Dritteln ausgegangen.
Das ist sehr viel. Es gibt in Asien und in Teilen Afrika noch keine genetische
Anpassung oder kaum, weil es da halt traditionell keine Milchnutzung gab, so wie bei uns.
Und da sieht man mal, wie lange die Genetik braucht, um sich anzupassen an ein
bestimmtes Lebensmittel.
Also wie lange man braucht bei uns, also zwischen 2.000 und 4.000 Jahren,
Bis dann die Laktase oder bis unsere Gene das verstanden haben,
dass wir Laktase produzieren, um die Milch besser zu verstoffwechseln.
Und deshalb ist Kuhmilch für viele Menschen schwer verträglich,
insbesondere in größeren Mengen.
Da kann eben Milch zu Bauchschmerzen, Blähungen oder Durchfall führen.
Eine echte Allergie gegen Milcheiweiße ist insgesamt deutlich seltener,
als eine Laktoseintoleranz betrifft.
Vor allem Kinder, bei Erwachsenen ist sie wirklich selten.
Da gibt ein ärztlicher Check in beiden Fällen Gewissheit.
Aber zu deiner Frage, die Länder, in denen Milch kein Grundnahrungsmittel ist,
wie in Teilen Asiens oder Afrikas, zeigen klar, der Mensch kann auch ohne Kuhmilch gesund leben.
Und dass wir halt eben seit rund 7.000 bis 9.000 Jahren die Milch trinken oder nutzen überhaupt.
Und die wichtigen Nährstoffe bekommen wir auch aus anderen Lebensmitteln.
Kurze Werbepause.
Jetzt geht's weiter. Warum ist denn die Milch so ein hochkomplexes und nahrhaftes Lebensmittel?
Also ich finde ja, wenn ich Milch trinke, das ist einfach so,
das ist so vollkommen, wenn man das im Mund hat.
Also ich weiß nicht, ob es dir auch so geht, aber ich finde, das ist einfach so rund.
Was steckt denn da alles drin? Also das haben wir uns ja in einem Vorgespräch
auch schon gefragt. Also ich komme gleich dazu, was wirklich alles drin steckt.
Aber A, muss ja die Natur vieles dafür gemacht haben, dass den Kälbern oder
den Kindern oder den Babys Milch besonders gut schmeckt.
Also den Geschmack treffen, dass man auch viel davon trinkt.
Und dass es sehr komplex ist, also ein hochkomplexes Lebensmittel,
ein sehr nahrhaftes Lebensmittel, das alles drinsteckt, um quasi das Neugeborene
möglichst schnell an die eigene Nahrungsversorgung zu gewöhnen.
Also Milch besteht zu 87% aus Wasser, der Rest ist Eiweiß, Fett,
Milch, Zucker, also Laktose und dazu noch eine Menge Mineralstoffe,
Vitamine und genau die Zusammensetzung variiert je nach Tierfütterung,
Verarbeitung, also Milch enthält sehr viele unterschiedliche Fettsäuren.
Und die macht sie auch im Vergleich zu vielen anderen Lebensmitteln durchaus besonders,
also hat viele essentielle Nährstoffe und das muss sie auch,
wie ich gesagt habe, also schließlich will sie ja die Säuglinge der jeweiligen
passenden Spezies in den ersten Lebensmonaten, ist das die zentrale Nahrung
und will eigentlich so das schnelle Wachstum.
Deshalb sind da auch so ein paar Wachstumsfaktoren drin, da sage ich auch gleich nochmal was zu.
Und beim Menschen kann Milch auch im Kindes- und Jugendalter den Bedarf wichtiger
Mineralien, Nährstoffe unterstützen.
Besonders wird oft die Calciumversorgung und Milch ist damit für viele Menschen
und aus rein gesundheitlicher Sicht ein nährstoffdichtes, ein praktisches Lebensmittel
auch, weil das, naja, also Muttermilch ist sehr hygienisch,
wenn das direkt aus der Mama kommt und wenn das nicht erst irgendwie verpackt
werden muss, was ja immer wieder.
Mit einer Kontaminationsgefahr einhergeht.
Aber in der Milch stecken vor allem Proteine, die eine sehr hohe Wertigkeit
haben. Also das Milcheiweiß ist Molkeprotein und Casein.
Und das im Zusammenspiel mit Calcium und Phosphor ist sehr relevant für Knochen.
Vitamin D ist für die Calciumverwertung zusätzlich wichtig. Also da ist ein super Komplex drin.
Dann ist Leuzin, das ist eine Aminosäure, die Signalwege stimulieren kann und stimuliert.
Also vor allem im Molkeprotein unterstützen im Kontext vor allem die Muskelproteinsynthese,
also Muskelwachstum und auch das Zusammenspiel der Muskulatur.
Dann hat die Milch ein tolles Fettsäuremuster fürs Wachstum,
also für ein schnelles Wachstum.
Das ist aber abhängig von der Haltung und von der Fütterung.
Also das habe ich beim Thema Milch schon gesagt. Eine Weidefütterung bzw.
Eine Biomilch oder Produkte können im Mittel höhere Anteile bestimmter ungesättigter
Fettsäuren haben als jetzt eine konventionelle Milch.
Also das heißt ergo, je länger die Kuh auf der Weide steht und gesunde Gräser
frisst und Kräuter, das verbessert das Fettsäuremuster der Milch.
Was oft unerschätzt wird, was aber super gut ist, sind die sogenannten MFGMs.
Das sind die Milchpolarlipide oder die sogenannten Milk Fat Globul Membranes,
also Membrane, die jedes einzelne Fetttröpfchen in der Milch umhüllen.
Das klingt wahnsinnig technisch, ist aber biologisch genial,
weil die feine Schicht aus Phospholipiden besteht, aus Glykolipiden,
Cholesterin und speziellen Membranproteinen und die haben es wirklich in sich,
weil diese Stoffe keine reinen Energieträger sind.
Sondern weil sie so eine Art oder im Körper wie so eine Art Mikronährstoffmanager
fürs Gehirn, Nerven und Zellen wirken.
Im Gehirn helfen sie beispielsweise dem Aufbau sogenannter Myelinscheiden,
also der Isolierschicht unserer Nervenzellen.
Und Studien haben da gezeigt, dass Kinder, die mit den MFGMs angereicherten
Säuglingsnahrungsmitteln gefüttert wurden, die hatten messbar bessere Werte
in kognitiven Tests, also ähnlich wie gestillte Kinder.
Und auch bei Erwachsenen gibt es Hinweise, dass diese Milchfettbestandteile
die Konzentrationsfähigkeit, geistige Leistungsfähigkeiten und so weiter verbessern können.
Auch im Darm, da wirken sowieso kleine Bodyguards, also hemmendes Wachstum schädlicher
Keime, fördern die Reifung der Darmschleimhaut, die ja sehr wichtig ist,
damit die Immunabwehr auch funktioniert, dass der Darm nicht löcherig wird,
dass genug Gutirat produziert wird.
Ja, das ist Wahnsinn eigentlich, wenn man sich so ein bisschen da vertieft,
das ist eigentlich schon irre.
Aber jetzt kommt die Frage, ich glaube da warten auch schon alle Hörer irgendwie drauf.
Ist Kuhmilch wirklich so schlecht für uns? Es wird ja ganz oft so dargestellt.
Also die größte Kritik besteht ja aktuell daran, dass Milch für Menschen gar nicht bestimmt sei.
Also Sinn und Zweck der Milch ist biologisch die Versorgung von Jungtieren,
wie ich es eben gesagt habe. Sie schnell wachsen, sie selber schnell ernähren können.
Also aber aus biologisch dafür da folgt nicht automatisch für Menschen schädlich.
Entscheidend sind halt Menge, Produktart und Kontext.
Also ich sage immer, eine Cola Zero oder eine Schokolade ist jetzt auch nicht
unbedingt für den Menschen bestimmt. Und trotzdem essen wir das.
Also nicht für den Menschen, sondern für Kälber gemacht, heißt nicht automatisch schädlich für uns.
Man muss ja auch dazu sagen, dass es wahnsinnig aufwendig ist,
für eine Mutterkuh Milch zu produzieren. Also das geht ja nicht ewig.
Das heißt ja, man hört ja dann, oder die Kälber hören ja dann irgendwann auf,
Milch zu trinken. Das ist klar, eine Mutterkuh schafft das gar nicht.
Also das ist metabolisch, ist das ein Wahnsinn, Milch zu produzieren.
Und das sieht man auch an den Lebenserwartungen.
Also Milchkühe sind metabolisch so stark gefordert, weil sie eben hohe Milchmengen
leisten müssen, regelmäßig trächtig werden sollen.
Dann kommen Gesundheitsprobleme wie Fruchtbarkeitsstörungen.
Klauenprobleme, Eutererkrankungen und, und, und, und.
Und das führt dazu, dass so eine Milchkuh oft nur so knapp fünf Jahre am Leben bleibt,
während quasi also grundsätzlich das Lebensalter einer Kuh, die nicht für Fleischzwecke
oder für die Milchhaltung gezüchtet wird,
oft 15 Jahre und älter wird.
Also da sieht man mal, dass also fünf Jahre, was so eine Kuh leisten muss und
genauso ist es in der Natur letzten Endes auch.
Also die Mutterkuh ist ganz froh, wenn sie dann irgendwann mal abstillen kann
und das Kalb dann selbst sich ernährt. Was man dann oft in dem Zusammenhang
noch hört, ist natürlich, dass es eine hochkomplexe Signalsubstanz ist,
also eine Art Turbo-Lebensmittel fürs Wachstum.
Das ist richtig. Also in Studien ist Milchkonsum tatsächlich mit höheren Spiegeln
des Wachstumshormons oder des Wachstumsfaktors IGF1, also Human Growth Factor
One, in Verbindung gebracht.
Und das spielt in der Forschung zu Wachstum und auch zu manchen Krebsarten eine gewisse Rolle.
Das bedeutet aber nicht automatisch, Milch verursacht Krebs.
Also da ist die Datenlage insgesamt komplex und je nach Krebsart sehr unterschiedlich.
Und die meisten Studien zeigen eher kleine Effekte.
In der Praxis reichen die Mengen oft nicht aus, um potenziell schädlich zu sein.
Also von diesem IGF-1 oder von diesem Wachstumshormon. Was aber eigentlich damit
gemeint ist, und das ist sehr verständlich, dass man darauf kommt.
Also Wachstumshormone sind ja dafür da, um ein schnelles Wachstum herbeizuführen.
Und mit jeder Beschleunigung der Zellteilung, mit Wachstum, besteht auch immer eine Mutationsgefahr.
Und wenn man das Wachstum anregt, dann besteht rein theoretisch mit jeder Zellteilung
die Gefahr einer Mutation.
Und wenn die natürlich beschleunigt ist und erhöht ist durch vermeintliche Wachstumshormone
oder Wachstumsfaktoren wie IGF-1 beispielsweise, dann liegt es natürlich nahe,
dass man da auf die Idee kommt, dass es dann eben auch krebsfördernd wirkt.
Aber in der Praxis sind die Mengen eben relativ gering oder zu gering,
dass es eine gewisse Nachweisbarkeit hat.
Also kann Milch jetzt das Krebsrisiko nicht explizit...
Erhöhen, oder? Also am ehesten wird ein Zusammenhang mit Prostatakrebs diskutiert.
Es gibt Mita-Analysen, die zeigen, dass tendenziell eine leichte Risikoerhöhung
bei höherem Milchkonsum bzw.
Hoher Calciumaufnahme aus Milchprodukten da ist.
Das ist aber nicht in allen Studien gleich und es gibt keine saubere jetzt ab
x Liter oder ab xy Gläserschwelle, die man jetzt seriös als Grenze festnageln kann.
Auch für andere Krebsarten steht Milch als möglicher Einflussfaktor im Verdacht,
aber es ist schwierig Milch da jetzt als klare Ursache auszumachen,
denn viele andere Faktoren haben weitaus größeren Einfluss, also genetische
Veranlagung, Bewegung, also die Aktivität, die man so hat.
Die gesamte Ernährung, also wie viel pflanzliches isst man, wenig stark verarbeitet,
das besonders aber auch Alkohol, Rauchen und damit insgesamt der Lebensstil
scheinen dann wesentlich größer.
Und der beeinflusst einen der größten Risikofaktoren, nämlich das Gewicht und
Übergewicht erhöhtes Risiko für viele Erkrankungen und auch Krebs zählt da eben dazu.
Und so gibt es bislang höchstens Hinweise, dass Milch auch andere Krebsarten,
wie etwa Eierstockkrebs, beeinflussen können.
Für eindeutige Aussagen liefern die Studien bisher aber jetzt nicht so ein ausreichend
überzeugendes Ergebnis, dass man ganz klar Milchkonsum ergibt. Vielen Dank.
XY an Krebs. Aber vielleicht können wir die Frage einfach mal umdrehen.
Gibt es vielleicht auch Krebsarten, wo Milch vielleicht das Risiko dann auch
verringert oder senken kann?
Gibt es auch. Also das ist ja gerade das Kontroverse. Also auch mit der Milchmenge.
Dickdarmkrebs beispielsweise, eine ganze Reihe von wissenschaftlichen Untersuchungen
spricht dafür, dass Milch und Milchprodukte mit einem geringeren Risiko für
Dickdarmkrebs verbunden sind.
Da gilt als plausibler Faktor insbesondere die Calciumzufuhr.
Also da ist es wieder positiv. Das muss man auch immer sehen.
Und natürlich Fermentiertes. Fermentiertes hat noch mehr Vorteile.
Also wenn man Milch sauer vergoren ist, eine Buttermilch beispielsweise oder
so, das vorausgesetzt ist dann nicht mehr ultrahoch erhitzt und es ist auch
noch alles drin an den gesunden Bakterien, dann hat das schon viele Vorteile.
Beim Brustkrebs ist, was den Milchkonsum angeht, die Studienlage eher heterogen,
also nicht ganz eindeutig oder durchmischt.
Je nach Studie, Tumortyp und Lebensstilfaktoren finden sich neutrale,
leicht schützende oder auch leicht risikoerhöhende Zusammenhänge.
Insgesamt lässt sich daraus jetzt keine pauschale Aussage ableiten.
Fermentierte Milchprodukte auch hier, also wie Joghurt, Buttermilch,
Käfer und so, die schneiden in Übersichtsarbeiten häufig eher neutral bis günstig
ab, weil sie da auch Vorteile haben.
Aber was ist eigentlich dran mit, also du hast es ja vorhin schon mal kurz angesprochen,
Knochen und Milch, aber ist Milch wirklich gut für unsere Knochen?
Also Milch ist ein guter Kalziumlieferant und enthält zudem Protein,
also was auch wirklich eine sehr hohe Wertigkeit hat im Vergleich jetzt zu manchen
pflanzlichen Proteinen.
Und beides kann die Knochenversorgung unterstützen.
Ob ein hoher Milchkonsum im Erwachsenenalter zuverlässig zu weniger Knochenbrüchen
führt, ist allerdings nicht eindeutig.
Also da gibt es auch sowas wie, dass man Kalzium oder die Einlagerung von Kalzium
im Knochen nur bis zum gewissen Lebensalter auffüllen kann und dass es dann eben schwierig wird.
Einige Studien finden neutrale, andere leicht günstige oder vereinzelt auch
ungünstige Zusammenhänge.
Deshalb ist Milch weder ein Knochen-Wundermittel noch automatisch jetzt,
sagen wir mal, ein Risiko.
Wichtig ist, Calcium wirkt nicht allein. Also Calcium aus der Nahrung kann nur
dann optimal genutzt werden, wenn gleichzeitig ausreichend Vitamin D und auch
Magnesium, das wird oft vernachlässigt, zur Verfügung steht.
Und demnach kann man viel Milch trinken und trotzdem schwache Knochen haben,
wenn Vitamin D, Status, Bewegung, also Kraft, Impact und die Gesamternährung
da einfach nicht passen.
Das ist übrigens ganz, ganz wichtig, also gerade wenn man jetzt in so einem Alter ist.
In den Wechseljahren und wenn Östrogen abnimmt, nimmt das Osteoporose-Risiko zu.
Da kann man quasi diese Anti- oder Kalzifizierung, also dass man Kalzium auslagert
aus dem Knochen, der kann man entgegenwirken tatsächlich mit Kraftsport.
Also wenn man dafür sorgt, dass der Knochen strapaziert wird,
dann gibt er wohl weniger Kalzium her.
Das ist auch bei hormonabhängigen Krebsarten von Vorteil sein.
Also wenn man ja quasi auf Östrogenentzug ist durch eine Therapie,
dass man zusätzlich Kraftsport macht, vorausgesetzt natürlich,
man kommt überhaupt in die Stellung.
Also man kann, es ist zumutbar, dann hat Kraftsport eigentlich große, große Vorteile.
Also natürlich jetzt nicht übertreiben, aber dass man zumindest den Knochen umsetzt.
Versucht, zu strapazieren. Und dann tut man ihm auch was Gutes,
weil er dann weniger Calcium hergibt.
Und das führt dann eben zu weniger Knochenbrüchen. Dazu aber noch mehr in unserer nächsten Folge.
Da geht es nämlich tatsächlich um die Frauengesundheit.
Also seid gespannt, was da noch kommt.
Aber jetzt noch mal kurz zu der Milch. Gibt es da irgendwelche noch gesundheitlichen Zusammenhänge?
Das würde mich jetzt interessieren. Klar, wir wissen jetzt die Knochen,
auch mit dem Krebsrisiko und dem Ganzen. Aber gibt es da noch irgendwas?
Ja, einiges. Also Wissenschaftler haben auch den Zusammenhang zwischen dem Konsum
von Milch und Milchprodukten mit Typ 2 Diabetes und Bluthochdruck untersucht.
Es gibt große Kohortenstudien wie die Pure-Studie, die zeigen,
dass ein höherer Milchkonsum.
Also zum Beispiel von zwei oder mehr Portionen Milchprodukten am Tag im Vergleich
zu einem geringeren Konsum,
mit einem niedrigeren Risiko für Typ 2 Diabetes in Verbindung stehen kann. also assoziiert wird.
Für den Blutdruck finden Studien im Mittel eher kleine Unterschiede im Bereich
der allgemeinen Blutdrucksenkung, aber da kann es eben auch eine Positivwirkung haben oder die Milch.
Beim Erz-Kreislauf-Risiko zeigen viele Analysen insgesamt eher neutrale bis
leicht günstige Zusammenhänge, also besonders auch hier wieder für fermentierte Milchprodukte.
Was ich noch gefunden habe ist eben Akne, also durch die IGF-1 und dass da eine
höhere Teigbildung da ist.
Und da gibt es Beobachtungsstudien, die zeigen, dass es teils Zusammenhänge
zwischen Milchkonsum, hier teilweise stärker bei fettarmer Milch und Akne,
dass es da eine Verbindung gibt.
Aber ein kausaler Nachweis durch kontrollierte Interventionsstudien ist da auch begrenzt.
Aber Betroffene wissen vielleicht um den Nachteil von Milchprodukten,
dass es zu einer höheren Akne- oder Talgbildung führen kann.
Also mein Fazit wäre hier, wenn es um Milch trinken, ja oder nein geht.
Wenn man nicht aus Gründen des Tier- oder Klimaschutzes auf Milch verzichten
möchte, gibt es aus ernährungswissenschaftlicher Sicht keinen zwingenden Grund dafür.
Insgesamt wirken Milchprodukte in großen Studien bei vielen Punkten eher neutral
bis leicht günstig sogar.
Unsicherheiten, mögliche Ausnahmen gibt es zum Beispiel beim Prostatakrebs, Akne. Kurze Werbepause.
Jetzt geht's weiter. Aber jetzt kommen wir mal noch zu den Ersatzprodukten.
Also es gibt ja auch die laktosefreie Milch. Das finde ich schon mal ganz spannend,
weil viele vertragen es ja nicht.
Du hast ja auch gesagt, weltweit zwei Drittel, glaube ich. Und das ist echt spannend.
Also kannst du das kurz mal aufdröseln? Was bedeutet das?
Also bei laktosefreier Milch, das ist eine echte Milch. Bei allen anderen muss
man von Drinks oder so sprechen.
Also man kann jetzt auch nicht von einer Hafermilch sprechen,
sondern einer Haferdrink. Das ist lizenziert, oder?
Ja, klar. Ja, das ist Milch und das andere ist dann eher ein Drink oder ein
Trinkprodukt, ein Getränk.
Während Milch eher zu den Lebensmitteln zählt. Ja, das finde ich ganz spannend auch.
Ja, aber es ist halt, wie gesagt, hochkomplex und enthält viele Mikronährstoffe
und ist sehr nährstoffreich.
Also bei einer laktosenfreien Milch werden der Milchenzyme, also die Laktase
zugesetzt, die die Laktose dann vorab spalten.
Also das, was viele von uns nicht haben, ein Drittel bei uns,
zwei Drittel weltweit, wird da zugesetzt, um eben die Laktase vorher schon zu spalten.
Also laktosefreie Milch schmeckt deshalb oft ein bisschen süßer,
weil durch die Spaltung in Glucose und Galaktose, also aus der Laktose wird
Glucose und Galaktose gespalten durch dieses Enzym, was eben zugesetzt wird.
Und die zugesetzte Laktase wird durch Erhitzung dann später in der Regel wieder
inaktiv Und die Laktose bleibt aber bereits gespalten und ist dann nicht mehr
vorhanden und macht dann weniger Probleme.
Es gibt eine Deklarierung, laktosefrei in der Praxis wird häufig ein Gehalt
von weniger als 0,1 Gramm Laktose pro 100 Gramm oder 100 Milliliter verwendet.
Milch-Alternativen steigen ja insgesamt wahnsinnig im Umsatz.
Das Angebot wird immer größer, egal ob Laktosefrei oder Drinks,
wie ich es gesagt habe, aus Reis, Hafer oder Soja.
Ohne Laktoseintoleranz können die meisten Menschen weiterhin Milch und Milchprodukte verzehren.
Umschwenken auf Alternativen ist dann nicht zwangsläufig sinnvoll,
kann aber je nach Vorliebe Ethik natürlich Klimaaspekten, Tierwohl,
ethischen Gründen, Verträglichkeit dann besser passen.
Also was man vielleicht da noch sagen kann an der Stelle, Menschen,
die eben mit den Proteinen da Probleme haben, also jetzt nicht mit der Laktose,
da gibt es die A2-Milch, die kennst du dann wahrscheinlich auch.
Die unterscheidet sich im Hauptprotein A2-Beta-Casein, also die hat ein bestimmtes A1-Protein nicht,
von dem manche Menschen Probleme bekommen können, hat also ein anderes Eiweiß,
ein anderes Protein und ist deshalb für manche besser bekömmlich.
Die Eiweißstruktur ist für manche schlichtweg dann einfach besser verdaulich
und haben weniger Probleme, wird bei alten Kuhlinien, also bei alten Kuhrassen
und durch Züchtung generiert.
Also da kann man mal nachfragen. Also A2-Milch kann, wenn man mit den Proteinproblemen
hat, nicht unbedingt mit der Laktose von Vorteil sein. Du hast vielleicht noch was zu erzählen.
Ja, das finde ich echt schön, weil ich wusste das wirklich lange gar nicht.
Und ich hatte wirklich viele Probleme mit meiner Tochter, weil die viel nicht
vertragen hat und keiner wusste warum und nicht Laktoseintoleranz und wir wussten
gar nicht wieso und weshalb.
Und dann sind wir wirklich auf das A2 gekommen und für jeden,
der wirklich damit zu kämpfen hat und weiß, es ist kein Laktoseproblem, probiert das mal aus.
Es ist wirklich ein Game Changer. Und es gibt es wirklich zu kaufen.
Man muss sich bloß ein bisschen informieren, wie und was.
Und es gibt mehrere Produkte. Es gibt auch Joghurt, Milch. Es gibt alles davon.
Und es ist wirklich ganz was Tolles. Also es verändert auf einmal den kompletten Konsum.
Für Menschen, die dann natürlich... Ja, ja, ehrlich. Es ist wirklich so.
Und schmeckt mir auch gut. So ist es nicht. Aber jetzt kommen wir noch zu einer Sache.
Es gibt ja gerade so einen Hype auf Instagram und Co. Und ich sehe es auch immer wieder.
Also da musst du einfach nochmal ganz kurz was zu Rohmilch sagen.
Also das finde ich was... Also was ist der Unterschied?
Rohmilch, Haarmilch und die verschiedenen Fettstufen, was bedeutet das?
Kannst du das kurz nochmal für uns aufschreiben?
Ja, wie du so schön sagst, also wenn wir über Milch sprechen,
da werden oft ganz viele Begriffe durcheinander geworfen, die eigentlich auf
zwei verschiedenen Ebenen spielen.
Die eine Ebene ist, wie wurde die Milch behandelt? Also zum Beispiel Rohmilch oder Haarmilch.
Die andere Ebene ist, wie viel Fett ist drin? Also da muss man grundsätzlich
unterscheiden. Das eine hat mit dem anderen nichts zu tun.
Haarmilch heißt jetzt auch nicht, dass es aus einer halben Milch gewonnen ist.
Und genau da entsteht oft so ein Durcheinander. Also Rohmilch ist nicht automatisch
Vollmilch und Haarmilch kann durchaus gleichzeitig eine Vollmilch oder auch
eine fettarme Milch sein.
Aber fangen wir mal mit der Rohmilch an. Also Rohmilch ist Milch,
die nach dem Melken nicht erhitzt wurde.
Die ist also besonders naturbelassen, so wie man es quasi vom Bauernhof kennt. Das mache ich häufiger.
Ich hole bei uns auf den Bauernhöfen, da gibt es so Milchautomaten,
wo man sich Rohmilch zapfen kann.
Und die klingt für viele erstmal attraktiv, weil Roh oft automatisch mit...
Ursprünglich oder gesünder verbunden wird. Aber genau da muss man aus ernährungswissenschaftlicher
Sicht auf die Bremse treten, weil Rohmilch kann krankmachende Keime enthalten.
Also gehören die Campylobacter dazu, Salmonellen, Listerien,
Ehek-Bakterien. Und die sind nicht ohne.
Deshalb empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung ganz klar,
Rohmilch vor dem Verzehr abzukochen.
Also für Kleinkinder, Schwangere, ältere Menschen oder immungeschwächte Person
ist Rohmilch ganz besonders problematisch.
Das Entscheidende ist also, Rohmilch nicht automatisch besser,
sondern vor allem mikrobiologisch riskanter ist, wenn sie nicht erhitzt wird.
Und das ist ganz, ganz entscheidend. Also ich habe auch mal,
weil ich es nicht abwarten konnte und weil es mir einfach gut schmeckt,
wenn man so eine Rohmilch da direkt sich zapft. Ich mag das auch.
Und ich habe mir da so ein, naja, es ist sogar über einen Liter,
Das sind so 1,5 Liter, so eine große Milchflasche. Das hast du aber nicht getrunken.
Und ich habe mir auf der Fahrt 1,5 Liter Rohmilch runtergewürgt.
Alles andere erspare ich euch jetzt zu Hause.
Geschieht ja recht, wenn du da ja. Naja, es geschieht mir recht,
aber ich habe dann auch mal kurz irgendwie so gehadert und gesagt,
naja Gott, so schlimm wird das dann schon nie sein, wenn man dann irgendwie
was macht, so ein bisschen Campylobacter oder, ne.
Aber es ist wirklich keine Freude und schon gar nicht für Menschen,
die eben immungeschwächt sind.
Deshalb sollte man das schon ernst nehmen und auch nicht irgendwie alles,
was roh ist, ist gleich besser.
Das sind meist, sagen wir mal, echt verrückte Empfehlungen. Und dann kommt die Haarmilch.
Das Haar steht also nicht für halbe Milch oder für halbe Kuh.
Das Haar steht für haltbar.
Und die Milch ist ultrahocherhitzt, also für eine sehr kurze Zeit auf sehr hohe
Temperaturen gebracht.
Und dadurch werden Mikroorganismen weitgehend unschädlich gemacht.
Also genau diese Mikroorganismen, die ich eben aufgezählt habe.
Und die Milch hält sich ungeöffnet mehrere Monate, oft sogar ohne Kühlung.
Das ist die, die nicht in der Kühlung steht, meistens in so eine Tetrapax.
Und das ist ein großer Vorteil im Alltag. Sie ist halt praktisch lagerfähig,
ideal für einen Vorratsschrank, Ferienwohnung, fürs Büro.
Geschmacklich finden viele Menschen Haarmilch etwas gekochter oder sie schmeckt
halt ein bisschen anders, vielleicht auch ein bisschen süßlicher,
weil man da auch die Laktose etwas stört.
Und dann wird es eben schon teils aufgespalten.
Ernährungsphysiologisch bleibt sie aber trotzdem ein guter Lieferant für Eiweiß,
Calcium, weitere wichtige Nährstoffe.
Der Unterschied zwischen frischer Milch und Haarmilch wird im Alltag oft größer
geredet, als er ernährungsphysiologisch tatsächlich ist.
Meist geht es halt viel mehr um den Geschmack, die Haltbarkeit und die persönliche
Gewohnheit. Dann gibt es die pasteurisierte Milch, was man ja oft so hört.
Die wird nur sehr kurz, also für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad erhitzt.
Und dadurch sind pathogene Keime stark reduziert. Sie hat eine hohe Lebensmittelsicherheit.
Die Nährstoffe, also Protein, Fett, Mineralstoffe sind praktisch unverändert.
Vitamine gibt es minimale Verluste, also wenn es um B1 geht und um Folat.
Enzyme sind dann inaktiviert, aber das macht aus ernährungsphysiologischer Sicht,
ist das eigentlich egal.
Geschmack ist immer noch milchtypisch und ich würde so als den Goldstandard
für den Alltag so nehmen,
Und wenn wir jetzt zu Vollmilch kommen, also mal weg von Rohmilch und von den
Verarbeitungsstufen, dann zu Vollmilch.
Das heißt, Vollmilch beschreibt nicht die Erhitzung, sondern den Fettgehalt.
Also klassische Vollmilch hat genau 3,5 Prozent Fett. Es gibt außerdem Vollmilch
mit natürlichem Fettgehalt, die meist noch ein bisschen drüber liegt,
oft im Bereich so von 3,8 bis 4 Prozent.
Und dieses Fett macht die Milch cremiger, runder im Geschmack und natürlich auch energiereicher.
Also je mehr Fett drinsteht, ist ein guter Energieträger, also mehr Kilokalorien.
Das heißt, Vollmilch sättigt oft etwas besser und schmeckt voller,
liefert aber eben auch mehr Kilokalorien als die fettärmeren Varianten.
Und wenn man dann von Halbfettmilch spricht, dann meint man im Alter meist das,
was offiziell als fettarme Milch verkauft wird.
Und die liegt bei 1,5 bis 1,8 Prozent Fett. Und man kann sich das so ganz gut vorstellen.
Also die steht zwischen Vollmilch und Magermilch, ist aber etwas leichter,
spart Kalorien, liefert aber weiterhin Eiweiß, Proteine, Calcium, Milchzucker.
Und für viele Menschen ist das ein pragmatischere Weg, etwas weniger Energie
aus Fett, aber geschmacklich noch relativ nah an der Vollmilch.
Magermilch dagegen enthält maximal 0,5 Prozent Fett, ist deutlich magerer,
schmeckt weniger cremig und oft etwas dünner.
Mundgefühl, da sagst du glaube ich gleich noch was zu. Also ernährungswissenschaftlich
heißt, dass das Eiweiß und Calcium bleiben weitgehend erhalten.
Vor allem reduziert wird das Milchfett und damit auch ein Teil des Energiegehalts.
Und das wird so gemacht, dass man die Vollmilch dann entrahmt,
also man nimmt das Fett weg und gibt es dann wieder gezielt dazu,
dass man dann die Fettstufe hat, die gewünscht ist. Ach, das ist ja spannend.
Liebe Antonina, Milch hat ja eine ganz besondere Bedeutung in der Küche.
Also ich weiß nicht, ob die überhaupt für euch so wegzudenken ist.
Ja, nein, vielleicht.
Mit Biss. Antonina verrät uns, wie Gesundheit auch noch am besten schmeckt.
Ich finde Milch ist natürlich, also auch für mich unverzichtbar,
muss ich ganz ehrlich sagen. Klar ist es auch immer so ein ethisches Ding.
Also man sollte sich da wirklich auch wie beim Fleischkonsum einfach auch mal
Gedanken drüber machen. Brauche ich so viel? Ist es wirklich notwendig? Wie setze ich es ein?
Also das ist schon mal der Grundgedanke, dass man erst mal wieder ans Tierwohl
denkt und auch mal sagt, okay, ich finde, dass jeder sollte sich das einfach
bewusst werden. Aber jetzt zu der Milch in der Gastronomie und in der Küche.
Also natürlich ist der unverzichtbar, finde ich. Also unverzichtbar ist vielleicht
auch der falsche Ausdruck, weil es geht natürlich auch ohne,
aber der hat sich schon sehr etabliert, würde ich mal sagen.
Wir kennen es alle von Suppen, von Desserts, Kaffeespezialitäten.
Ihr müsst einfach mal drüber nachdenken, was trinkt ihr alles mit Milch,
ohne dass man vielleicht dessen bewusst ist.
Also jemand, der Laktoseintolerant ist. Ja, der weiß es. Der weiß es, der spürt es.
Aber da gehört ja wirklich auch viel. Es ist egal, vom Kartoffelbrei oder der
Buttermilch oder die Butter allgemein.
Also was da alles dazu gehört, ist eigentlich irre.
Also es ist ja ein riesengroßes Spektrum. Und es ist in der Küche natürlich,
man kennt das ja auch, Butter, Butter, Butter, wir hatten die Folge ja auch
schon mal, ist schon wichtig, macht natürlich auch eine Bedeutung.
Also Milch ist einfach zentral und hochwertig und es macht alles so viel besser.
Also das muss ich schon sagen, es macht viel vollmundiger, runder Risotto zum
Beispiel, mit dem Risotto und dann den Parmesan und die Butter da einarbeitest,
auf einmal, sonst wäre es einfach nur Reis.
Das kann man jetzt nicht mit einer Hafermilch machen. Nee, das finde ich,
und das macht es nicht ganz so schön.
Natürlich gibt es, wir reden später darüber, aber ich will nur mal,
dass man versteht, was macht die Milch?
Und darum war das für mich so wichtig, dass du mir das mal kurz einmal auch so erklärst.
Warum empfinden wir das so als vollmundig? Ich finde, alle so Produkte sind für mich so rund.
Das ist einfach das perfekte Lebensmittel.
Naja, erklärt habe ich dir das ja nicht. Wir haben ja einfach versucht,
zusammen irgendwie auf den, im wahrsten Sinne des Wortes, auf den Geschmack
zu kommen. Also das ist irreschwer, auch was süß schmeckt, was vollmundig ist. Ja, alles, in einem.
Das Neugeborene, das auch nicht ablehnt, sondern gerne trinkt.
Also was da die Mutter Natur quasi gemacht hat, also nicht nur geschmacklich,
sondern auch von den Inhaltsstoffen, ist echt ein Wunder.
Und es gibt nicht viel, keine Ahnung, Coca-Cola würde jetzt von sich behaupten
oder Pepsi, sie haben den Weltgeschmack getroffen und jeder mag es.
Aber so das Natürliche, also natürlich gibt es auch Säuglinge,
dieses Ablehnen und so, aber,
Im Großen und Ganzen muss es geschmacklich so sein, dass es der Nachwuchs einfach
gerne trinkt, schnell wächst, schnell selbstständig wird.
Ja, also so lasse ich es jetzt auch stehen. Aber jetzt nochmal.
Das ist ein interessanter Gedanke.
Also ich habe das auch noch nirgendwo nie gehört oder so. Aber das ist ein Wunder.
Ich finde auch. Und so soll man es auch ansehen, finde ich. Und so ist es bei uns auch in der Küche.
Also es ist auch ein Wunderwerk, weil egal vom Kartoffelpüree bis über den Milchschnee zu Joghurt fähren.
Aber du kannst ja mit Milch wirklich, du machst Milchschaumchips.
Also du kannst ja alles damit machen. Milchschaumchips. Ja, zum Beispiel.
Was ist das denn? Ja, wenn du nur den Schaum nimmst, den trocknest und dann
hast du Milchschaumchips zum Beispiel.
Cool, ne? Wie nimmt man den Milchschaum? Wie trocknet man den?
Wir schweifen jetzt zwar ab. Ja, wir schweifen wieder ab. Ich weiß.
Erklär es doch mal kurz. Also, der perfekte Milchschaum. Wenn ich fancy Besuch kriege.
Also, es gibt ja nicht jeder, hat ja so eine Maschine daheim.
So ganz einfach Milchschaum.
Schaut einen Aufschäumer. Kriegst du für Euro 90. Ja, wenn du den hast, ist ja gut.
Aber wenn du nicht hast, soll ich euch mal einen Trick verraten? Wie ich da...
Jetzt lacht wieder jeder. Ich nehme ein Glas, ein Schraubglas. Schüttels.
Ja, genau, halb voll mit kalter Milch. Das ist ganz wichtig.
Egal, ob auf der Kaffeemaschine, bei der Düse oder mit dem Milchschäumer,
kalte Milch verwenden. Ganz, ganz wichtig. Dann habe ich immer auch schnell Butter.
Ja, du musst aufpassen. Und die langsam erhitzen. Ich bin auch noch gar nicht
fertig. Der Herr Samm lasst mich hier wieder nicht ausreden.
Auf jeden Fall. Du fängst an mit kalter Milch, schäumst die.
Und die darf nicht über, also perfekte Temperatur wäre 60 Grad.
Alles, was über 70 geht, wird bitter, verbrennt, schmeckt nicht mehr,
steht nicht mehr so gut, der Schaum.
Also das ist mal die... Als ob du die auf 60 Grad hochschüttelst,
da musst du aber ganz schön turbo im Arm haben.
Dafür gibt es doch die Mikrowelle daheim. Das geht echt gut.
Du schüttelst mal drei Sekunden, Mikrowelle, und dann wird sie erwärmt und dann
hast du einen richtig guten Schaum.
Und es ist echt spannend, weil zum Beispiel die 1,5-prozentige Milch macht zum
Beispiel einen viel festeren Schaum.
Und zum Beispiel die Vollmilch macht einen viel cremigeren Schaum.
Also das ist echt interessant. Das müsst ihr mal probieren. Es geht beides,
aber es kommt halt immer darauf an, für was du das brauchst.
Wenn du dein Latte Macchiato zum Beispiel mit so ganz dicken,
cremigen Schaum, dann ist es Vollmilch.
Oder wenn es eher so stehen soll, wie auf dem Cappuccino, dann ist es meistens 1,5er Milch.
Das ist echt interessant. Da kannst du die Konsistenz wirklich sehr,
sehr arg damit beeinflussen. Das ist immer noch nicht erklärt,
wie diese Chips gemacht werden. Ach so.
Ja, wenn du das zum Beispiel hast, du machst einfach aus deinem Milchschaum,
Milchchips, und dann legst du das auf so eine schöne Silkmatte oder auf ein
Backpapier daheim und dann, der Automat ist natürlich wieder super und dann bleibt es stehen.
Das ist echt cool, aber das dauert schon ein bisschen. Ehrlich?
Klar, viele arbeiten dann auch mit Stabilisatoren, das will ich jetzt auch nicht
sagen, aber es funktioniert, aber es ist schon aufwendig, aber darum wird es
oft ja auch in der Ständegastronomie und so gemacht und es ist schon spannend
eigentlich, wenn du das so denkst.
Du kannst echt viel damit machen, aber es geht ja auch mit zum Beispiel,
es gibt zum Beispiel auch schon diese Barista-Hafermilch, da kannst du auch
echt einen guten Milchstraum hinkriegen, wenn man dann zu den Alternativen kommt, auf jeden Fall.
Aber was ich vorher noch die ganze Zeit auf den Lippen hatte.
Hast du schon mal andere Milch getrunken, außer Kuhmilch?
Das ist so... Ganz bestimmt schon irgendwie. Du kommst jetzt wahrscheinlich
mit Kamelmilch um die Ecke und Mäusemilch, ich weiß es nicht.
Früher war das echt so, dass man Eselmilch viel getrunken hat,
Kamelmilch wird heute noch viel getrunken. Kann ich mir auch vorstellen.
Kannst du dir das vorstellen, ne? Ja, glaube ich.
Kamelmilch habe ich ja schon mal getrunken. Also Pferdemilch gibt es noch.
Und jetzt habe ich was Cooles gelesen und das will ich euch nicht vorenthalten.
Ich habe nämlich gelesen.
Dass Schweinemilch, also Saumilch, echt gut sein soll.
Also, jetzt sind alle wieder schockiert und denken, oh Gott,
was spricht die Müllerin da?
Ich habe es auch noch nicht probiert, aber dieser Beitrag, der war so spannend,
dass ich das echt dachte und man macht es nur nicht, weil Schweine viel schwerer
zum Melken sind. Und darum macht man das nicht, na ehrlich.
Das stellen wir gerade vor, der dann mit dem Schemel von der Muttersau sitzt.
Bei einer Ziege habe ich das auch schon gemacht.
Also Ziegenmilch finde ich zum Beispiel super, ich mag das, schmeckt mir sehr, sehr gut.
Aber das wäre mal was. Also das wollte ich nur mal so kurz zwischenein.
Also es gibt nicht nur die Kuhmilch. Es gibt auch andere Milchsorten.
Ist jetzt nicht so gang und gäbe, wenn man in den Supermarkt geht.
Ich hätte jetzt gern die Tromeda-Milch. Aber ich war ja auch schon viel im Ausland
und bin auch viel gereist.
Und ich finde, dass das wirklich nicht schlecht schmeckt. Also Saumilch kann
ich nicht sagen. Habe ich noch nie.
Aber wenn es da wäre, würde ich es auch probieren. Und dann könnte ich es euch sagen.
Okay, okay. Gut, nehmen wir mit auf die Food Bucket List. Aber eine Sache habe
ich echt noch, was ganz wichtig ist bei Milch.
Was gibt es die denn so? Was ist Saumilch? Man kriegt doch jetzt nicht die Saumilch
irgendwo als ein Liter pasteurisiertes Saumilch.
Ja, weil ich habe das gelesen und da steht in diesem Artikel und ich fand das
so cool, weil da stand dann drin, es wäre super gut, wir würden das auch sehr
gut vertragen, es würde uns sehr gut schmecken, aber diese Aufwendigkeit Schweine
zu melken, wäre so, das funktioniert nicht. Gott, Entschuldigung.
Es tut mir leid. Also jetzt wieder weg. Jetzt gehen wir nochmal zu der Milch, was die alles kann.
In der Küche finde ich nämlich auch noch ganz spannend. Du kannst sie zum Einlegen nehmen.
Also wir nehmen das ganz oft zum Einlegen. Bedeutet, Fleisch mürber machen.
Du kannst erst mal den Eigengeschmack, gerade von Wild oder so,
wenn man sagt, okay, man mag das nicht so ganz bei Reh, bei Wildschwein,
dann kannst du das einfach mal 24 Stunden in Milch einlegen.
Erstens wird es mürber, also viel mürber. Und zweitens nimmt es wirklich diesen
Geschmack, diesen intensiven, wenn man das nicht so mag von einem speziellen Stück Fleisch.
Und wenn es zu lang drin ist, das ist echt spannend. Also wenn ihr das vergesst
und denkt, okay, nach drei Tagen, dann müsst ihr echt mal gucken,
das Fleisch durch das Enzym löst sich das fast schon so, fängt dann an,
so ganz extrem zu Mürbel zu werden.
Dann ist es auch nicht mehr gut zum Essen. Weißt du, wo man das auch machen kann?
Dinge oder Sachen, Lebensmittel, Milch einlegen und zwar bei Walnüssen.
Also wenn man Nüsse, wenn die schon richtig trocken sind, dann legt man die
auch in Milch ein und dann werden die auch wieder schön zackt.
Knackig und schmecken viel frischer. Ehrlich? Oh, das kannte ich nicht.
Ja, das soll noch was von mir lernen.
Immer wieder. Geschmack. Ja, das stimmt. Aber dazu habe ich noch zwei Fragen zur Zubereitung.
Also warum flockt Milch aus und wie kann man das verhindern?
Und vielleicht kannst du auch noch sagen, wie man in dem Zusammenhang,
weil es mir da meistens passiert, den perfekten Kartoffelbrei macht.
Also bei der Milch ist es wirklich so, das kennt glaube ich jeder,
wenn er das schon mal irgendwie eingekocht hat.
Und auf einmal ist es so ausgeflockt, dass mir tatsächlich in meiner Zwischenprüfung damals passiert.
Das habe ich noch so ein bisschen im Kopf. Aber das liegt einfach daran,
es gerinnt bei zu hohen Temperaturen.
Wenn ich das zu viel einkoche und dann zum Beispiel noch Weißwein oder Limette
dazu gebe, Säure, und dann reagiert das Ganze und dann flockt es aus.
Es sieht nicht mehr schön aus, hat aber nichts damit zu tun,
dass es dann schlecht ist. Aber es bindet dann einfach nicht mehr.
Was auch gut zu wissen ist, nur eiweißreiche Lebensmittel wie Eier oder Milchprodukte
können gerinnen und ausflocken.
Hat aber nichts mit dem Schlechtsein zu tun, wenn man die Milch jetzt zum Beispiel
aufmacht und die dann ausflockt.
Das ist wieder ein ganz anderes Thema. Und zwar liegt es daran.
Man kennt es auch so, wenn die Packung vielleicht auch schon so gewölbt ist
und dann ist die Milch sauer geworden und dann sollte man die vielleicht lieber nicht mehr trinken.
Und das schmeckt auch nicht gut, wenn man die in den Kaffee reingebt.
Man riecht sie und oft ist sie dann so gelblich.
Ich habe das schon gelesen, manche benutzen die da noch für was, aber da bin ich raus.
Also ich weiß nicht, wie du das siehst. Ja, das musst du mir vielleicht noch
mal, ab wann eine Milch schlecht ist. Also es gibt schöne Grüße an meinem Cousin, den Ralf.
An der Stelle, da habe ich zu meinen Ausbildungsstudentenzeiten gewohnt und
Ralf hat immer die saure Milch.
Da kam immer ein Kaffee. Natürlich ist sie auch noch ausgeflockt.
Das sah auch nicht mehr aus nach Wölkjes und so, sondern es schmeckte einfach furchtbar und so.
Also ab wann ist eine Milch schlecht und also nicht nur...
Sauer oder wird zu Buttermilch? Es kommt darauf an, wie?
Also zum Beispiel Rohmilch, die sauer geworden ist, die wird ja zu Dickmilch.
Das gibt es auch hier in der Region ganz viel.
Das kannte ich vorher bei uns im Supermarkt, gibt es das nicht so,
muss ich ganz ehrlich sagen.
Aber hier kriege ich das in jedem kleinen Tante-Emma-Lädchen,
das anscheinend hier ganz verbreitet.
Und die kann man zum Beispiel problemlos essen. Pur oder mit etwas Zucker macht man das ja hier oft.
Kann dann natürlich auch für die Käseherstellung verwendet werden.
Und das ist mal das eine bei Rohmilch. Aber wenn jetzt zum Beispiel eine Haarmilch,
die ich gekauft habe, die Packung gewölbt ist, ich mache die auf,
dann kommt mir so ein saurer, stechender Geruch entgegen.
Dann kippe ich das raus, sie ist gelblich, sie ist einfach...
Okay, alles klar, habe ich verstanden. Also dann ist es schlecht.
Dann weg. Ich glaube, da trinkt die auch wirklich keiner mehr.
Nee, glaube ich auch. Also da wollen wir nicht. Und nochmal ganz kurz zu deinem Kartoffelpüree.
Da brauchen wir Butter, Sahne. Ich nehme immer nur, tatsächlich nehme ich Milch, muss ich ehrlich sagen.
Und das Ganze wird vorher aufgekocht. Was ganz wichtig ist, Kartoffeln kochen,
dann etwas ausdampfen lassen.
Das ist das Geheimnis bei Kartoffeln. Ich sage es euch, wie es ist. Egal bei was.
Jetzt sind wir bei mehlich kochenden Kartoffeln, wenn wir Püree wollen.
Und dann machst du dir einfach so einen Vorgeschmack, sage ich mal,
aus Butter, aus Milch, Muskat, Salz.
Lässt es aufkochen. Und dann die warme Milch-Butter-Mischung auf die gestampften Kartoffeln.
Und nicht zu lang, sonst wird es kleisterig. Und dann habt ihr den perfekten
Karoffelpüree, der immer fluffig ist und nie mit dem Stabmixer da rein,
bitte, das wollen wir nicht.
Ah.
Sag mal, für was kann man Milch eigentlich noch in der Küche verwenden?
Ja, ich habe es ja vorhin schon kurz erzählt mit dem Einlegen.
Das finde ich wirklich ganz spannend.
Gibt nochmal den Geschmack. Aber was ich auch ganz cool finde,
jetzt nicht nur beim Kochen, sondern zum Beispiel kannst du da auch dein Silberbesteck
richtig, richtig schön wieder zum Glänzen bringen. Das Silber?
Ja, das finde ich wirklich toll.
Also Milch bringt wirklich so, kennst du das, wenn es so angelaufen ist, das Silber?
Und wenn du das dann einlegst, dann kriegt es, also es glänzt wieder richtig schön.
Ja. Welche Milchalternativen funktionieren wirklich gut in der Küche und welche eher nicht?
Ja, also ich schwöre ja wirklich auf Kokosmilch. Ich finde, das ist von der
Zusammensetzung von Fett und von dem Ganzen.
Also ich bin ja viel in der asiatischen Küche, ihr wisst es ja inzwischen auch
schon. Und also bei mir kommt
Echt wenig Sahne daheim zum Einsatz. Ich mache, egal ob ich ein Geschnetzeltes
oder einfach nur ein Curry oder sonst irgendwas, egal welche Soße mit Kokosmilch.
Es schmeckt wirklich, wirklich gut.
Probiert das mal. Wenn ihr einfach ein paar Champignons daheim liegen habt und
macht eure, statt einer Champignon-Rahmsauce, einfach mal eine Kokoschampionsauce.
Es schmeckt wirklich sensationell gut.
Also das ist für mich wirklich ein Allrounder, wo immer funktioniert.
Aber natürlich gibt es da noch viel mehr. Also es gibt ja Hafermilch.
Die finde ich, also man muss das auch mögen. Das muss man ehrlich sagen.
Nicht jeder mag jede Pflanzenalternative. Also das ist wirklich... Deshalb sag ich Trink.
Also Haferdrink. Ja, zum Beispiel. Entschuldigung. Ja, ich habe schon wieder
falsch gesagt. Man hat das ein bisschen so drin.
Aber es stimmt. Ich auch. Ich muss mir das auch schon anhören im Frühstücksfernsehen.
Ja, klar. Der hat hier Hafermilch gesagt und Sojamilch und Mandelmilch und so.
Ich sage Drink jetzt. Aber man muss halt auch dazu sagen noch,
dass das Milch, die Kuhmilch an sich so komplex ist, das ist eigentlich nicht,
es heißt ja immer, und wie ist das denn im Vergleich?
Also wie ist eine Hafermilch versus die Kuhmilch, kann man ganz,
ganz schwer vergleichen.
Das ist natürlich auch von den Proteinen, hat eine geringere Wertigkeit als die Hafermilch.
Es ist lange nicht so von den Inhaltsstoffen wie die Kuhmilch,
aber es kann natürlich eine echte Alternative sein. Ja, also das finde ich auch.
Und also was wirklich unterschätzt wird, finde ich jetzt, ist der Soja-Drink.
Also ich habe das meiner Mama mal gesagt Und dann sagt sie, oh Gott,
nein, das schmeckt so schrecklich.
Aber seitdem probiert sie es mal. Und die ist wirklich gar nicht schlecht.
Also finde auch ich, so vom Geschmack, die kriegt man ganz gut hin.
Aber zum Beispiel auch der Mandeldrink finde ich richtig, richtig gut.
Kannst du ja auch ganz einfach selber machen. Kommen wir später dann auch nochmal dazu. Aber...
Für mich ist es und bleibt es wirklich die Kokosmilch. Ihr probiert das wirklich
mal und da werdet ihr wirklich begeistert sein.
Also wichtige Kriterien finde ich einfach auch. Zum Beispiel Hafermilch ist
meist wirklich auch nachhaltiger als Mandelmilch.
Also für viele, die... Drink. Drink, ja, danke.
Aber wissen wir jetzt, was mit Milch und Trink gemeint ist.
Ja, zum Beispiel für Mandeldrink wird viel, viel, viel mehr Wasser benötigt
als wie für Hafer. Aber wenn man da wieder drüber nachdenkt,
konnte er auch ein bisschen.
Und viele Pflanzendrinks sind mit Calcium oder Vitaminen angereichert.
Das muss man einfach auch mal wissen.
Das ist nicht so... Nicht nur das, oft auch mit Zucker beispielsweise.
Da muss man wirklich drauf schauen. Und eben der geschmackliche Hafermilch schmeckt
zum Beispiel eher neutral und der Mandeldrink eher leicht nach Marzipan, dieses Mandelaroma.
Und man muss halt wissen, wo passt was dazu?
Wo kann ich was machen, wenn ich jetzt zum Beispiel einen Schaum oder eine Soße
mache oder sonst irgendwas?
Kann ich das gut ersetzen. Also ich stelle mir jetzt die Mandel,
kann ich mir auch gut zu einem Fisch vorstellen. Warum auch nicht?
Also da muss ich einfach wissen, will ich es eher süßlich, eher hab?
Wie mit allem einfach. Also so ein Mandeldrink hat übrigens einen ganz ordentlichen
Gehalt an Calcium auch. Muss man dazu sagen, kann man dazu sagen.
Das ist ja schon öfter erzählt, dass ich immer mal so eine Mandel einstecken
habe, wenn ich abends losmarschiere und so.
Weil das ja auch neutralisiert. Säuren auf den Zähnen.
Also da ist zumindest ein gewisser Calciumanteil drin.
Aber wie du schon sagst, da lohnt sich ja auch ein Blick auf die Liste der Inhaltsstoffe.
Und da muss nicht viel drin sein für so eine Hafermilch. Nein,
überhaupt nicht. Und dazu kommen wir jetzt dann auch noch gleich.
Eine Sache will ich nur noch vorher schnell sagen. Und das finde ich ganz spannend,
weil das war bei uns in der Familie auch so.
Wer Heuschnupfen hat und manchmal nicht weiß, wo kommt welche Allergie vielleicht her.
Es gibt wirklich ganz, ganz oft Kreuzallergien mit Pflanzendrinks.
Also es gibt ja nicht nur die Mandelmilch, wie wir das jetzt geredet haben.
Es gibt ja einen Drink aus Hanf, aus Hirse, aus Dinkel, aus Erbse.
Und da können wirklich oft Kreuzallergien entstehen. und man hat manchmal Beschwerden
und man weiß gar nicht, woher das kommt.
Und als ganz letzter Punkt, und dann habe ich es wirklich geschafft,
ist noch das Milcheiweiß.
Das wird in der Küche wirklich bei uns viel benutzt. Ist auch so ein Bindemittel ein bisschen.
Also viele denken dann so, oh nee, Milch muss flüssig sein. Aber dieses Milcheiweiß
versteckt sich tatsächlich auch in ganz vielen verarbeiteten Lebensmitteln.
Auch wenn ich so einkaufen gehe, auch wenn man denkt, okay, warum vertrage ich
das vielleicht nicht, hat wirklich damit zu tun. Schaut mal auf die Verpackung.
Egal ob bei Rosinenbrötchen, bei Leberwurst, bei, keine Ahnung,
einer Nuss-Nougat-Creme, Margarine, Joghurt. Also ich könnte jetzt da noch ewig weiter erzählen.
Es ist wirklich in ganz vielen Sachen eher so versteckt drin.
Das ist aber nur problematisch für Menschen mit einer Tochter.
Genau, das wollte ich nur kurz mal so sagen. Also nicht mit Laktose,
sondern dann in dem Fall mit dem Milchprotein.
Genau, und dann kommen wir eigentlich zu dem, wie wir...
Schnell unsere eigene Mandel- und Hafer-Drink-Alternative herstellen können.
Ist das Beste. Unser Erfolgsrezept der Woche.
Im Supermarkt stehen ja hunderte Alternativen von Hafer über Mandel zu Soja,
mal gesüßt, mal ungesüßt, geröstet, mit und ohne Zucker.
Ja, dabei ist das super easy zu Hause eigene Milch oder die Alternative zu machen.
Vor allem mit Hafer, Mandeln und das kann wirklich jeder.
Und geschmacklich ist das oft sogar nochmal eine ganz andere Liga.
Deshalb gibt es heute unser Erfolgsrezept der Woche. Selbstgemachte Hafer und Mandelmilch.
So, wir beginnen mit unserem Pflanzendrink, also dem Mandeldrink.
Wir brauchen dafür ein Liter Wasser, 200 Gramm Mandeln und die werden über Nacht in Wasser eingelegt.
Also mit Schale gern komplett. Und aber was ganz wichtig ist,
den nächsten Tag frisches Wasser dazu.
Also das alte Wasser weggeben, abspülen und dann in ein Liter Wasser geben,
mixen und dann wird das Ganze wirklich durch ein Tuch gepresst.
Das ist ganz wichtig, da gibt es ja so Passiertücher und dann kann man das richtig
gut ausdrücken, aber diesen Trester bitte, bitte nicht wegschmeißen,
den kann man echt super zum Backen verwenden, könnt ihr in euren Kuchen mit
reingeben oder was auch immer ihr damit machen wollt.
Und dann ist unsere Mandelmilch schon fertig und dann ist so ungefähr drei bis
vier Tage im Kühlschrank haltbar.
Also, so schnell geht es auch mit der Hafermilch. Ihr braucht 100 Gramm Haferflocken,
feinblättrig, dann braucht ihr ein Liter Wasser, etwas Zimt,
am besten. Seil und Zimt.
Eine Prise Salz. Das Ganze wird gemixt mit einem guten Mixer,
dass sich das Ganze auch auflöst, durch ein Tuch passiert und dann,
wenn ihr wollt, könnt ihr es auch nur durch ein Sieb machen.
Das ist auch kein Problem.
Dann könnt ihr auch die Stücke mit drin lassen. Wenn euer Müsli macht das gar
nichts aus eigentlich. Und so, wie schnell geht das?
So, und das ganze Rezept gibt es natürlich zum Nachlesen auf unserer Website.
Den Link findet ihr in den Shownotes, wie immer.
Chili Vanilli, der Foodreim der Woche. Das war es auch schon wieder für heute.
Wir hoffen, ihr habt jetzt nicht nur ein bisschen mehr über Milch gelernt,
sondern habt vielleicht auch mal Lust bekommen, euch euren eigenen Hafer- oder
Mandeldrink einfach selbst herzustellen und es auszuprobieren.
Also viel Spaß beim Nachmachen. Und bevor wir gehen, gibt es natürlich noch
unseren kleinen Wochenabschluss.
Wir haben ChatGPT gebeten, die Folge noch einmal in Reimform zusammenzufassen,
damit man sich alles besser merken kann.
Milch im Kaffee, Milch im Brei, mal voll, mal fettarm, ganz einerlei.
Sie liefert Eiweiß, Calcium und Kraft, doch nicht jeder Magen hat sie gern geschafft.
Ob Hafer, Mandel oder Kuh im Glas. In der Küche zählt am Ende vor allem eins, der Spaß.
Das passt doch mal wieder super gut. Schaut gern nochmal in die Shownotes,
da findet ihr das komplette Rezept für unseren Mandel- und Haferdrink. Bis zum nächsten Mal.
Ciao. Macht's gut. Tschüss.
Das war ISS. Ernährungswissen mit BISS.
Serviert von Ernährungswissenschaftler Achim Sam und Spitzenköchin Antonina Müller.
Bis zum nächsten Mal.